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See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.net/publication/330846096 Étude de quelques caractéristiques physico-chimiques de « Tchoukoutou », un type de bières locales produit au Togo et évaluation de la performance de quatre méthodes de déterminati... Article in International Journal of Biological and Chemical Sciences · December 2018 DOI: 10.4314/ijbcs.v12i6.31 CITATIONS 0 READS 1,092 6 authors, including: Some of the authors of this publication are also working on these related projects: Moringa oleifera Lam., Pharmaco-nutritional or toxicological role in polluted zones by toxic metals? View project Moringa oleifera Lam., Pharmaco-nutritional or toxicological role in polluted zones by toxic metals? View project Mamatchi Melila Université de Lomé 25 PUBLICATIONS 24 CITATIONS SEE PROFILE All content following this page was uploaded by Mamatchi Melila on 04 February 2019. The user has requested enhancement of the downloaded file. Available online at http://www.ifgdg.org Int. J. Biol. Chem. Sci. 12(6): 2871-2884, December 2018 ISSN 1997-342X (Online), ISSN 1991-8631 (Print) © 2018 International Formulae Group. All rights reserved. 8054-IJBCS DOI : https://dx.doi.org/10.4314/ijbcs.v12i6.31 Original Paper http://ajol.info/index.php/ijbcs http://indexmedicus.afro.who.int Étude de quelques caractéristiques physico-chimiques de « Tchoukoutou », un type de bières locales produit au Togo et évaluation de la performance de quatre méthodes de détermination du degré alcoolique Kosi Mawuéna NOVIDZRO 1*, Mamatchi MELILA 1, Bidossessi Victor Saturnin HOUNDJI 2, Koffi KOUDOUVO 3, Kokouvi DOTSE 1 et Kossi Honoré KOUMAGLO 1 1Laboratoire de Génie des Procédés et des Ressources Naturelles (LAGEPREN), Département de Chimie, Faculté Des Sciences (FDS), Université de Lomé, 01BP 1515 Lomé 01, Togo. 2Ecole de Nutrition, Sciences et Technologies Alimentaires, Faculté des Sciences Agronomiques (FSA), Université d’Abomey-Calavi, 01BP 526 Cotonou, Bénin. 3Laboratoire de Physiologie et Pharmacologie des Substances Naturelles, Département de Physiologie Animale, Faculté Des Sciences (FDS), Université de Lomé, 01 BP 1515 Lomé 01, Togo. * Auteur correspondant, E-mail : donnenovi@gmail.com ; mamatchimelila@gmail.com. RESUME Les «Tchoukoutou» sont des bières locales produites à partir du sorgho ou du mil et consommées au Togo et dans certains pays d’Afrique. La sécurité sanitaire des aliments implique de caractériser ces bières. Ainsi, il a été déterminé, leurs caractéristiques physico-chimiques mais aussi, la performance de quatre méthodes d’analyse du degré alcoolique. Le pH a été mesuré à l’aide d’un pH-mètre, le degré Brix à l’aide d’un réfractomètre, la densité par la méthode pycnométrique et le degré alcoolique par les méthodes alcoométrique, pycnométrique et par deux méthodes CLHP. Trois types de «Tchoukoutou», Tchakpa-Missine, Losso-Missine et Kabyè-Missine, ont été collectés chez les productrices de sites de vente courante de Lomé. Les résultats montrent que ces bières présentent des caractéristiques physico-chimiques suivantes : pH (2,70±0,03 à 2,85±0,00) ; °Brix (3,5±0,0 à 8,7±0,2) ; densité (1,0074±0,0001 à 1,0450±0,00), degré alcoolique (3,45±0,04 à 9,83±0,62%Vol). Les taux d’alcool des bières analysées sont proches de ceux des bières industrielles acceptées et vendues sur le marché togolais et la CLHP sans distillation, rapide, économique et précise, convient le mieux pour la détermination du degré alcoolique. Il est nécessaire de continuer cette étude en évaluant le taux de méthanol, les caractéristiques microbiologiques et biochimiques de ces «Tchoukoutou» afin de garantir la sécurité sanitaire des consommateurs. © 2018 International Formulae Group. All rights reserved. Mots clés : Tchoukoutou, caractéristiques physico-chimiques, taux d’alcool, CLHP, sécurité sanitaire des consommateurs. K. M. NOVIDZRO et al. / Int. J. Biol. Chem. Sci. 12(6): 2871-2884, 2018 2872 Study of some physicochemical characteristics of "Tchoukoutou", a type of local beers produced in Togo and evaluation of the performance of four methods of the alcoholic degree determination ABSTRACT "Tchoukoutou" are local beers produced from sorghum or millet and consumed in Togo and in some African countries. Food safety involves characterizing these beers. Thus, it was determined, their physicochemical characteristics but also, the performance of four methods of analysis of the alcoholic degree. The pH was measured using a pH-meter, the Brix degree using a refractometer, the density by the pycnometric method and the alcoholic degree by the alcoholometric, pycnometric and by two HPLC methods. Three types of "Tchoukoutou", Tchakpa- Missine, Losso-Missine and Kabyè-Missine, were collected from the producers of Lomé's usual sales sites. The results show that these beers have the following physico-chemical characteristics: pH (2.70 ± 0.03 to 2.85 ± 0.00); Brix degree (3.5 ± 0.0 to 8.7 ± 0.2); density (1.0074 ± 0.0001 to 1.0450 ± 0.00), alcoholic degree (3.45 ± 0.04 to 9.83 ± 0.62% Vol). The alcohol contents of the analyzed beers are close to those of the industrial beers accepted and sold on the Togolese market, and HPLC without distillation, which is fast, economical and accurate, is best suited for the determination of alcohol content. It is necessary to continue this study by evaluating the methanol content, the microbiological and biochemical characteristics of these "Tchoukoutou" in order to guarantee the safety of consumers. © 2018 International Formulae Group. All rights reserved. Keywords: Tchoukoutou, physicochemical characteristics, alcohol content, HPLC, consumers’ health security. INTRODUCTION La fermentation est couramment utilisée pour obtenir des aliments de haute valeur nutritive. En Afrique subsaharienne, les boissons alcoolisées, telles que les « Tchoukoutou », sont traditionnellement préparées à partir de produits alimentaires riches en carbohydrates (Sefa-Dedeh et al., 1999). Les bières de céréales, quant à elles, sont des boissons alcoolisées assez répandues, souvent obtenues par fermentation spontanée et incontrôlée. Ces boissons, souvent consommées à l'état de fermentation active, ont une courte durée de conservation (Odunfa and Oyewole, 1998). Les « Tchoukoutou » sont des bières opaques, pour la plupart, préparées avec du sorgho rouge ou brun, mais d'autres céréales telles que le mil ou le maïs peuvent être utilisées comme adjuvants ou comme substituts (Kayodé et al., 2005 ; Missihoun et al., 2012). Les matériaux utilisés au cours de la production de cette bière restent encore rudimentaires et se composent de grands pots pour brassage, des marmites et de paniers de pailles tissées ou de morceaux de tissus pour filtrage. Les conditions dans lesquelles les procédés sont réalisés ne garantissent pas souvent la sécurité sanitaire du produit fini (Osseyi et al., 2011). Au Bénin, le sorgho rouge (Sorghum bicolor) est généralement apprécié et utilisé par les productrices (Kayodé et al., 2011). Au Togo, les « Tchoukoutou » sont des bières locales qui se fabriquent traditionnellement à base du sorgho ou du mil. Cette production se fait pratiquement dans toutes les régions, mais principalement dans les régions de la Kara et des Savanes. Ces bières sont aussi retrouvées dans différents pays d’Afrique sous différents K. M. NOVIDZRO et al. / Int. J. Biol. Chem. Sci. 12(6): 2871-2884, 2018 2873 noms tels que : « Dolo » au Burkina-Faso, au Mali et au Sénégal ; « Chibuki » au Zimbabwe ; « Tchapalo » en Côte d’Ivoire ; « Tchoukoutou » au Benin ; « Pito » au Ghana et « Burukutu » ou « Otika » au Nigeria (Odunfa and Oyewole, 1998 ; Glover, 2005 ; Kayodé et al., 2005 ; Kayodé et al., 2011 ; Lyumugabe et al., 2012). Au Togo, on note l’existence de différentes typologies de cette bière de mil, en fonction des différents groupes ethniques. Ainsi, on distingue : le « Kabyè-Missine », produit par les Kabyè ; le « Losso-Missine », produit par les Nawdemba et le « Tchakpa- Missine » ou « Tchakpalo », produit par les Moba (Aholou, 2010). Les points de vente de ces bières sont souvent indiqués à travers des piquets coiffés d’une portion de calebasse. A proximité de ces indications, les consommateurs avisés, reconnaissent l’existence d’un cabaret où l’on peut boire du « Tchoukoutou ». Dans ces lieux de convivialité, de rencontres amicales ou amoureuses, chacun parle sa propre langue (ou une autre langue nationale), vient prendre des nouvelles de sa région d’origine et consommer la bière traditionnelle à base de sorgho et bon marché qu’est le « Tchoukoutou ». Les cabarets sont également des espaces de visibilité/lisibilité et/ou de valorisation des pratiques alimentaires d’un groupe ethnique (Aholou, 2010). Selon des auteurs, ces bières locales à base de sorgho, ont une teneur en matière sèche relativement élevée (5-13 g/100 mL) et une faible teneur en alcool (2-3 mL/100 mL) ; ce qui fait de ces boissons, des bières appropriées pour les adultes et les adolescents (Briggs et al., 2004 ; Lyumugabe et al., 2012). Elles sont énergisantes et largement consommées, par des personnes à revenu relativement faible mais aussi, par des nantis qui les préfèrent aux boissons industrielles et importées. Les « Tchoukoutou » du Togo eux, contribuent à l'alimentation de millions de consommateurs (Aholou, 2010). Le processus de leur fabrication de ces bières locales comprend le maltage (trempage, germination, séchage au soleil), le brassage (brassage, ébullition, filtration) et la fermentation (Haggblade and Holzapfel, 2004 ; Lyumugabe et al., 2012). En fonction de la situation géographique, des variations s’observent dans le processus de production (Odunfa and Oyewole, 1998 ; Haggblade and Holzapfel, 2004 ; Lyumugabe et al., 2012). Sur le plan socio-économique, ce type de bières joue un rôle prépondérant, puisqu’elle est utilisée au cours des cérémonies traditionnelles dans certaines régions du Togo (Aholou, 2010). De plus, en raison de son coût relativement bas et de ses uploads/Industriel/ article-kosimawunanovidzromamatchimelilaetal-2018-pdf.pdf