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جامعة أبو بكر بلقايد – تلمسان Université ABOUBEKR BELKAID – TLEMCEN كلية علوم ا

جامعة أبو بكر بلقايد – تلمسان Université ABOUBEKR BELKAID – TLEMCEN كلية علوم الطبيعة والحياة، وعلوم األرض والكون Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie, et Sciences de la Terre et de l’Univers Département de Biologie Rapport de sortie de fin d’étude Au sein de la Société : Giplait-tlemcen Présenté par : MEHALLA SIDI AHMED Etudiant en 3ème Année Licence en Sciences Alimentaires Spécialité : Agro-alimentaire et Contrôle de la Qualité Année universitaire 2022/2023 SOMMAIRE Remerciements Introduction 1. Présentation de l’entreprise 1.1. Historique 1.2. Localisation 1.3. Introduction générale de l'entreprise 2. Problématique et objectifs du rapport de stage 3. Plan du rapport 3.1. Fonctionnement et tâches effectuées dans l’entreprise 3.1.1. Description de la structure sociale de l'entreprise / organisme 3.1.2. Description et Fonctionnement du service dans lequel s’est effectué le stage 3.2. Différentes productions 3.1.1. Laiterie 3.1.1.1. Lait de vache 3.1.1.2. Lait LPC a. Reconstitution b. Dégazage c. Homogénéisation d. Pasteurisation e. Conditionnement f. Commercialisation 3.1.2. Autres produits laitiers 3.1.2.1. Beurres 3.1.2.2. Yaourts 3.1.2.3. Crèmes fraiches 4. conclusion Remerciements Nous remercions en premier lieu ALLAH, le clément, le Miséricordieux et le tout puissant de nous avoir donné la volonté, la santé, la puissance et la patience de suivre le chemin de cette noble science, et réaliser ce modeste travail. Nous remercions par la suite, Nos Chers Parents pour tous les efforts et sacrifices en vue de notre réussite. Nous remercions notre responsable de la licence AACQ Mme. HADJ MERABET, Professeur à L’Université Abou bekr belkaid de Tlemcen, pour sa confiance, sa gentillesse, ses encouragements, Ses conseils, qui nous ouvert la porte et nous a généreusement accueillir au sein de son Unité de recherche, et de nous avoir permis de terminer ce travail dans les meilleures Conditions, Hommage respectueux. Nous tenons à remercier également M. CHAOUCHE, Professeur l’Université Abou bekr belkid ,pour nous avoir guidées et données les conseils nécessaires dans l'entreprise. Nous tenons à remercier également touts les ingénieurs et techniciens ainsi que les enseignants de l'Université Abou bekr belkaid de Tlemcen qui ont supervisés le stage pratique des étudiants au sein des laboratoires de la faculté. Un grand merci au directeur de l’entreprise Giplite, ainsi que touts les travailleurs qui nous aidées. Nous remercions enfin tous ceux qui nous ont aidées de près ou de loin pour la réalisation de ce travail. Introduction En date de, nous avons effectué un stage au sein de l’entreprise Au cours de ce stage, nous nous sommes intéressés au L’objectif du stage : Notre étude a pour objectif de connaître les méthodes de fabrication de lait et ses dérivés, d’analyser la qualité microbiologique et physico-chimique du lait de vache au niveau de l’etreprise GIPLAIT (Tlemcen) . 1. Présentation de l’entreprise La laiterie de Giplait – Tlemcen, est une entreprise publique de production du lait et de produits laitiers, avec un agrément sanitaire ,Et un capital social de 2.501.000.000 DA . Figure (1) : Entreprise de Giplait – Tlemcen 1.1. Historique L’histoire du groupe Giplait remonte à la création de l’Office national du lait (ONALAIT) en 1969, qui a été restructuré par la suite en trois offices régionaux : Orelait (est), Orlac (centre) et Orolait (ouest). Ces trois offices ont été fusionné en mai 1998 pour créer le Groupe Industriel des Productions Laitières GIPLAIT. Après avoir été rattaché successivement au Fonds de participation et au Holding public agroalimentaire de base, le groupe a rejoint le ministère de l'Agriculture et du développement rural en mars 2010 sur résolution du Conseil des participations de l'Etat (CPE) 1.2. Localisation Le groupe compte seize (16) filiales dont 15 spécialisées dans la production de laits et dérivés et une chargée de la gestion des fermes pilotes (19), dont la vocation principale est l'élevage de bovins laitiers. Figure (2) :Le lieu de l’entrepris (wilaya de tlemcen) 1.3. Introduction générale de l'entreprise Le Groupe Lait Giplait/SPA est l'un des plus importants producteurs de laits et produits laitiers en Algérie avec une capacité de production de plus de 1,6 millions de litres/jour. Outre la production et la commercialisation des laits et produits laitiers, le groupe a aussi pour mission de développer la production nationale de lait, comme il participe activement à la régulation du marché national du lait. L’activité agricole du Groupe s’exerce au niveaux de 18 fermes d'une superficie globale de 13.904,45 Hectars. À l’instar de toute entreprise, GIPLAITest constitué d’un service d’accueil, d’une administration et de 05 unités principales qui sont : − Le service contrôle et réception dulait. − Le servicelaboratoire − Le service laiterie: pour le rayeb, le leben, le lait, lebeurre. − Layaourtière − Le servicemaintenance 2. Problématique et objectifs du rapport de stage L’objectifs de faire le stage ci de : - Identifier l’organigramme de l’entreprise Laiterie de Giplait avec les niveaux de responsabilité. - Identifier les défférents département de l’entreprise avec leur défférentes fonctions . - Identifier les moyens et les conditions nécessaire à la fabrication du lait de la meilleur qualité possible dans les entreprises . - identifier les les méthodes de fabrication de lait et ses dérivés . - identifer les analyses nécessaires avant de mettre les produits sur le marché . 3. Plan du rapport 3.1. Fonctionnement et tâches effectuées dans l’entreprise La première tȃche à effectuer est : 1- Réception et tests du lait cru : Le lait cru est reçu des centres de collect privés ou des travailleurs ressponsables de collecter le lait des agriculteurs et des éleveurs de vaches , lorsque le lait est introduit , il est soumis à un certain nombre des tests physiques et chimiques dans les laboratoires , au cours desquelles les valeurs suivantes sont examinées et si elles sont conformes aux valeurs recommendées pour l’acidité et les matières grasses et la densité - La densité : (1028-1032) - L’acidité : (16-18) - Les maitères grasses : (28g/L) Si le lait n’est pas conforme aux normes recommendées .l’agent de la conservation responsable de la réception refuse le lait . 2- Filtrage : Le lait qui passe les test d’admission est introduit dans les raffineries pour être filtré .Il est pesé dans l’appareil de pesage pour connaître le poids et est, ensuite ,refroidi entre 6 à 7 Cº dans un échangeur thermique . Le lait , ensuite , est placé dans deux types de tanks ; un tank destiné pour le lait cru , ou lait de vache , et le deuxième tank destiné au lait en poudre . 3- Pasteurisation : L’étape de pasteurisation a pour but de détruire les micro-organismes pathogènes pouvant être présent dans le lait .Elle réalisée par chauffage à une températeur déterminée pendant une durée définie selon la nature de produit .A ce niveau, la plus grande partie des autres micro-organismes et des enzymes susceptibles d'altérer lespropriétés organoleptiques du lait sont détruites. Le lait pasteurisés doit répondre à des normes sanitaires, gustatives et qualitatives pour garantir la durée de conservation qui est de 7 jours au maximum à froid. La durée de conservation est calculée entre le conditionnement du lait et sa consommation. À fin d’éviter la séparation de la crème à la surface, une opération d’homogénéisation est pratiquée. L’homogénéisation sert à réduire la taille des granuléset de la graisse, qui se condensent à cause du froid. Figure (3) : le pasteurisateur 4- L’embalage : L’opération d’emballage est la dernière étape avant l’expédition et la commercialisation. Elle concerne aussi bien le lait de vache que le lait enpoudre.Elle est réalisée dans des sacs en polyéthylène de manière automatique dans la machine PREPPAC IS6 (Figure 4). Figure (4) : l’embalage chez GIBLAIT 3.1.1. Description de la structure sociale de l'entreprise / organisme L’entreprise est composé de nombreux ouvrièrs chargé de l’acccueil , ouvrièrs chargés de l’emballage et ouvriers chargés du réglage des machines . Chacun est responsable d’une tȃche spécifique dans l’entreprise , depuis les agents de sécurité jusqu’au directeur d’agence . 3.1.2. Description et Fonctionnement du service dans lequel s’est effectué le stage Au sein de cette entreprise de taille moyenne , il est facile de precevoir l’interaction continue entre les différentes services décrites ci-dessus .Une destinction est faite entre tous les postes de l’entreprise ,dont chacun représente un emploi spécifique dans l’entreprise . Considérant le fait que ma stage s’est déroulée exclusivement dans l’entreprise Gilpait cela m’a permis de réaliser le but de cette stage. 3.2. Différentes productions leur gamme de produits aussi riche que diversifiée est composée de plus de 50 produits. Pour les laits, il s’agit notamment du lait reconstitué pasteurisé, du lait de vache pasteurisé, du lait UHT, du lait instantanéisé et des laits fermentés (L'Ben et Raïb). Quant aux produits laitiers, l’usine GIPLI produit plusieurs types de yaourt (brassé, étuvé, fruité), de la crème dessert, du beurre, des crèmes fraîches, du smen, ainsi que des fromages (pâte fraîche, pâte molle, pâte pressée). 3.2.1. Laiterie 3.2.1.1. Lait de vache Le lait de vache est un produit naturelqui provient de la traite des vaches. Ces dernières commencent à produire du lait dans les pis dès la naissance du veau après une période de 9 mois uploads/Geographie/ rapport-de-sortie-l3-aacq-mehalla-sid-ahmed.pdf