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SOMMAIRE I. DEFINITION ET GENESE...............................................

SOMMAIRE I. DEFINITION ET GENESE...................................................................................................................2 II. STRUCTURE CHIMIQUE...................................................................................................................2 IV. EXTRACTION DU SEL...................................................................................................................3 V. LES AVANTAGES BIOLOGIQUES ET LES INCONVENIENTS DU CHLORURE DE SODIUM (SEL)...........4 1. Avantages.......................................................................................................................................4 a) La conservation, utilisation biologique...........................................................................................4 b) agent de sapidité............................................................................................................................4 c) Agent additif...................................................................................................................................5 d) Salage des routes en hiver..............................................................................................................5 e) Séparation des huiles.....................................................................................................................5 2. Inconvénients.................................................................................................................................5 a. La soif.............................................................................................................................................5 b. Les ballonnements..........................................................................................................................6 c. Les problèmes de santé..................................................................................................................6 VI. CONCLUSION..............................................................................................................................6 Chimie : CHLORURE DE SODIUM Page 1 I. DEFINITION ET GENESE Le chlorure de sodium est un composé chimique ionique de formule NaCl. On l'appelle plus communément sel de table ou sel de cuisine, ou tout simplement sel dans le langage courant. Cette roche évaporite a l'aspect d'une matière cristalline, sèche et solide, de densité 2,2, de dureté Mohs 2 et surtout friable, très soluble dans l'eau, avec un goût âcre et une saveur salée caractéristique. Cet exhausteur de goût, plus ou moins raffiné, est utilisé depuis des temps immémoriaux pour l'assaisonnement, la préservation et la conservation des aliments. Il s'agit du principal sel neutre dissous dans l'eau de mer ; il s'obtient :  dans des salins ou marais salants par évaporation de saumures dans plusieurs bassins communicant avec une réserve remplie par l'eau de mer. C'est pourquoi, produit par cette saliculture traditionnelle ou industrielle, il s'appelle aussi sel marin ;  dans des mines ou salines, par extraction de la roche évaporite saline nommée sel gemme ou halite. Ce sel extrait impur ou non purifié peut également être utilisé pour le salage des routes, pour favoriser le déneigement ou empêcher ou traiter le verglas ;  plus rarement en le synthétisant, par exemple lors d'une réaction à haute température entre du dichlore (Cl2) et du sodium métallique (Na). Le chlorure de sodium, matière première de base, est utilisé dans l'industrie chimique pour produire du carbonate de sodium, de l'hydroxyde de sodium, du chlore et de l'hydrogène. II. STRUCTURE CHIMIQUE Le chlorure de sodium (sel) est un assemblage d'ions Na+ et Cl– de maille cubique. Le sel est un cristal, car ses atomes forment une structure périodique et symétrique. La structure du sel peut être décrite par le contenu de sa maille. Une maille de sel est un cube qui contient :  un atome de chlore à chacun des 8 sommets de la maille (chaque sommet étant partagé en fait par 8 mailles voisines, cela fait une contribution de un atome par maille) ;  un atome de chlore au centre de chacune des 6 faces de la maille (chaque face étant partagée entre 2 mailles voisines, cela fait 3 atomes par maille) ;  un atome de sodium au centre de la maille ; soit un atome par maille ;  un atome de sodium sur le milieu de chacune des 12 arêtes de la maille (chaque arête étant partagée entre 4 mailles voisines, cela fait 3 atomes par maille). Donc au total chaque maille contribue pour 4 atomes de chlore et 4 atomes de sodium. Chimie : CHLORURE DE SODIUM Page 2 LE CHLORURE DE SODIUM La structure d'un cristal de chlorure de sodium. Légende : violet : Na+, Vert : Cl– III. EXTRACTION DU SEL Il existe plusieurs façons de récupérer le chlorure de sodium :  dans les pays où l'ensoleillement et les températures sont suffisants, le sel peut être extrait par évaporation grâce au système des marais salants. Une série de bassins peu profonds permet de favoriser l'évaporation de l'eau. Le sel est de plus en plus concentré au fur et à mesure du passage de l'eau de mer dans les bassins. Dans les derniers bassins, le sel sédimente et peut être récolté par raclage ;  dans les pays froids, le système de congélation est utilisé. L'eau de mer est congelée et le sel sédimente dans la saumure de plus en plus concentrée. Lorsque la concentration est suffisante, le sel finit par précipiter ;  pour l'halite, le sel est extrait comme un minerai dans une mine souterraine si la couche est suffisamment épaisse. Mais dans la plupart des cas, le sel est mélangé ou la couche est trop fine. Aussi, pour l'extraire, de l'eau est injectée et la solution de sel est pompée à la surface ;  la cristallisation est aussi un moyen d'extraire le chlorure de sodium du liquide dans lequel il est contenu. Chimie : CHLORURE DE SODIUM Page 3 IV. LES BIENFAITS ET LES INCONVENIENTS DU CHLORURE DE SODIUM 1. Les bienfaits Dans notre organisme, les ions Na+ jouent un rôle important dans la transmission du flux nerveux. Le sel contribue aussi au maintien d'un milieu osmotique favorable pour les cellules et évite la déshydratation. a) La conservation, Le sel permet lors de la salaison de conserver les aliments. Il a la propriété d'attirer l'eau et de la retenir, privant d'eau les bactéries qui se déshydratent et ne se développent plus21. Deux techniques sont utilisées :  le salage à sec. Le sel est directement en contact avec la surface de l'aliment, qui se déshydrate. Les protéines et le goût sont également modifiés rendant les produits appétissants ;  le saumurage, en immergeant le produit dans une solution d’eau salée. Par osmose, les concentrations de sel tendent à s'équilibrer et la viande perd de l'eau tout en absorbant du sel. Le sel permet de ralentir ou de bloquer le développement des microbes en diminuant l'activité de l'eau du produit. Cette action dépend de la concentration en sel b) Agent de sapidité (apporte un gout ou une faveur) Le chlorure de sodium permet d'augmenter la sapidité des aliments, les saveurs se font plus intenses grâce au sel. Les ions Na+ stimulent les papilles gustatives tandis que les ions Cl– donnent le goût salé. c) Agent additif Le sel permet de solubiliser les protéines dites salinosolubles, mais un excès de sel peut les précipiter à nouveau. Cette propriété est utilisée pendant la fabrication du jambon de Paris. Les morceaux de jambon sont mélangés à une saumure (mélange d'eau et de sel). Les protéines salinosolubles forment alors une masse visqueuse et collante, le limon. Une fois que le limon est suffisamment abondant, les morceaux sont réunis et cuits ensemble dans un moule pour donner la forme au produit. Le limon sert alors de colle entre les blocs qui, à la cuisson, donne une gélatine translucide, visible à la coupe. Les produits alimentaires à base de viande contiennent environ 4 % de sel. Chimie : CHLORURE DE SODIUM Page 4 d) Salage des routes en hiver Le sel utilisé pour le salage des routes est un sel grossier. La température de solidification de l'eau salée dépend de la concentration en sel de la solution. Elle est minimale (environ −20 °C) pour une proportion de sel d'environ 20 %, ce minimum correspond au mélange dit « eutectique ». e) Séparation des huiles Le chlorure de sodium est utilisé pour faciliter la séparation des huiles, le procédé est appelé « relargage par les sels ». Il est utilisé avec des huiles essentielles lors de leur extraction car son usage les rend moins solubles dans l'eau, facilitant ainsi leur récupération ; dans le processus de fabrication de la majorité des savons. 2. Inconvénients L’excès de sel peut avoir des conséquences néfastes sur la santé. Rétention d’eau, vieillissement de la peau, maladies cardiovasculaires, augmentation des risques de déclin cognitif, hypertension artérielle, risques d’œdèmes, insuffisance cardiaque ou rénale… la liste est longue. Mais il n’est jamais trop tard pour remarquer les signes d’une surconsommation et apporter quelques changements à son alimentation. a. La soif Les produits (souvent industriels) qui contiennent beaucoup de sel augmentent notre sensation de soif car le sodium joue sur l’équilibre des fluides de notre organisme. Si vous savez que vous allez consommer des plats très salés, essayez de boire un peu plus d’eau que d’habitude, conseille le site américain Reader’s digest. Écoutez votre corps, qui vous envoie des signaux pour l’aider à restaurer le bon équilibre dans ses cellules b. Les ballonnements Un seul repas trop salé peut provoquer des ballonnements dès le lendemain matin au réveil, à cause de la rétention d’eau dans les tissus sous-cutanés. La solution : diminuer la consommation de sel en prêtant attention à la quantité de sodium sur les étiquettes des produits et en limitant son utilisation en cuisine. c. Les problèmes de santé Une consommation excessive de sel peut provoquer des dysfonctions au niveau des reins car elle augmente la quantité de protéines dans l’urine, la formation de caillots, l’apparition d’ulcères ainsi que l’augmentation de la pression sanguine. Si vous souffrez d’une de ces maladies, discutez avec votre médecin et avec un nutritionniste d’une modification de vos habitudes alimentaires. Chimie : CHLORURE DE SODIUM Page 5 V. CONCLUSION Le sel est le condiment le plus ordinaire de l'Antiquité et un important produit commercial Il est utilisé au moins depuis les temps néolithiques pour le salage des aliments (viande, poissons, légumes, etc.) et la fabrication des salaisons, dans un but de conservation et il est encore utilisé dans ce but dans des pays uploads/Industriel/ chlorure-de-sodium.pdf