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G U I D E D E S B O N N E S P R A T I Q U E S D ' H Y G I E N E INDUSTRIE ALGER

G U I D E D E S B O N N E S P R A T I Q U E S D ' H Y G I E N E INDUSTRIE ALGERIENNE DES JUS DE FRUITS, NECTARS ET PRODUITS DERIVES Programme coﬁnancé par l’Algérie et l’Union Européenne G U I D E D E S B O N N E S P R A T I Q U E S D ' H Y G I E N E INDUSTRIE ALGERIENNE DES JUS DE FRUITS, NECTARS ET PRODUITS DERIVES Association des Producteurs Algériens de Boissons Décembre 2011 GLOSSAIRE CARACTERISTIQUES ET UTILISATION DES JUS DE FRUITS DANGERS SPECIFIQUES A LA PRODUCTION DES JUS Les matières premières AVIS AUX PRODUCTEURS DE BOISSONS PREAMBULE ET CHAMPS D’APPLICATION DU GUIDE Caractéristiques des emballages Déﬁnition des jus Fabrication des produits Etiquetage des produits Utilisation des produits Liste des dangers Les dangers physiques Les dangers chimiques Les dangers microbiologiques LES BONNES PRATIQUES D'HYGIENE Les bonnes pratiques pour l’ensemble du site de production Les bonnes pratiques liées à chacune des étapes du processus de fabrication des jus LA METHODE HACCP Historique de la méthode HACCP HACCP dans la législation alimentaire internationale La méthode HACCP Les 12 étapes de mise en place de la méthode HACCP TRACABILITE, NOTIFICATION ET RETRAIT ANNEXE- LES PROGRAMMES PRE-REQUIS (PRP) PRP (1): Conception, aménagement et ﬂux PRP (2): Equipements et installations PRP (3): Nettoyage, entretien et hygiène PRP (4): Elimination des déchets PRP (5): Lutte contre les nuisibles PRP (6): Hygiène du personnel PRP (7): Maîtrise des contaminations croisées PRP (8): Stockage, entreposage et manutention PRP (9): Maîtrise des achats PRP (10): Contrôle qualité PRP (11): Maintenance préventive PRP (12): Transport PRP (13): Formation REFERENCES NORMATIVES ET REGLEMENTAIRES Les principales normes internationales (codex) Les principaux textes règlementaires algériens Les principaux textes règlementaires européens REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES SOMMAIRE 04 08 20 21 25 22 31 31 32 36 38 39 40 43 49 49 61 73 73 74 75 118 120 121 126 123 127 128 131 133 135 137 138 139 140 141 142 142 144 148 150 EDITORIAL 06 4 Guide des bonnes pratiques hygiéniques pour l'industrie algérienne des jus de fruits, nectars et produits dérivés NOTE INTRODUCTIVE Le Programme d’Appui aux PME/PMI et à la Maîtrise des Technologies d'information et de Communication (PME II), coﬁnancé par l’Algérie et l’Union Européenne, est un instrument mis en place pour apporter une assistance technique hautement qualiﬁée dans des domaines spéciﬁques. L’approche de travail adoptée se caractérise par des interventions directes au niveau de certaines ﬁlières pilotes en s’appuyant particulièrement sur le tissu associatif. 5 C’est dans cette perspective qu’une collaboration agissante a été initiée et mise en œuvre avec l’une des associations les plus actives actuellement sur le marché national, en l’occurrence l’APAB. Cette collaboration s’est déjà matérialisée, en 2010, par la production d’un guide sur la traçabilité, soutenue par une tournée de sensibilisation à travers certai- nes régions d’Algérie (Alger, Sétif et Oran). Ce nouvel ouvrage, Guide des bonnes pratiques hygiéniques pour l’industrie des jus de fruits, s’inscrit dans la continuité de ce partenariat pour la promotion de l’hygiène et de la qualité qui constituent, assurément, pour tous les acteurs de cette ﬁlière, une préoccupation essentielle. Il est bien entendu que le PME II se tient à leur disposition pour apporter l’assistance requise pour la mise en œuvre et la vulgarisation des préconisations de ces guides. Le Programme d’Appui aux PME/PMI et à la Maîtrise des Technologies d'information et de Communication (PME II) Guide des bonnes pratiques hygiéniques pour l'industrie algérienne des jus de fruits, nectars et produits dérivés AVIS AUX PRODUCTEURS 6 Chaque opérateur de la ﬁlière des jus de fruits est considéré comme responsable de la sécurité alimentaire des produits qu’il commercialise. Les nouvelles approches européennes parues dans le règlement (CE) 178/2002 et le règlement (CE) 852/2004 consistent à responsabiliser et à impliquer plus fortement les professionnels dans la gestion ‘auto-disciplinaire’ de l’hygiène. Cette approche s’appuie également sur l’élaboration de guides des bonnes pratiques d’hygiène. Ces guides doivent même être validés par l’autorité compétente et constituent une charte qui lie la profession à l’autorité de tutelle. L’élaboration d’un guide de bonnes pratiques d’hygiène constitue, ainsi, un outil précieux pour les producteurs des jus, en particulier les responsables Qualité, en charge de la gestion quotidienne de l’hygiène et de la sécurité des aliments. L’application eﬀective des bonnes pratiques d’hygiène, associée aux fondements de la traçabilité, sont des préalables à la mise en place d’un système HACCP (Hazard Analysis and Control Critical Point), qui permet d’aider les professionnels à répondre à l’exigence de l’analyse des dangers potentiels à toutes les étapes de la chaîne de production. Ce guide peut être, aussi, mis à proﬁt pour la mise en place des systèmes de management de la qualité et de la sécurité sanitaire des aliments, en vue d’une certiﬁcation selon les normes ISO 9001 et ISO 22000. Les producteurs de boissons peuvent, également, se référer à ce guide dans leur démarche pour la labellisation des produits. A cet eﬀet, l’APAB et le Programme d’Appui aux PME/PMI et à la Maîtrise des Technologies d’information et de Communication (PME II), ont collaboré pour l’élaboration d’un guide des bonnes pratiques d’hygiène pour l’industrie de jus de fruits, nectars et produits dérivés. Ce travail s’inscrit dans la suite logique de celui réalisé par l’APAB pour la mise en place d’un label pour les boissons, l’élaboration d’un manuel pour la traçabilité, la sensibilisation des diﬀérentes entreprises sur les enjeux des bonnes pratiques d’hygiène, des principes de l’HACCP, pour la mise en place de la démarche HACCP dans la ﬁlière et le complète, en proposant des moyens, des méthodes adaptées et des procédures dont la mise en œuvre doit aboutir à la maîtrise des exigences sanitaires règlementaires. 4 7 Le guide des bonnes pratiques d’hygiène est un outil technique, eu égard aux exigences de la règlementation sanitaire relative aux jus de fruits, et constitue un véritable recueil scientiﬁque et règlementaire qui traîte successivement des dangers spéciﬁques à la ﬁlière des boissons, des bonnes pratiques de fabrication des jus et des bonnes pratiques d’hygiène, de l’approche HACCP et de la traçabilité. Le guide ne prétend pas donner des solutions clés en mains, mais s’attache à répondre à certaines questions que se posent ces opérateurs et à les inciter à réaliser l’analyse des risques spéciﬁques de leur activité à travers une méthode de type HACCP. Ce guide est issu d’un important travail d’étude, de réﬂexion et d’harmonisation qui a été conduit en s’inspirant de l’AIJN (Association of the Industry of Juices and Nectars for Fruits and Vegetables of the European Union) sur le même sujet. C’est un outil d’application volontaire qui présente des recommandations communes à adapter et à compléter par une démarche d’analyse des risques propres à chaque entreprise et permet de répondre aux interrogations des professionnels du secteur sur les mesures hygiéniques à mettre en œuvre par rapport à l’objectif général de sécurité alimentaire. Il les aide à respecter les dispositions de l’article 6 de la loi 09-03 du 29 Safar 1430 correspondant au 25 février 2009 relatives à la protection du consommateur et à la répression des fraudes, celles du règlement 178/2002 et du règlement 852/2004. Les pouvoirs publics peuvent tenir compte des mesures proposées dans les guides des bonnes pratiques hygiéniques pour adapter leurs contrôles ou renforcer leur législation en la matière, mais peuvent accepter des moyens diﬀérents mis en œuvre par les professionnels, si ceux-ci permettent d’atteindre l’objectif prévu. Cette initiative constitue une première dans le secteur agroalimentaire en Algérie, et va dans le sens d’une meilleure organisation collective de la sécurité des aliments. Elle répond à une attente, à la fois, des autorités sanitaires et des professionnels, mais aussi celle du consommateur. Ali HAMANI Président APAB Signature. Guide des bonnes pratiques hygiéniques pour l'industrie algérienne des jus de fruits, nectars et produits dérivés I. LES TERMES LIES AU PROCESSUS RESIDU SEC SOLUBLE OU DEGRE BRIX EAU POTABLE ADDITIFS ALIMENTAIRES pH PATULINE On entend par résidu sec soluble (déterminé par réfractométrie) la concentration en saccharose d’une solution aqueuse ayant le même indice de réfraction que le produit analysé dans des conditions déterminées de préparation et de tempéra- ture. Cette concentration est exprimée en pourcentage en masse. L'eau que l'on peut boire sans danger, exempte de microbes pathogènes d'origine alimentaire. Elle répond aux exigences de la norme CODEX STAN 2242001 et à toute exigence algérienne applicable. Les additifs sont des substances qui, ajoutées en petite quantité, permettent notamment: d'aider à la conservation en empêchant la présence et le développement de micro-organismes indésirables (par exemple moisissures ou bactéries responsables d'intoxications alimentaires). On les appelle conservateurs; d'éviter ou de réduire les phénomènes d'oxydation qui provoquent entre autres le rancissement des matières grasses ou le brunissement des fruits et légumes coupés. On les appelle anti-oxygène ou anti-oxydants; d'améliorer la présentation ou la tenue, on les appelle agents de texture (émulsiﬁants, stabilisants, épaississants, géliﬁants); de conférer ou de renforcer une coloration aux aliments. Les additifs s'appel- lent dans ce cas colorants; Les uploads/Industriel/ apab-guide-bonnes-pratiques-hygiene-pdf.pdf