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ية اجلمهور ية الدميقراطية الشعبية اجلزائر REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET

ية اجلمهور ية الدميقراطية الشعبية اجلزائر REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE والبحث العلمي العايل ة التعليم وزار MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE جامعة حممد بوضياف/املسيلة UNIVERSITE MOHAMED BOUDIAF DE M’SILA FACULTEDES SCIENCES DEPARTEMENT DE MICROBIOLOGIE ET BIOCHIMIE MEMOIRE : MASTER ACADEMIQUE FILIERE: BIOCHIMIE ET MICROBIOLOGIE OPTION: NUTRITION ET SCIENCES DES ALIMENTS Présenté par Thème : THÈME: DEVANT LE JURY : Dr.BELBAHI Amine Université de M’sila Encadreur Dr. AOUN Omar Université de M’sila Examinateur Dr. BOUAOUDIA-MADI Nadia Université de M’sila Examinateur Effet d'incorporation del’extrait aqueux des graines de lin (Linum usitatissinum) sur la qualité physico-chimique, microbiologique et organoleptiqued’une crème dessert produite au niveau de la laiterie EL HODNA-LAIT Algérie. LARABA Ahlem HADJHAFSI Boutheyna i Promotion : 2019-2020 Remerciements Avanttout,Nous tenons àremercier Allahletoutpuissantquinous adonnéla santé,lecourage, lavolontéetlapatiencederéaliser cetravail. Je tiens avant tout à remercier le Dr.BELBAHI Amine qui m'a honorée en acceptant de diriger ce travail et pour son encadrement méthodique. Je lui adresse également ma gratitude pour son aide précieuse, ses conseils fructueux, son soutien continu et ses encouragements permanents. Merci de m’avoir guidée avec patience et d’avoir consacré autant d’heures pour les corrections de ce manuscrit Je remercier très vivement tous les membres de l’unité SARL HODNA Lait (M’sila) et particulièrement monsieur LATRECHE Bilal qui nous a permis d’effectuer les analyse physicochimiques au niveau de l’entreprise. Nous remercions les membres de jury d’avoir bien voulu accepter d’examiner ce travail, nous vous en sommes très reconnaissants, en espérant être à la hauteur de votre confiance. Nous remercions également Dr. Aoun et Dr BOUAOUDIA-MADI pour l’honneur qu’ils nous ont réservé d'avoir accepté d'examiner ce travail. Nous remercions également tous ceux qui ont contribué de prêt ou de loin à la réalisation de notre mémoire. À vous tous, un grand Merci. Ahleam et Bouthayna i Dédicaces Tout au début, je tiens à remercier le bon dieu de m’avoir donné du courage et de patience afinde réaliser ce modeste travail que je dédie à : A ma très tendre maman et mon adorable papa, qui se soucient pour mon avenir et se sacrifient pour mon bien être. A mes très chers frères : Abd Elrachid , Ismail ,Farid, Mohamed, Rida et Youcefsans oublier ses beaux et belles enfants. A mes très chères cousinesqui ont été toujours à mes côtés et que j’aime trèsfort : Wafia, Manel, Bouchera et Maram. A mon binôme Bouthyna et à toute sa famille. A toutela famille Laraba et Bakri. A mes très chères copines que j'aime très fort Bouthayna, ChahraZad et Karima je leur souhaite un bon avenir. Toute la promotion de nutrition et sciences des aliments sans exception et à leur tête nos chers enseignants pour les sacrifices consentis pour nous permettre d’acquérir le savoir. AHLEM. ii Dédicaces Je dédie ce modeste travail à toutes les personnes qui ont contribué de près Ou de loin à sa réalisation et avant tout je remercie le dieu qui me donne le Courage et patient pour continuer mon travail Je cite en l’occurrence ma très tendre maman sans oublier mon adorable frère Mohamed ma deuxième père qui se souvient pour mon avenir et se sacrifient Pour mon bien-être et sa petite famille. A ma très chère sœur qui ont été toujours à mes côtés et que j'aime très fort Nadia,Sabah,karima,hanane, Meryam et leurs maris sans oublier ses beaux et belles enfants. A la fleur de la maison mon partie de cœur Lila qui est toujours avec moi, que Dieu ait pitié d'elle et ses cerises enfants salsabil et imade, belkasse. A mon binôme Ahlem et à toute sa famille. A mes très chères copines : Ahlem , ChahraZad,Meryam Toute la promotion de nutrition et sciences des aliments sans exception et à leur tête nos chers enseignants pour les sacrifices consentis pour nous permettre d’acquérir le savoir. BOUTYAYNA. Résumé iii Résumé Le présent travail a pour but de valoriserles graines de lin (Linum usitatissimum) dans la préparation d’un crème dessert au chocolatau niveau de l’entreprise HODNA-LAIT de Msila. Un gel visqueux a été extrait dans de l’eau bouillante à partir graines de lin. Trois quantités de gel ont été incorporés en tantqu’agent de texture à des préparations de crèmes desserts avec ou sans amidon et gélifiant. La qualité physico-chimique, microbiologique et organoleptique des produits préparés ont été évalué. Cette évaluation adémontré que la qualité physicochimique et hygiéniqueest acceptable par apport aux normes.L'évaluation organoleptique des produitspréparésa montré un crème dessert intéressant en terme de goût et de couleur. Cependant, il ne contient pas les propriétés gélifiantes pour uncrème dessert mais plutôt les propriétés épaississantes pour un yaourt brassé. Mots clés: Linum usitatissimum ;gel grain de lin ; crème dessert ; agent de texture. Abstract iv Abstract The aim of this work is to add value to flaxseeds (Linum usitatissimum) in the preparation of a chocolate dessert cream at the HODNA-LAIT company of Msila. A viscous gel was extracted into boiling water from flaxseeds.Various amounts of gel have been incorporated as a texturizing agent in dessert cream preparations with or without starch and gelling agent.The physicochemical, microbiological and sensory characteristics of the prepared products were evaluated. This assessment has shown that the physicochemical and hygienic qualities were in conformity with international standards.The organoleptic evaluation of the prepared products showed an interesting product in terms of taste and color.However, it does not having gelling properties for a dessert cream but rather thickening properties for a stirred yogurt Keywords:Linum usitatissimum; flaxseed gel;dessert cream; texture agent. Abstract v ملخص الغرض من هذا العمل هو تثمين بذور الكتان(Linum usitatissimum) في تحضير كريم حلوى الشوكوالتة. تم دمج مستخلص لزج (جل) من باستخدام البذور كعامل نسيج بكميات مختلفة. تم إجراء تقييم لتأثير دمج المستخلص اللزج لبذور الكتا ن (Linum usitatissimum) على الجودة الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية والحسية للمنتجات المحضرة على مس توى الشركة. HODNA-LAIT أظهر تقييم تأثير دمج مستخلص بذور الكتان على الخصائص الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية للمنتجات المحضرة أن الجودة الفيزيائية والكيميائية والصحية مقبولة بالنسبة .للمعايير يُظهرالتقييمالحسيللمنتجالنهائيأنهاليحتويعلىخصائصكريمةالحلوى،بليحتويعلىخصائصالزباديالمخفوق :الكلمات المفتاحية ، كريم حلوى، عامل نسيجLinum usitatissimum .، جل بذر الكتان Sommaire vi Sommaire Resume ........................................................................................................................................ Abstract ................................................................................................................................... IV Sommaire ................................................................................................................................ VI Liste des tableaux ................................................................................................................ VIII Liste des figures ...................................................................................................................... IX Introduction .............................................................................................................................. 1 Chapitre I. Étude bibliographique ........................................................................................ 2 1. Le lait ..................................................................................................................................... 2 1.1. Définition ..................................................................................................................... 2 1.2. Composition ................................................................................................................. 2 1.3. Propriétés physico-chimiques ...................................................................................... 3 1.4. Microbiologie et critères hygiéniques ......................................................................... 3 1.5. Valeur nutritive du lait. ................................................................................................ 4 2. Desserts lactés........................................................................................................................ 5 2.1. Historique ....................................................................................................................... 5 2.2. Définition ........................................................................................................................ 5 2.3. Catégories des desserts lactés ......................................................................................... 5 2.4. Composition et valeur nutritionnelle .............................................................................. 6 2.5. Conservation et microbiologie des DLF ......................................................................... 6 2.6. La flore de contamination des desserts lactés ................................................................. 7 2.6.1. Flore d’altération ....................................................................................................... 7 2.6.2. Flore pathogène ......................................................................................................... 7 2.7. Additifs alimentaires de la crème dessert ....................................................................... 7 3. Procédé de fabrication des DLF ............................................................................................ 9 3.1. Exemple de fabrication d’un dessert lacté ................................................................. 10 4. Présentation de Sarl Hodna-lait ............................................................................................ 12 4. Le lin .................................................................................................................................... 13 4.1. Généralités .................................................................................................................... 13 4.2. Compositions de la graine de lin .................................................................................. 14 4.3. Morphologie et microstructure des graines de lin. ....................................................... 14 4.4. Valeur nutritionnelle ..................................................................................................... 16 4.5. Effet sur la santé ............................................................................................................ 17 4.6. Utilisations de lin .......................................................................................................... 18 4.7. Mucilage de la grain ..................................................................................................... 18 4.7.1. Utilisation du mucilage en industrie alimentaire ..................................................... 18 4.7.2. Description du mucilage .......................................................................................... 18 4.7.3. Composition chimique de mucilage ........................................................................ 19 Sommaire vii Chapitre II. Materiel et methodes ...................................................................................... 20 1. Lieu de stage ........................................................................................................................ 20 2. Matériel végétal ................................................................................................................... 20 3. Extraction liquide du gel des graines de lin ......................................................................... 20 3.1. Nettoyage ................................................................................................................... 20 3.2. Extraction par de l’eau bouillante .............................................................................. 20 3.3. Filtration .................................................................................................................... 21 4. Incorporation du gel extrait des graines de lin dans un crème dessert au chocolat ............. 21 5. Méthodes d’analyses physico-chimiques des produits finis ................................................ 23 5.1. Potentiel d’hydrogène pH .......................................................................................... 23 5.2. Détermination de la teneur en matière grasse (MG) .................................................. 24 5.3. Détermination du taux d’extrait sec total (EST) ........................................................ 25 6. Méthodes d’analyses microbiologiques des produits finis .................................................. 25 6.1. Préparation des échantillons ...................................................................................... 25 6.2. Dénombrement de la flore totale mésophile .............................................................. 26 6.3. Dénombrement des entérobactéries ........................................................................... 26 6.4. Dénombrement des levures et moisissures ................................................................ 27 6.5. Dénombrement des Staphylocoques aureus .............................................................. 27 7. Évaluation de la qualité organoleptique des produits .......................................................... 28 8. Analyse statistique ............................................................................................................... 28 Chapitre III. Resultats et discussions ................................................................................ 29 1. Évaluation physico-chimiques des produits finis ................................................................ 29 2. Lesanalysesmicrobiologiquesdes produits finis ................................................................ 30 3. Évaluation organoleptique des produits finis et produit standard ....................................... 30 Conclusion ............................................................................................................................... 33 Références ............................................................................................................................... 34 Liste des tableaux viii Liste des tableaux Tableau 1. Composition globale du lait de vache (Lapointe et Vignola, 2002). ....................... 2 Tableau 2. Les propriétés physicochimiques du lait (Lapointe et Vignola, 2002)................... 3 Tableau 3. Composition des différentes catégories de desserts lactés frais (Oqali, 2013). ...... 6 Tableau 4. Fonctions des agents de texture (Branger et Madeleine, 2009). ............................. 8 Tableau 5. Caractéristiques de certains agents de texture (Branger et Madeleine, 2009) ........ 8 Tableau 6. Présentation des ateliers et leurs capacités de production de l’Hodna-lait............ 12 uploads/Geographie/ creme-dissert-hodna-important.pdf