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Technologie de pâtisserie - MC Le chocolat C’est un produit obtenu à partir d’u

Technologie de pâtisserie - MC Le chocolat C’est un produit obtenu à partir d’un mélange de cacao en pâte ou en poudre avec du saccharose, additionné ou non de beurre de cacao et, dans le cas du chocolat au lait, d’une addition de lait ou de crème partiellement ou entièrement déshydraté. Éventuellement on ajoute à ces pâtes divers ingrédients et des arômes. 1/ Comment fabrique-t-on le chocolat Mélange (Dans des pétrins) Le grué obtenu au casse-cacao est d’abord écrasé sur un moulin, entre deux meules de pierre. Chauffé par frottement, le beurre de cacao fond et se transforme en pâte de cacao. Granuleuse et acide, cette pâte est alors mélangée, au pétrin, avec le sucre et le lait en poudre (pour le chocolat au lait). Broyage (cylindres en acier jusqu’à 25 millièmes de millimètres (micron)) A travers les cylindres de la grosse broyeuse, la pâte de cacao est écrasée jusqu’à ce que sa granulométrie descende à 20 microns. Il faudra plusieurs allers-retours entre le pétrin et la broyeuse pour obtenir la finesse souhaitée. Campus d'Avignon - CFA R - Denis Hauchard Page 1 http://devenir.patissier.free.fr Technologie de pâtisserie - MC 2/ La couverture Le chocolat de couverture est un chocolat dont la teneur minimale en beurre de cacao est de 31% et celle en cacao sec dégraissé de 2.5% La fonte 50°C à 55°C pour les couvertures fondantes 45°C à 50°C pour les couvertures au lait Afin d’éviter de détruire le goût délicat du chocolat Le tempérage Cette opération a pour but d’obtenir un produit fini à la surface dure et très brillante après refroidissement. Elle consiste à refroidir la couverture à 26 27°C environ, afin de regrouper les 5 molécules grasses de beurre de cacao dont les points de fusion sont différents (26-28-29- 30-31°C). Cet ensemencement réalisé, il suffit de la remonter à la température idéale d’utilisation 31°C à 32°C pour la couverture foncée 29°C à 30°C pour la couverture lactée 28°C à 29°C pour le chocolat blanc ou de couleur Méthodes de tempérage  Le tablage : consiste à verser environ les 2/3 de la couverture contenue dans le récipient sur un marbre, puis à travailler cette partie en raclant de l’extérieur vers l’intérieur avec un couteau triangle jusqu’à ce qu’elle commence à épaissir. Replacer alors la couverture froide avec la masse chaude dans le récipient et remuer jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Pour finir, réchauffer le mélange obtenu pour l’amener à température d’utilisation.  L’ensemencement ou pré cristallisation : consiste à refroidir la couverture en incorporant dans la masse fondue de fins morceaux de chocolat coupés au couteau dans un bloc de couverture, puis à bien remuer l’ensemble jusqu’à la fonte de ces paillettes. Terminer en amenant la couverture à la température idéale d’utilisation.  Le refroidissement, cette troisième méthode, moins utilisée, consiste à placer le récipient contenant le chocolat au frais, puis à surveiller où la cristallisation sera suffisante en remuant de temps en temps la masse avec une spatule. Le moment venu, la réchauffer et l’amener à la température d’utilisation.  Ensemencement au beurre Mycryo, cette quatrième méthode consiste à faire fondre la couverture à 40–45°C, puis la laisser refroidir à 34-35°C et ajouter 1% de beurre de cacao en remuant à la spatule et laisser refroidir à 31-32°C et travailler directement. Campus d'Avignon - CFA R - Denis Hauchard Page 3 http://devenir.patissier.free.fr Technologie de pâtisserie - MC Problèmes éventuels :  Démoulage difficile o Couverture mal tempérée o Température de refroidissement trop élevée o Couche de couverture trop mince  Coloration blanche ou grise du chocolat o Refroidissement trop lent de la couverture o Couverture mal tempérée o Chocolat sur cristallisé  Fissures dans le produit moulé o Frigo trop froid o Couche trop fine o Refroidissement trop rapide  Taches mates sur le produit moulé o Chocolat sur cristallisé o Frigo trop froid o Moule trop froid o Moules mal nettoyés  Épaississement de la couverture pendant le travail o Cristallisation excessive dans la couverture  Absence de brillant sur le travail d’enrobage o Intérieur trop froid o Atelier ou frigo trop froid o Couverture à mauvaise température  Empreintes digitales sur le produit fini o Produit touché avec des doigts mouillés Campus d'Avignon - CFA R - Denis Hauchard Page 5 http://devenir.patissier.free.fr Technologie de pâtisserie - MC Ce qu’il faut retenir du travail de la couverture  Froide dans moule froid o Démoule mais couleur terne. Blanchit. Mauvais retrait.  Froide dans moule chaud o Ne démoule pas. Couverture colle au moule. Marbre  Froide dans moule tempéré o Démoule. Casse pas nette.  Chaude dans moule froid o Ne démoule pas. Sans brillant.  Chaude dans moule tempéré o Ne démoule pas. Marbre. Lendemain mat. Pas de retrait.  Tempérée dans moule froid o Démoule terne. Pas de retrait.  Tempérée dans moule chaud o Ne démoule pas. Colle au moule. Blanchit.  Tempérée dans moule sale o Mauvais démoulage. Mauvais retrait et mauvais brillant.  Tempéré dans moule tempéré o Bon résultat. Campus d'Avignon - CFA R - Denis Hauchard Page 6 http://devenir.patissier.free.fr Technologie de pâtisserie - MC De la cabosse au chocolat 10 cabosses = 1Kg de fèves fraîches = 400g de fèves sèches = 330g de grué = 330g de pâte de cacao + 140g de sucre = 470g de chocolat Il faut donc en moyenne 2 cabosses pour faire une tablette de 100g de chocolat Campus d'Avignon - CFA R - Denis Hauchard Page 7 http://devenir.patissier.free.fr Technologie de pâtisserie - MC 3/ Différents types de couvertures Chaque chocolat a ses propres caractéristiques : caractère, goût, pourcentage de cacao, texture, etc.On ne peut pas remplacer, dans une recette donnée, un type de chocolat par un autre type de chocolat sans être attentif aux proportions des différents ingrédients : L’équilibre serait rompu et la tenue de l’entremets ou du bonbon serait compromise. Les couvertures noires Types de chocolat Caractéristiques Composition Utilisation Couverture à 70 % de cacao  Goût amer intense  Couleur foncée  Cacao 70,5%  Sucre 29,0%  MG 42,5% Mousses, ganaches, sauces. Couverture à 64 % de cacao  Goût fruité et aci- dulé  Couleur chaude  Cacao 64,5%  Sucre 35,0%  MG 40% Ganaches Bonbons, enrobage, moulages, mousses, glacés et sorbets. Couverture à 55 % de cacao  Goût équilibré  Cacao 55,5%  Sucre 44,0%  MG 36% Ganaches bonbons, enrobage, moulages, mousses, sauces, boissons chocolaté Couverture à 50 % de cacao Goût chocolat très prononcé  Cacao 50%  Sucre 49,0%  MG 30% Ganaches, les mousses au chocolat, parfumer les crèmes, sauces, boissons, glaces et sorbets. Les couvertures lactées Chocolat lait à 40 % de cacao  Goût vanille cara- mel Mélange intime ca- cao, lait entier, malt et vanille  Cacao 40,0%  Sucre 36,0%  MG 40,4%  Lait 23,5% Ganaches bonbons , mou- lages, enrobage, mousses. Chocolat lait à 35 % de cacao  Goût doux et lacté  Cacao 35,0%  Sucre 44,5%  MG 36,8%  Lait 20,0% Ganaches bonbons, enrobage, moulages, mousses. Chocolat blanc ivoire  Goût harmonieux et texture très fine Au lait entier  Cacao 35,0%  Sucre 43,5%  MG 40,6%  Lait 21,0% Ganaches bonbons, enrobage, moulages, mousses. Les produits dérivés et leurs utilisations Produit Utilisation en pâtisserie Le grué Nougatine, décor sur bonbon chocolat, craquant à l’intérieur d’un entre- met. Le beurre de cacao Intérieur de bonbon, décor velouté sur entremets, on peut l’utiliser comme imperméabilisant (fonds de tartes, millefeuilles…) Cacao poudre Pour les petits déjeuner, décor entremets, glaces et sorbets, les biscuits chocolat. Pâte de cacao Ganaches, décor pièces artistiques, parfumer les crèmes, les mousses, les glaces, les sorbets. Campus d'Avignon - CFA R - Denis Hauchard Page 8 http://devenir.patissier.free.fr Technologie de pâtisserie - MC Chocolat noir Chocolat au lait Chocolat blanc 3/ Consommation Campus d'Avignon - CFA R - Denis Hauchard Page 9 http://devenir.patissier.free.fr Technologie de pâtisserie - MC 4/ Valeur nutritives du chocolat Chocolat. Peut-on être accro ? Le chocolat serait-il aussi additif qu'une drogue ? Les processus neurologiques en jeu sont en tout cas identiques. Drogues et chocolat activent tous deux les circuits de la récompense dans notre cerveau. En effet, « le chocolat favorise la libération de dopamine, une hormone impliquée dans la dépendance à une substance. Certaines personnes sont de mauvaise humeur si elles n'ont pas leur petite dose quotidienne de chocolat, mais cela ne va pas plus loin. Prétendues vertus aphrodisiaques ? Être accro au chocolat ne permettra malheureusement pas de mettre du piquant dans la vie sexuelle. « Ce mythe vient de la présence de phényléthylamine dans le chocolat. Cette molécule est bien secrétée lors des orgasmes, mais elle ne les provoque pas ! Une mine d'or pour la santé ? Vitamines B1 et B2, polyphénols, magnésium, phosphore ou encore flavonoïdes... le cacao possède plus de 800 substances différentes. Une véritable mine d'or pour la santé. Le chocolat a un effet bénéfique sur nos capacités cognitives. « Le chocolat contient de la théobromine. Une substance psychoactive qui a un effet calmant uploads/Industriel/ cours-chocolat.pdf