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MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE UNIVERSIT

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE UNIVERSITE AKLI MOHAND OULHADJ – BOUIRA FACULTE DES SCIENCES DE LA NATURE ET DE LA VIE ET DES SCIENCES DE LA TERRE DEPARTEMENT DE BIOLOGIE Réf : ……./UAMOB/F.SNV.ST/DEP.BIO/2018 MEMOIRE DE FIN D’ETUDES EN VUE DE L’OBTENTION DU DIPLOME MASTER Domaine : SNV Filière : Sciences Biologiques Spécialité : Biotechnologie microbienne Présenté par : KOURGHLI Sabrina & HADJ AMMER Saliha Thème Analyses physico-chimiques et microbiologiques du lait pasteurisé conditionné de Laiterie Fromagerie de Boudouaou Soutenu le: 27 / 06 / 2018 Devant le jury composé de: Nom et Prénom Grade Mme. MESSAD Sara MCB Univ. de Bouira Président Mme. SAIT Sabrina MCB Univ. de Bouira Promoteur Mme. TIGHIDET Salima MAA Univ. de Bouira Examinateur Année Universitaire : 2017/2018 Remerciements Au terme de ce modeste travail, nous tenons à remercier le Bon Dieu de nous avoir donné courage, volonté, patience et surtout santé pour le réaliser. Notre profonde gratitude va à notre promotrice Mme SAIT-DIB Sabrina, pour l’honneur qu’elle nous a fait en nous encadrant, pour leurs précieux conseils, orientations et la confiance placés en nous, dont nous garderons les souvenirs de leur qualités profondément humaines. Nous adressons nos plus vifs remerciements aux honorables membres du jury, qui ont accepté de juger ce travail; à Madame MESSAD Sara , Maitre de Conférence B à l' université de Bouira, pour l’honneur qu’elle nous a fait en acceptant de présider ce présent jury. à Madame TIGHIDET Salima, Maitre assistant A à l' université de Bouira d’avoir accepté d’examiner notre travail. Nos remerciements vont aussi aux personnes qui ont contribué au bon déroulement de notre stage pratique au sein de l’unité Laiterie Fromagerie Boudouaou. Nous remercions, également, toutes les personnes qui ont contribué de près ou de loin à la réalisation de ce mémoire. DEDICACE Avec un énorme plaisir et un cœur ouvert et une immense joie, que Je dédie ce travail à: À la source de la tendresse, ma mère pour sa gentillesse Sa douceur, pour son affection, son amour ses sacrifices et ses Encouragements. À mon très cher père, pour sa confiance, ses encouragements Et son soutien dans toute ma carrière d’étude dès le premier pas Jusqu’à ce jour-là et qui m'appris que la patience est Le Secret du succès. A mon mari, je te réserve toujours une place dans mon cœur et mes pensées. À mes irremplaçables sœurs Warda et Aya. À mon cher grand frère Aziz. À ma chère amie imane Saliha DEDICACES A ma très chère mère ......, Affable, honorable, aimable : Tu représentes pour moi le symbole de la bonté par excellence, la source de tendresse et l'exemple du dévouement qui n'a pas cessé de m'encourager et de prier pour moi. Tu as fait plus qu'une mère puisse faire pour que ses enfants suivent le bon chemin dans leur vie et leurs études. Je te dédie ce travail en témoignage de mon profond amour. Puisse Dieu, le tout puissant, te préserver et t'accorder santé, longue vie et bonheur. A la mémoire de mon Père ..... Aucune dédicace ne saurait exprimer l'amour, l'estime, le dévouement et le respect que j'ai toujours eu pour toi. Je te dédie aujourd'hui ma réussite. Que Dieu, le miséricordieux, t’accueille dans son vaste paradis. Je dédie ce travail aussi A Mes sœurs Meriem et Asma A mes frères yasin, mohamed, Ahmed Pour leur encouragement et leur amour, A mes chers amis, pour tout ce qu'on a partagé ensemble et à toutes les personnes proches Que j’ai omis de citer Sabrina Sommaire Liste des figures Liste des tableaux Liste des abréviations Introduction.....................................................................................................................................1 Chapitre I : Généralité sur le lait I. Définition du lait………………………….....................………………….…….........……...2 II .composition chimique du lait …………………………..……......……….......…………….2 III. Structures et propriétés générales des constituants du lait……………….........…......…....3 III.1. L’eau………………..……………………………….…………………………….......…3 III.2. Matière grasse………..…………..……......………………………………………......…3 III.2.1 Propriétés physiques des matières grasses………………….….................……………4 III.3.Protéines…………………………………….……………...........…………….......……..5 III.3.1 Caséines………………………………………………..……….....………….......…….5 III.3.2 Protéines du lactosérum………………………………………….......…………………6 III.4.Lactose……………………………………………………………………………………7 III.5.Enzymes………………………………………………………………………………….8 III.6 Minéraux……………………............................................................................…………9 III.7 Vitamines………………….....……………………………………………..…………….9 IV. Propriétés physico-chimiques du lait……………………………….........….……………10 V. Qualité organoleptique du lait ………………………………………………….…………11 V.1.La couleur……………………………...............................………………………………11 V.2 L’odeur……………………………………………………….........................…………..11 V.3 La saveur……………………………………………………..................……….……….11 V.4 La viscosité…………………………………………………….......…………….……….11 VI. les caractéristiques microbiologiques de lait……………………………………..............12 VI.1 Flore originelle…………………………………………………….........................……12 VI. 2 Flore de contamination……………………………………............……………………12 VII. procédés de conservations…………………………….....................……………………12 VII.1 Par le froid………………………………………………........………………………..12 VII.2 Par la chaleur………………………………………….....................................………..13 VIII- La valeur nutritionnelle du lait……………………................…………………………13 Chapitre II : Lait pasteurisé conditionné I. Définition………………………………………………………...........……………………14 I.1. Les matières premières utilisées………………………………...................……………..14 I.1.1. La poudre du lait……………………………………………........……………………..14 I.1.2. L’eau de process……………………………………………................................……..15 II. Processus de fabrication du lait pasteurisé conditionné cas « Laiterie Fromagerie de Boudouaou »………………………………………………………...........................………..15 II.1 La reconstitution…………………………………………..................…………………..15 II.2 Le recyclage et agitation………………………………........................…………………15 II.3 La filtration…………………………………….....................................………...............16 II.4 Le dégazage…………………………………….................................…………………..16 II.5 Homogénéisation………………………………..............................…………………….16 II.6 La pasteurisation……………………………......................................…………………..16 II.7 Refroidissement………………………………………………...………………………..17 II.8 Conditionnement…………………………………………………………..……………..17 II.9 Nettoyage et désinfection……………………………………......................................….17 Chapitre III : Matériel et Méthodes I. Présentation de l’unité Laiterie Fromagerie de Boudouaou « L F B »…………........……..19 I.1 Historique de l’unité……………………………………………………………...……….19 I.2 Production de l’unité……………………………………………………………...………19 I.3 Les ressources humaines………………………………………………………….......…..20 I.4 Description de laboratoire……………………………………………………...........……20 I.5 Etat de lieux………………………………………………………………………....…….20 II. Matériel et méthodes………………....……...............................................……………….22 II.1. Techniques de prélèvement et d’échantillonnage………………....…………………….22 II.1.1 Echantillonnage………………………………………………………………………..22 II.1.2 Condition de prélèvement……………………..........................................…………….22 II.1.3 Technique de prélèvements …………………………….......................……………….22 II.2. Analyses physico-chimiques………………………………………………….…………23 II.2.1 La Poudre de lait (0% ,26%) et le Lait ( reconstitué et conditionné) …………....…….23 II.2.1.1 Mesure de pH ………………………………………………….................………….23 II.2.1.2 Détermination de l’acidité titrable………………………………….………………..24 II.2.1.3 Détermination de la teneur en matière graisse……………............................……….24 II.2.1.4 Détermination de la teneur en matières sèche…………………..........................……24 II.2.1.5 Détermination de l’humidité…………………...........................................………….25 II.2.1.6 Détermination de la densité………………….................................…………………25 II.2.1.6 Détermination de la teneur en matière sèche du lait ( reconstitué et conditionné)......25 II.2.2 L’eau……………………..............…………………………………………………….26 II.2.2.1. Mesure de PH………………………….....................................................………….26 II.2.2.2. Détermination du titre alcalimétrique « TA »……………………………………….26 II.2.2.3. Détermination du titre alcalimétrique complet « TAC »……................................…26 II.2.2.4. Détermination de titre hydrométrique « TH »………………………........…………27 II.2.2.5. Dosage des ions de chlore « cl »……………………………………........………….27 II.3. Les analyses microbiologiques…………………………………………….......………..28 II.3.1. Echantillonnage………………………………………………………………......……28 II.3. 2. Les germes recherchés………………………………………………………..………28 II.3. 3. Préparation de la suspension mère et dilutions décimales…………….......………….29 II. 3. 4. Analyses microbiologiques du l’eau de process………………....….……………….30 II. 3. 5. Analyse effectuée sur la poudre du lait …………………………..............………….31 II. 3. 6. Analyse effectuée sur le produit fini………………………………......……………..32 Chapitre IV : Résultats et discussions I. Les analyses physico-chimiques…………………...............................……………………33 I. 1. Les matières premières laitières……………………..........……………………………..33 I. 1.1. Poudre de lait entier (26%)………………………………….......……………………..33 I. 1.2. La poudre de lait écrémé (0%)……………………………………......……………….34 I. 1.3. L’eau de process…………………………………………………....................……….35 I. 2. Le lait pasteurisé conditionné……………………………….......................…………….36 II. Les analyses microbiologique……………………………….................................……….37 II.1. Les analyses microbiologique de l’eau de procès………………….........………............37 II.2. Les analyse microbiologique de la poudre de lait………………………….....…………38 II.3 Les analyses microbiologiques du lait pasteurisé conditionné………………..........……40 Conclusion………………………………………………………………...………………….42 Références bibliographiques Annexes Résumé Liste des figures Figure n°1 : structure d’un globule de matière grasse (Kabir ,2015)……...........................…4 Figure n°2 :Structure d'une sub-micelle caséique (Bylund, 1995)…................................……5 Figure n°3: Diagramme de fabrication du lait pasteurisé conditionné cas LFB.…............….18 Figure n°4: Organigramme de l’unité « L F B»…………………...............................…...…21 Figure n°5: Préparation de la solution mère et des dilutions…...............................................29 Liste des Tableaux Tableau I: Comparaison moyenne du lait de vache (Beal et Sodini, 2003).….....................…3 Tableau II: Classification des protéines (Ghaoues, 2011)………..........……………………...7 Tableau III: Caractéristiques des principaux enzymes du lait (veisseyre, 1975; Vignola, 2002)…………………………………………..…..…………………………….…………..…8 Tableau IV: Composition vitaminique moyenne du lait cru (Amiot et al., 2002)……………………………………………………………………………….....………..9 Tableau V: Composition moyen du la poudre de lait écrémé……………….............………14 Tableau VI: Composition moyenne de la poudre de lait entier (ANSES, 2012)....................15 Tableau VII: Les analyses physico-chimiques effectuées au cours de stage pratique a Laiterie Fromagerie de Boudouaou………………….………………................................... .……..…23 Tableau VIII: Analyses microbiologiques effectuées à différents étapes de fabrication du lait………………………….………………………………..........……………………….…..29 Tableau IX: Résultats de l’analyse physico-chimique de la poudre de lait entier…………………………………………………………………………………………..33 Tableau X: Résultats de l’analyse physico-chimique de la poudre de lait écrémé…………………………………………………………...……………….…….……..34 Tableau XI: Résultats des analyses physico-chimiques de l’eau de process…......................35 Tableau XII: Résultats de l’analyse physico-chimique de lait reconstitué avant pasteurisation……………………………………………………………...………………….36 Tableau XIII: Les analyses physico-chimique du lait pasteurisé après conditionnement…………………………………………………………….………………..37 Tableau XIV: Analyse microbiologique de l’eau de procès (germes /ml)…................….….38 Tableau XV: Analyse microbiologique de la poudre de lait (germes/ml)…...................…... 39 Tableau XVI: Les résultats des analyses microbiologiques du lait pasteurisé conditionné……………………………………………………………………..…………….40 Liste des abréviations ABS: Absence AFNOR: Association française de normalisation AgNO3: Nitrate d’argent BCPL: Bouillon Lactosé au Pourpre de Bromocrésol BLBVB: Bouillon Lactosé Bilié au Vert Brillant D°: Degré Dornic D/C: Double Concentration DLC: Date Limite de Consommation ECH: Echantillon EDTA: Ethylène Diamine tétra Acétique ESD: Extrait sec total EST: Extrait Sec Total F: Degré Français H:Humidité H2SO4 :Acide sulfurique JORA: Journal Official de la République Algérienne LPC : Lait Pasteurisé Conditionné Kg: kilogramme K2crO4: Bichromate LFB: laiterie fromagerie de boudouaou MG :Matière Grasse MGLA: Matière Grasse Anhydre de Lait MS: Matièresèche Mg+2 : Magnésium NaOH: Hydroxyde de sodium Net: Noir Eriochrome T NR: Non réalisé OMS : Organisation Mondial de la Santé PCA: Plate Count Agar PH: potentiel d’hydrogène S/C: Simple Concentration SNG: Solides non gras TA: Titre Alcalimétrique TAC: Titre Alcalimétrique complet TH: Titre Hydrotimétrique TK10: Solution tampon à ph 10 UFC: Unité Formant Colonie UHT:Ultra –haut-température VRBL: Violet Red Bile Lactose Introduction Introduction Page 1 Le lait est un de produit de base dans notre alimentation, source de vie et de croissance, possédant des vertus nutritionnelles très bénéfiques à la santé, essentiellement le calcium. Le lait cru est facilement altéré en particulier par les bactéries qui dégradent le lactose avec production d’acide; une faible acidification provoque uploads/Geographie/analyses-physico-chimiques-et-microbiologiques-du-lait-pasteurise-conditionne-de-laiterie-fromagerie-de-boudouaou.pdf