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Année 2020/2021 Université des Sciences et de la Technologie Houari Boumediene

Année 2020/2021 Université des Sciences et de la Technologie Houari Boumediene Faculté de Génie Mécanique et Génie des Procédés Département de Génie de l’environnement Cours de Sécurité sanitaire des aliments A l’usage des étudiants de 1ère année Master en Génie alimentaire Contenu de la matière : Introduction 1. Méthodes d’évaluation de la qualité 1.1. Analyse sensorielle 1.2. Analyses biochimiques 1.3. Tests microbiologiques et modélisation prédictive 1.4. Qualité marchande 2. L'assurance de qualité 2.1. Concept et principes généraux 2.2. Applications au suivi de la production de produits 2.2.1. Management de Qualité total a. Système qualité b. Evaluation 2.2.2. Procédures opératoires standards a. Qualification et validation b. Audits c. Cahier des charges 2.2.3. Approches spécifiques 3. Réglementation en sécurité alimentaire 3.1. Dossiers 3.2. Organismes décideurs nationaux et internationaux 4. Normes 4.1. ISO 4.2. Afnor 4.3. CEN 4.4. IANOR 4.5. Démarche de certification 5. Démarche qualité et assurance qualité 6. Gestion de la qualité nutritionnelle et marketing des produits alimentaires 7. Outils de contrôle de la qualité 7.1. Trajets préventif et curatifs Références bibliographiques 1 Introduction Pendant des millénaires, et encore maintenant dans de nombreux pays, le but des agriculteurs et éleveurs était de produire le plus possible : En cas de pénurie ou de famine, on visait la quantité. Mais en Europe et en Amérique du Nord, l'agriculture a si bien "réussit" que l'offre est surabondante : on produit trop. Producteurs et transformateurs visent donc la qualité, exigée par les consommateurs. La qualité est l'aptitude d'un produit à satisfaire ses utilisateurs (AFNOR). La qualité est un ensemble des propriétés et caractéristiques d'un service ou d'un produit qui lui confère l'aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou implicites de tous les utilisateurs (ISO). La satisfaction du client n’est pas la seule composante selon laquelle on apprécie le niveau de qualité, c’est aussi la conformité des produits ou des services et le bon fonctionnement des processus internes. L'utilisateur final d'un aliment, le consommateur, en attend plusieurs "satisfactions", on a donc plusieurs composantes de la qualité alimentaire : Qualité sanitaire ; Qualité nutritionnelle ; Qualité sensorielle ; Qualité marchande. 1. Méthodes d’évaluation de la qualité Une évaluation consiste à juger, mesurer, estimer, apprécier. Il s’agit d’un processus servant à comprendre une situation en vue d’établir s’il convient d’intervenir pour éviter que la situation en question ne dégénère en catastrophe. Une évaluation doit fournir des informations qui permettront une bonne analyse de la situation et des risques qu’elle présente pour la vie, la santé et les moyens de subsistance. Pour apprécier la qualité des produits alimentaires, de nombreux facteurs sont pris en considération : leur innocuité est primordiale, tout produit alimentaire qui renferme des toxines, des métaux lourds en quantité supérieure aux normes ou qui est contaminé par des produits pétroliers ou radioactifs est rejeté ; D'autre part, leurs propriétés nutritionnelles ; Leurs propriétés sensorielles ; La qualité marchande. 2 1.1. Analyse sensorielle L’analyse sensorielle regroupe l’ensemble des informations recueillies par les organes des sens. En effet, elle détermine l’attrait qu’exercent les caractères organoleptiques sur le consommateur qui provoquent des réactions plus ou moins vives de désir ou de rejet. Cette analyse comporte les critères de qualité les plus élémentaires de la dégustation, considérés comme les principales caractéristiques impliquées dans le terme de « qualité », à savoir l’appréciation de : l'aspect, l'odeur, le goût et la texture des aliments L'observation visuelle d'un aliment nous renseigne sur : − Sa forme : un fruit peut être plus ou moins gros, avoir une forme plus ou moins régulière et équilibrée ; − Sa couleur : les saumons fumés n’ont pas tous la même couleur, un jambon gris ne plaît pas toujours ; − Son état : état de fraîcheur, aspect brillant ; − Sa consistance : un jus naturel montre une densité plus épaisse qu'un jus industriel. L'odorat nous apporte de nombreux renseignements sur l'état d'un aliment et sur sa comestibilité. On pourra remarquer que naturellement, nous faisons confiance à un produit qui émane des effluves sucrées alors que nous nous montrons méfiants envers les odeurs âcres. L'odorat est aussi un élément qui permet d'anticiper le goût. On peut regrouper les odeurs en grandes familles : végétales, florales, animales ou sauvages, boisées, etc... L'analyse stricte du goût se fait principalement sur la langue dès le contact physique. Les principaux goûts sont : sucré, salé, acide et amer. Le goût, dans un sens plus large, se compose de saveurs et de parfums que l'on regroupe sous le nom de Flaveurs. Enfin, le goût peut se traduire par une sensation : piquant, métallique, rafraîchissant, etc... Le contact physique (le toucher) avec un aliment nous apporte deux types d'information : Information mécanique : consistance du produit, onctuosité, croustillant, fondant, moelleux ou gluant pour certains fromages par exemple ; Information thermique : juger de la température du produit. Même si l'oreille participe peu à l'analyse sensorielle, elle peut se révéler importante pour certains produits : un pain doit croustiller, un biscuit trop craquant peut être déplaisant à l'oreille lors de sa mastication. 3 Chaque critère comporte une échelle de notation (score) commune de 1 à 5, et le test est mené par des panélistes professionnels (dégustateurs). L’épreuve consiste à présenter d’une manière anonyme (codés par des lettres alphabétiques) l’ensemble des différents échantillons de l’aliment aux panélistes qui devront les noter et exprimer ainsi leur préférence. Une fiche de dégustation est mise à la disposition de chaque dégustateur afin d’attribuer à chaque caractère une note et établir un ordre d’appréciation. Après une première dégustation et avant de passer à un autre échantillon, le dégustateur doit d’abord se rincer la bouche pour masquer le goût précédant. La différence statistique entre les lots est évaluée à l’aide de plusieurs tests. Quick Rank Test de KRAMER (1960) est un test basé sur le calcul de la moyenne des scores (notes attribuées par les panélistes pour chaque échantillon) et de la somme des rangs. Le seuil de probabilité est de 5% (p = 0,05). La plupart des caractéristiques sensorielles peuvent seulement être mesurées de manière subjective par les humains. On a cependant fait des progrès dans le développement d’instruments qui peuvent mesurer des changements particuliers de qualité. Les instruments capables de mesurer des paramètres faisant partie du profil sensoriel sont l’Instron, le Rhéomètre Bohlin pour mesurer la texture et d’autres propriétés rhéologiques. Des méthodes microscopiques associées aux analyses d’images sont utilisées pour vérifier les changements structurels et le "nez artificiel" pour évaluer le profil d’odeurs. 1.2. Analyses biochimiques Echantillonnage (prélèvement) analyse L’industrie alimentaire est soumise à des réglementations particulièrement strictes concernant la qualité et la sécurité de ses produits. Ce n’est pas sans raison : si des aliments contaminés parviennent jusqu’au marché de détail, les conséquences peuvent être graves et pas uniquement pour les consommateurs. Pour satisfaire les exigences industrielles réglementaires de qualité et de sécurité, le laboratoire doit utiliser des instruments et des méthodes fiables. Ces instruments et méthodes doivent répondre aux normes les plus strictes. 4 La conformité à la réglementation est le maître-mot dans ce domaine : Techniques physiques ; Techniques spectrométriques ; Chromatographie ; Electrophorèse ; Analyses thermiques ; Techniques électrochimiques ; Techniques rhéologiques ; Techniques d'analyse granulométriques ; Techniques biochimiques ; L'analyse enzymatique… Les méthodes sont avant tout des méthodes internationales pour le contrôle. Un étalonnage des méthodes utilisées ou introduites pour les examens de routine et les contrôles doit se faire. Types de méthodes d’analyse a. Méthodes-critère (Type I) Méthode qui définit une valeur qu’il n’est possible d’obtenir qu’aux termes de la méthode et qui est, par définition, la seule utilisée pour établir la valeur acceptée de l’élément mesuré. Exemples : détermination du sel dans la saumure par la densité. b. Méthodes de référence (Type II) Une méthode du type II est celle que l'on désigne comme méthode de référence, lorsque les méthodes du type I ne sont pas applicables. On devrait recommander son emploi dans les cas de litige et aux fins d'étalonnage. Exemple : Méthode potentiométrique pour les halogénures. c. Méthodes de remplacement approuvées (Type III) Les méthodes de type III répondent à tous les critères sur les Méthodes d'analyse et d'échantillonnage aux fins de contrôle, d'inspection ou de réglementation. Exemple : Méthode Volhard ou Méthode Mohr pour les chlorures. 5 d. Méthode provisoire (Type IV) Une méthode de type IV est une méthode traditionnelle ou encore une méthode d'application récente, mais pour laquelle on n'a pas encore déterminé les critères exigés sur les méthodes d'analyse et d'échantillonnage. Exemples : Détermination du chlore par fluorescence aux rayons X. Critères généraux régissant le choix des méthodes d’analyse : Il convient d'accorder la préférence aux méthodes officielles d'analyse élaborées par des organisations internationales s'occupant elles-mêmes d'une denrée alimentaire ou d'un groupe de denrées alimentaires ; La préférence devrait être donnée aux méthodes d'analyse dont la fiabilité a été établie compte tenu des critères suivants, choisis selon le cas : − spécificité ; − exactitude ; − précision; uploads/Industriel/ cours-securite-sanitaire-des-aliments 1 .pdf