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Universidad de Oviedo Máster Universitario en Dirección y Planificación del Tur

Universidad de Oviedo Máster Universitario en Dirección y Planificación del Turismo TRABAJO FIN DE MÁSTER EL PAPEL DE LAS ESTRELLAS MICHELIN EN EL TURISMO GASTRONÓMICO ESPAÑOL. ANÁLISIS DE LA GUÍA MICHELIN Y COMPORTAMIENTO DEL TURISTA Autor: Cecilia Solla Falcón Tutor: Santiago González Hernando Y María Marta Vidal Suárez 2 3 ÍNDICE 1. Resumen / Abstract ...4 2. Introducción 5 3. Turismo gastronómico: Definición e historia ..6 4. Importancia relativa del Turismo Gastronómico frente a otro tipo de turismo.9 4.1. Perfil del turista gastronómico ..17 4.2. Destinos gastronómicos españoles .20 5. Papel e influencia de las estrellas Michelin en el turismo gastronómico español . .22 5.1. Concepto e importancia de las estrellas Michelin en el turismo gastronómico ..22 5.2. Análisis de la Guía Michelin ..25 5.2.1. La Guía Michelin como fuente de promoción turística 31 5.3. La competencia de Michelin como prescriptor gastronómico .33 6. Análisis del comportamiento del turista con respecto al turismo gastronómico y las estrellas Michelin .36 7. Conclusiones 43 8. Referencias Bibliográficas ..45 Anexos Anexo I: Encuesta 1. Análisis de la demanda del turismo gastronómico y perfil del visitante 49 Anexo II: Encuesta 1. Análisis de la oferta del turismo gastronómico. Restaurantes con estrellas Michelin 54 Anexo III: Resultados Encuesta 1 .. .57 Anexo IV: Resultados Encuesta 2 .. .62 4 1. RESUMEN / ABSTRACT Las estrellas Michelin son un sistema de catalogación de restaurantes establecida por la Guía Michelin que ha tenido y tiene un reconocimiento a nivel mundial. Su éxito es abrumador y su relación e implicación con el turismo gastronómico es indiscutible. La influencia que estas pueden llegar a tener en la sociedad es muy alta, pero su grado de importancia aumenta entre los profesionales del sector, que luchan por conseguirlas, por ser una importante fuente de ingresos y reconocimiento. A pesar de ello, su influencia va mucho más allá de este simple motivo, las estrellas Michelin favorecen enormemente al sector gastronómico y consecuentemente al desarrollo del turismo en el país. The Michelin stars are a system to catalog the restaurants established by the Michelin Guide. It had and still has a worldwide recognition. Their success is overwhelming and their relationship and involvement with culinary tourism is undeniable. The influence of Michelin stars can have in the society is very high, but their importance increases among the professionals. They want to get them because they are an important source of income and recognition. However, their influence goes far beyond this simple reason. The Michelin stars strongly favour the culinary industry and consequently the development of tourism in the country. 5 2. INTRODUCCIÓN Desde su nacimiento, el turismo gastronómico ha sido un tipo de turismo reconocido y muy demandado, llegando a alcanzar gran importancia en la actualidad. Su desarrollo e influencia es motivo de conocimiento, pues como parte del turismo en general, es una fuente más de riqueza para el país, favoreciendo el crecimiento del PIB. Los motivos del éxito del turismo gastronómico pueden ser varios, pero con el presente trabajo se pretende analizar uno de ellos; el de la clasificación de los restaurantes que hace la Guía Michelin, de tal forma que se pueda ver y conocer que tipo de influencia tienen estas catalogaciones en este tipo de turismo. Para ello el trabajo se ha estructurado en cuatro puntos diferenciados cuya metodología se resume en la obtención de información primaria a través de encuestas y el análisis de información secundaria para compararla con la primera. En el primero de los apartados, y a modo de introducción, se define el concepto de turismo gastronómico basándose en los antecedentes históricos y su evolución. Este apartado se completa con el segundo, que muestra la importancia relativa de este tipo de turismo en base a determinados factores sociales que en cierto modo justifican su éxito. Para ello, se hace especial hincapié en el análisis del perfil del turista gastronómico, factor primordial y base para la permanencia de este tipo de turismo en el mercado, completándose con la identificación de los destinos gastronómicos españoles. El tercero de los apartados, principal enfoque del trabajo, profundiza en el conocimiento del sistema de catalogación de la Guía Michelin y analiza su situación en el mercado, incluso teniendo en cuenta su competencia más directa. 6 Para finalizar, el trabajo concluye con el estudio de los resultados de las encuestas realizadas, conociendo de forma más precisa el comportamiento del turista gastronómico y su opinión en base a la catalogación de Michelin. 3. TURISMO GASTRONÓMICO: DEFINICIÓN E HISTORIA El fenómeno del turismo ha sido y sigue siendo uno de los motores principales de la economía española, representando directamente un 10,9% del Producto Interior Bruto del país y el 11,9% del empleo en 2012, últimos datos publicados en la cuenta satélite del turismo (INE, 2013). Actualmente se posiciona como el principal sector que impulsa la recuperación de la economía española, creciendo un 0,6% en el año 2013 según datos facilitados por Exceltur, previendo además que este crecimiento aumente hasta el 1,8% al cierre del presente año (Exceltur, 2014). El turismo, es definido por la Organización Mundial del Turismo (OMT) como un fenómeno social, cultural y económico relacionado con el movimiento de las personas fuera de su lugar habitual de residencia por algún motivo concreto (OMT, 2005-2007). Si nos centramos en el motivo que lleva a la gente a desplazarse, podemos distinguir varios tipos de turismo; turismo de naturaleza, turismo deportivo, turismo ornitológico, turismo gastronómico, etc. Este último, también conocido como turismo culinario, está enfocado a un recurso muy concreto que es la gastronomía, principal motivación del viaje. En otros casos, esta no es la motivación principal para viajar pero sí influye a la hora de elegir un destino, por lo que podría haber discrepancias en si podría o no considerarse turismo gastronómico. De hecho, si analizamos profundamente este tipo de turismo, podremos ver que las personas que realizan turismo gastronómico no se dedican únicamente a visitar determinados restaurantes con la única intención de comer bien, sino que es algo mucho más complejo, como decía Eduardo Serrano (Europa Press, 2013), director de Esma Consultores, “es una experiencia que permite adentrarse en el conocimiento del producto, de las personas, del entorno. Es cultura y patrimonio”. Se trata por lo tanto de un viaje que incluye actividades relacionadas con la comida o la 7 bebida y con los productos primarios o con los productores. Así, se pueden considerar actividades típicas del turismo gastronómico la visita a mercados, casas de lugareños, tiendas de productos locales o ecológicos, participación en ferias gastronómicas, fiestas, talleres de cocina, etc. En consecuencia, este tipo de turismo también podría ser considerado por muchas personas como turismo vacacional o cultural. Este concepto de turismo gastronómico podría reforzarse si nos basamos en la idea de que el comer, principal motivación de este tipo de viaje, pasa de ser una necesidad fisiológica a una de autorrealización según la pirámide de las necesidades de Maslow1. Esto quiere decir que el ser humano, cuando realiza un viaje gastronómico, no come por simple necesidad, sino que busca disfrutar de la gastronomía, sentirse autorrealizado satisfaciendo sus deseos porque sus necesidades básicas fisiológicas, de seguridad, de amistad y de reconocimiento ya han sido cubiertas. Con esto, simplemente quiero remarcar que es tanta la importancia que se le da hoy en día a la comida que permite que este tipo de turismo se pueda llevar a cabo. Por lo tanto, el turismo gastronómico se podría definir como aquel viaje que tiene como motivación principal la degustación de platos elaborados o productos típicos locales, así como la visita y conocimiento de todos los procesos de elaboración o cualquier otro evento relacionado con los alimentos o las bebidas. De esta forma, en esta definición, encontramos tres objetivos claves para turismo gastronómico: - Conocer y degustar comidas y bebidas típicas de un lugar, zona o región, 1 La pirámide de Maslow es una teoría psicológica propuesta por Abraham Maslow que ordena de forma piramidal las necesidades que pueda tener un individuo, situándose en la base aquellas prioritarias relacionadas con el instinto de supervivencia, y en la parte superior las menos prioritarias. Consta de cinco niveles que los individuos irán escalando en función del cumplimiento de las necesidades, y no se podrá pasar a una necesidad superior si no se ha cumplido la inminentemente previa. 8 - Participar en eventos o fiestas locales relacionadas con productos gastronómicos, - Y conocer la historia y elaboración de un determinado producto gastronómico. Cabe destacar, que dentro de este tipo de turismo, nos encontramos con otro aún más específico, pero en el que no nos vamos a centrar; el enoturismo, dedicado a potenciar los productos y actividades vitivinícolas de una zona, destacando las numerosas Rutas del Vino de España, muy consolidadas y conocidas en la actualidad. Si nos remontamos a la historia, este fenómeno del turismo gastronómico como tal, surge en Europa alrededor del siglo XIII cuando empiezan a promocionarse las primeras guías gastronómicas en las que se incluía una relación de las mejores posadas y restaurantes. Estas guías eran realizadas por uploads/Geographie/ tfm-cecilia-solla-falcon-2.pdf