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REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUP

REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE Université « Mouloud Mammeri » de Tizi-Ouzou Faculté des Sciences Biologiques et des Sciences Agronomiques Département d’Agronomie. en vue de l’obtention du diplôme de Master En Sciences de la nature et de la vie Filière : Agronomie Option : Management de la qualité totale et sécurité des aliments Proposé et dirigé par : Mr SADOUDI R Devant le jury : Président :Mr AMIR Y. Examinateurs : Maître de conférences B à l’UMMTO Présenté par : Mr BENHAMOU Karim EVALUATION DE LA QUALITE DES HUILES DE BAINS DE FRITURES DES FASTFOODS DE LA VILLE D’AZEFFOUNE Promotion : 2016 - 2017 Mr BEN GANA M. Professeur à l’UMMTO Remerciements Avant tout, nous remercions Dieu qui nous a donné la fois, la santé, le courage et la volonté pour terminer notre modeste travail. Nous tenons aussi à exprimer notre reconnaissance et profonde gratitude à notre promoteur Mr Sadoudi.R pour sa présence et sa disponibilité durant cette année, pour son encouragement et sa patience. Un grand Merci aux membres du jury pour l’honneur qu’ils nous ont fait d’évaluer et de juger notre travail. Nos sincères sentiments s’adressent à nos familles et amis (es) pour leurs soutiens et leurs encouragements. Enfin, nos remerciements vont à tous ceux qui de près ou de loin nous ont aidés à l’aboutissement de cette quête. Dédicaces Je dédie ce modeste travail A ma chère mère que Dieu tout puissant te garde et te procure santé, bonheur et longue vie ; A mon cher père A mes chers frères salim,arezki ; A toute la famille Benhamou ; A mes chers amis (es) ; A ma grand-mère ; Mon très cher ami Mohammed et hacen gasmi et à toute leur famille ; A toute la promo management de la qualité totale 2016/2017; A tous ceux qui m’ont aidé de près ou de loin dans la réalisation de ce travail ; Ma très cher petit amie samira Tous les enseignants qui m’ont encadré durant toute la période passée de mon cursus universitaire Abréviations AG : acide gras AGI : acide gras insaturé AGL : acide gras libre AGPI : acide gras polyinsaturé Aw : activité de l’eau CG : corps gras CTP : composé polaire totaux DDL : degré de liberté DPTG : dimère et polymère de triglycéride H0 : hypothèse nulle IA : indice d’acidité Ii : indice d’iode R : radicaux TG : triglycéride T obs : test observé TPM : total polaire matériel Tth : test théorique Liste des figures Figure 1 : Exemple d’une molécule de la graisse ……………………………………………3 Figure 2 : composition panoramique des CG et importance relative des principales classe de compose …………………………………………………………………………………… .4 Figure 3 : Classement de quelques huiles végétales par catégorie d’acides gras (saturés, monoinsaturés, polyinsaturés linoléique et alinolénique) – Familles et sous-famille ........….5 Figure 4: Schématisation de la cinétique d'oxydation des acides gras insaturés……………………………………………………………………………………….9 Figure 5 : Schéma générale des réactions d’auto-oxydation des ……………………….…..10 Figure 6 : Mécanisme d’initiation de la peroxydation des lipides par l’activité lipoxygénasique…………………………………………………………………………… 11 Figure 7 : Vitesse d’oxydation et activité de l’eau…………………………………………..13 Figure 8 : Teneur en matières grasses (en pourcentage) des frites selon leur format de la découpe……………………………………………………………………………………….16 Figure 9 : Plante du soja et Gousse verte du soja………………………………………..….22 Figure 10 : Description macroscopique de la graine de soja (HUBERT, 2006)……………….22 Figure 11 : Le tournesol…………………………………………………………………… 25 Figure 12 : Graines de tournesol………………………………..……………………………25 Figure 13 ; carte géographique représente la commune d’AZEFFOUNE …………………28 Figure 14 : Appareil « Testo 270 »…………………………………………………………..29 Figure 15 ; teneur en composés polaires des huiles de fritures étudiées. …………………...38 Figure 16 ; les Résultats de la mesure de la densité des huiles de fritures étudiées ………...40 Figure 17 ; les résultats d’indice d’acidité des huiles étudiées…………………………...….41 Figure 18 ; les résultats d’indice d’iode d’huile étudiée……………………………………43 Liste des tableaux Tableau I : : Caractéristiques physico-chimiques d’une huile de soja et huile de tournesol ………………………………………………………………………………………………….7 Tableau II: Les différentes compositions des huiles alimentaires fabriquées en Algérie…..7 Tableau III: Types d’altérations, agent causal et types de produits formés lors du chauffage des corps gras……………………………………………………………………………........19 Tableau IV : Composition en acide gras de l’huile de soja …………………...……………..….23 Tableau V : Composition en acides gras des huiles de tournesol classique…………………25 Tableau VI : Composition en acide gras de l’huile de tournesol…………………….………….26 Tableau VII ; la limite pour les composés polaire selon le guide d’emploi de testo 270… 34 Tableau VIII ; qualité hygiénique générale des restaurants inspectées……………………………………………………………………………………..44 SOMMAIRE I. Généralités sur les corps gras ............................................................................................... 1 I.1. Définition ............................................................................................................................... 1 I.2. Compositions en acides gras et autres nutriments ................................................................. 1 I.3. Rôles biologiques et nutritionnels des lipides ....................................................................... 5 II. Les huiles végétales .............................................................................................................. 6 II.1. Généralités ............................................................................................................................ 6 II.2. Définition de quelques huiles de consommation humaine ................................................... 6 II.3. Les huiles alimentaires ......................................................................................................... 6 II.4. Caractéristiques de quelques huiles ...................................................................................... 6 II.5. Les différentes huiles commercialisées en Algérie et leurs compositions .......................... 7 III. Altérations des huiles végétales ......................................................................................... 8 III.1. Mécanismes de l’oxydation des huiles ............................................................................... 8 III.1.1. Auto-oxydation ................................................................................................................. 8 III.1.2. Photo-oxydation ............................................................................................................... 10 III.1.3.Oxydation enzymatique .................................................................................................... 11 III.1.4. Acidification .................................................................................................................... 11 III.1.5. Isomérisation .................................................................................................................... 12 III.1.6. Altérations biologiques .................................................................................................... 12 III.2. Facteurs influençant l’oxydation des lipides ...................................................................... 12 III.2.1. Teneur en oxygène ........................................................................................................... 12 III.2.2. Température ..................................................................................................................... 12 III.2.3. Présence d’agents antioxydants ........................................................................................ 12 III.2.4. Présence d’agents pro-oxydants ....................................................................................... 13 III.2.5. Teneur en acides gras libres ............................................................................................. 13 III.2.6. Activité de l’eau (Aω) ...................................................................................................... 13 IV La friture ............................................................................................................................. 14 IV.1. Généralités ......................................................................................................................... 14 IV.2 Définition ............................................................................................................................ 14 IV.3 L’opération de friture .......................................................................................................... 15 IV.4. Points critiques ................................................................................................................... 15 IV.4.1 L’huile .............................................................................................................................. 15 IV.4.2. La pomme de terre ........................................................................................................... 16 IV.4.3. Cuisson ............................................................................................................................ 17 IV.4.4 Traitements post-friture (refroidissement) ........................................................................ 18 IV.5. Différents produits formés lors des fritures ....................................................................... 19 IV.6. Stabilité des huiles de fritures ............................................................................................ 20 IV.7. Aspect toxicologique des huiles chauffées ........................................................................ 21 IV.8. Conseils pratiques lors des fritures .................................................................................... 21 V. Caractéristique de quelque huile alimentaire : ................................................................ 22 V.1 Huile de soja ......................................................................................................................... 22 V.1.1 Définition ........................................................................................................................... 22 V.1.2 Origine de l'huile de Soja ................................................................................................... 22 V.1.3 Composition de l'huile de soja ........................................................................................... 23 V.1.4 Propriétés ........................................................................................................................... 24 V.2 Huile de tournesol ................................................................................................................ 24 V.2.1 Définition ........................................................................................................................... 24 V.2.2 Caractéristiques des graines de tournesol .......................................................................... 25 V.2.3 Composition des huiles de tournesol classique .................................................................. 26 VI La filière des oléoprotéagineux en Algérie ....................................................................... 26 VI.1 Caractérisation de la filière ................................................................................................. 26 VI.2 Consommation et bilan alimentaire .................................................................................... 27 VI.3 Production agricole ............................................................................................................. 27 VI.4 L’industrie des oleagineux .................................................................................................. 27 VI.5 Importations ........................................................................................................................ 27 Deuxième partie : Partie expérimentale I. Objectif de l’étude ................................................................................................................... 28 II .1. Présentation de la région d’étude et échantillonnage ......................................................... 28 II.2. Prélèvement de l’échantillon d’huile : ................................................................................ 28 III. Analyses physico-chimiques : .............................................................................................. 29 III.1. Analyses physiques ........................................................................................................... 29 III.1.1. Taux des composés polaires ............................................................................................. 29 III.1.2. Densité à 20°C .................................................................................................................. 30 III.2. Analyse chimique ............................................................................................................... 31 III.2.1. Indice d’iode .................................................................................................................... 31 III.2.2. Indice d’acide ................................................................................................................... 31 IV. Analyse statistique des résultats ........................................................................................... 32 Troisième Partie : Résultats et discussion I. Analyses physico-chimiques : ................................................................................................ 33 I.1. Evolution des indices physiques : ........................................................................................ 33 I.1.1. Dosage des composés polaires totaux (CPT) ..................................................................... 33 I.1.2. Densité ................................................................................................................................ 37 I.2. Evolution des indices chimiques ........................................................................................... 39 I.2.1. indice Acidité ...................................................................................................................... 39 I.2.2. indice d’iode : ..................................................................................................................... 43 II. qualité hygiénique générale des restaurants .......................................................................... 43 Conclusion générale ............................................................................................................... 45 Références bibliographiques Introduction 1 Introduction générale La réglementation qui encadre l’alimentation et plus précisément la santé du consommateur, n’est pas récente. Depuis toujours, la crainte d’ingérer un aliment contaminé a provoqué une suspicion de danger mortel pour le consommateur. La sécurité alimentaire a toujours était essentielle pour l’existence en confiance des individus. Cette préoccupation s’est traduite par des recherches de méthodes de conservation, des règlements et des lois afin que l’alimentation soit manipulée en toute sécurité . Aujourd’hui, l’inquiétude du consommateur est toujours présente, voire grandissante, ce qui a fait l’apparition de plusieurs stratégies pour vaincre la malnutrition, parmi lesquelles le contrôle de la qualité des aliments. Cette stratégie pourrait être, appliquée aux huiles alimentaires de friture. Les huiles végétales jouent un rôle essentiel dans l’alimentation. Elles assurent tout d’abord une fonction nutritionnelle : elles contribuent à l’apport d’énergie, elles sont sources d’acides gras indispensables, en particulier d’acide linoléique et d’acide α-linolénique. Elles contribuent à la qualité organoleptique des produits, leur apportant une texture onctueuse, crémeuse, fondante, un aspect brillant et une flaveur spécifique. Enfin, elles assurent des fonctions technologiques, en particulier comme moyens de transfert de chaleur en cuisson (exemple des huiles de friture), agents d’enrobage et de démoulage ou comme supports d’arômes et de colorants lipophiles (CUVELIER et MAILLARD, 2002). Le risque lié à la friture a fait l’objet de beaucoup de recherche. Certains nutritionnistes prônent la quasi-exclusion des aliments frits dans le souci de promouvoir une alimentation saine. L'utilisation des huiles de friture à plusieurs reprises et à de hautes températures peut produire des constituants qui compromettent non seulement uploads/Geographie/ evaluation-qualite-des-bain-de-friture.pdf