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Jus et boissons à l’ananas 1/20 Dossier d’information pour les PME d’Afrique su

Jus et boissons à l’ananas 1/20 Dossier d’information pour les PME d’Afrique sur la transformation agroalimentaire CTA – Gret -TPA Les jus et boissons à l’ananas Production semi-industrielle Caractéristiques des jus et boissons à l’ananas Ils sont obtenus à partir des ananas pressés. Sa couleur agréable jaune or et son goût en font une des boissons les plus appréciées d’Afrique de l’Ouest. A partir du fruit pressé, il est possible de fabriquer plusieurs produits : pur jus de fruits, jus de fruits, nectar de fruits, boissons aux fruits. La teneur en matières sèches solubles du produit fini varie de 5 à 15 %. Intérêts et contraintes Un produit disponible toute l’année Grâce à la saisonnalité des diverses variétés, l’entreprise peut se procurer des ananas toute l’année. Un marché local étroit mais rémunérateur Le jus d’ananas s’adresse aux classes moyennes et aisées. En Afrique, cette clientèle est réduite, mais prête à payer un prix élevé. La qualité : un impératif Le niveau d’exigence de la clientèle est élevé, et impose un savoir-faire parfaitement maîtrisé : qualité bactériologique irréprochable, emballage approprié, présentation attractive, régularité de l’approvisionnement, qualités organoleptiques satisfaisantes. Valoriser les sous-produits La production de jus d’ananas produit de nombreux déchets, plus de la moitié du poids des fruits traités (55 %). Pour améliorer la rentabilité économique de l’activité, il est souhaitable de les valoriser. Différentes possibilités s’offrent à l’entreprise : engrais vert, aliments pour bétail, biogaz, compost, papier, pâtisserie, médecine traditionnelle… Caractéristiques techniques Technologie : Équipements souvent importés pour la pasteurisation, le conditionnement et la filtration. Ils nécessitent une formation pour leur bon fonctionnement et leur maintenance. Variété : Cayenne lisse, Pernambuco, Spanish. Jus et boissons à l’ananas 2/20 Dossier d’information pour les PME d’Afrique sur la transformation agroalimentaire CTA – Gret -TPA Durée de conservation : six à douze mois (selon le conditionnement et la technologie). Rendement technique : environ 100 kg d’ananas frais sans couronne pour 45 à 50 kg de jus pur selon les variétés et les équipements. Besoins en personnel : une à deux personnes qualifiées + quinze à vingt personnes non qualifiées pour une production de 2 000 l/j (en fonction de l’automatisation des équipements). Aspects économiques et commerciaux Marché potentiel : Marchés local urbain , régional et à l’export. Niveau de production : 1 500 l/j. Coût d’investissement : A prévoir pour le matériel 12 à 40 millions de Fcfa pour 2 000 l/j (selon équipements choisis). Polyvalence des équipements : Des matériels spécifiques sont à prévoir pour la transformation des fruits autres que l’ananas (extracteur, raffineuse). Cependant, a l’exception du broyeur, l’ensemble du matériel est utilisable pour la fabrication des autres jus de mangue, agrume, goyave, papaye. Les règles d’or 1. Avoir une bonne technologie ne suffit pas. Il est nécessaire de réaliser une analyse du marché pour s’assurer des débouchés de sa production ainsi qu’une étude économique pour évaluer la rentabilité. 2. Avant de débuter une production, réaliser des tests de fabrication à très petite échelle (quelques litres) et des dégustations du produit auprès de quelques consommateurs afin de valider votre procédé de fabrication. 3. Garante de la sécurité alimentaire des consommateurs, la qualité des produits est un argument commercial pour les clients urbains, de plus en plus exigeants. 4. Vérifiez régulièrement la qualité microbiologique des jus. Vérifiez à chaque fabrication le pH du jus d’ananas. Il doit être inférieur à 4 pour garantir une bonne conservation du jus. 5. De bons produits finis exigent de bonnes matières premières. Le degré de maturité, l’état des fruits déterminent très fortement la qualité du jus d’ananas. Jus et boissons à l’ananas 3/20 Dossier d’information pour les PME d’Afrique sur la transformation agroalimentaire CTA – Gret -TPA I. LE MARCHE 1. Caractéristiques et potentialités • Le jus d’ananas est un des jus de fruits les plus consommés en Afrique. C’est une boisson consommée pour ses qualités désaltérantes et nutritionnelles (vitamines). Il existe un marché régional pour ce produit mais il reste pour l’instant peu développé. La Côte d’Ivoire, le Ghana et le Cameroun exporte quelques milliers d’hectolitres par an. • Le coût de production élevé destine le jus d’ananas à une clientèle urbaine à fort pouvoir d’achat. Le marché peut être développé vers les consommateurs à revenus moyens par la mise sur marché de petits conditionnements (les petites doses de 10, 15 cl), de prix unitaire abordable. • Les jus de fruits locaux sont généralement commercialisés dans les supermarchés, les bars, les hôtels et les restaurants, et potentiellement les administrations. Le conditionnement en petites doses permet de diversifier les circuits de distribution : consommation de rue, écoles, épiceries. • Des débouchés spécifiques en Europe (produits biologiques, marché solidaire) : l’approche de ces marchés est délicate de par leur niveau d’exigence qualitatif très élevé (emballage, étiquette, taux de sucre), des contraintes réglementaires et du temps de prospection. • En Europe, la dénomination du produit est fixée par la réglementation de chaque pays. Le jus d’ananas pur est la base de fabrication de boissons de dénominations commerciales distinctes. En Afrique la réglementation ne fait de différence alors qu’en Europe on distingue quatre dénominations différentes selon la composition de la boisson. Exemple de la réglementation de l’Union Européenne Pur jus de fruits : produit non fermenté obtenu par procédé mécanique à partir de fruits, sans ajout d’eau ni d’additifs. Jus de fruits : produit non fermenté obtenu par procédé mécanique. Certains additifs sont autorisés: acide ascorbique (moins de 300 mg/l) ; acide citrique (moins de 3 g/l), sucre (moins de 15 g/l). L’addition de sucre et d’agent acidifiant ensemble dans le même jus de fruits est interdite. Pour une quantité de sucre supérieure à 15 g/l, la dénomination est « jus de fruits sucré ». Nectar de fruits : mélange de jus ou de purée de fruits, d’eau et de sucre. Les additifs autorisés sont les mêmes que pour les jus de fruits. Boisson aux fruits : boisson à base de jus ou de purée de fruits, en proportion variable selon les réglementations. Ainsi en France, la proportion minimale de jus de fruits est de 12 % du produit. Jus et boissons à l’ananas 4/20 Dossier d’information pour les PME d’Afrique sur la transformation agroalimentaire CTA – Gret -TPA 2. Les produits concurrents La concurrence sur ce segment restreint des boissons est forte. Dans la plupart des pays, la bière est la boisson industrielle la plus consommée. Les boissons industrielles non alcoolisées ont un succès en raison de leur prix abordable. Ce sont les produits internationaux (Fanta, Coca Cola), divers sodas ou eaux gazeuses fabriqués par les industries locales. Toutes ces boissons sont gazeuses, fabriquées pour la plupart à base d’arômes artificiels (sans apport de fruits) et très sucrées. Leur prix de vente est peu élevé. Leur circuit de distribution est efficace et régulier. Elles sont présentes sur l’ensemble du marché, même en zone rurale éloignée. Les jus de fruits industriels importés ou fabriqués localement à partir de jus concentrés importés sont également des concurrents. Le plus courant est le jus d’orange, puis le jus d’ananas. Les fruits des régions tempérées sont également représentés (pomme, pêche). Conditionnés en canettes, en emballage Tétra Pack ou en sachet en aluminium, en plastique, ces jus de fruits non gazeux ont un prix de vente nettement plus élevé que les boissons gazeuses. Cependant, leur prix reste abordable en conditionnement en petites doses de 18 à 25 cl (250 à 400 Fcfa/ unité). Leur circuit de distribution, plus limité (supermarchés, bars, restaurants, hôtels), touche une clientèle aisée. Les atouts du jus d’ananas est son authenticité, son origine naturelle, ses qualités nutritionnelles. Leur succès dépend de la politique commerciale de l’entreprise ainsi que de l’adaptation aux goût et habitudes des consommateurs. II. ASPECTS TECHNIQUES 1. Principe de fabrication La base de préparation de la boisson est un mélange de jus de fruits, de sirop de sucre et d’eau, éventuellement d’agent acidifiant, dont les proportions respectives (formulation) déterminent la qualité du produit fini. Trois éléments sont à prendre en compte dans la formulation, en fonction du marché ciblé : le taux de sucre, l’acidité, le rapport sucre/acidité. 1.1 Le taux de sucre, mesuré en degré Brix Définition : le degré Brix mesure le poids en gramme de matière sèche soluble (principalement du sucre pour les pulpes de fruit) contenue dans 100 g de produits. Par exemple, un sirop à 70° Brix représente un sirop contenant 70 g de sucre et 30 g d’eau. Le degré Brix se mesure à l’aide d’un réfractomètre. Pour les boissons aux fruits, le degré Brix varie entre 11 et 15° selon les pays. Il peut atteindre 15° Brix en Afrique pour certaines boissons très sucrées, 13° Brix en Europe du Sud et 11° Brix en Europe du Nord. Jus et boissons à l’ananas 5/20 Dossier d’information pour les PME d’Afrique sur la transformation agroalimentaire CTA – Gret -TPA Exemple de calcul de formule : jus d’ananas à 12° Brix Pour fabriquer 100 kg de boisson à l’ananas à 12° Brix contenant 60% uploads/Industriel/ ananas.pdf