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Salubrité alimentaire SQF Principes fondamentaux ÉDITION 8 2345 Crystal Drive,

Salubrité alimentaire SQF Principes fondamentaux ÉDITION 8 2345 Crystal Drive, Suite 800 • Arlington, VA 22202 États-Unis 202 220-0635 • www.sqfi.com ©2017 Food Marketing Institute. Tous droits réservés. Code SQF, 8e édition Publication originale en mai 1995 Introduction Code SQF, 8e édition © 2017 Food Marketing Institute. Tous droits réservés. 1 © 2017 Food Marketing Institute (FMI). Tous droits réservés. Publication originale en mai 1995 Aucune partie du présent document ne peut être reproduite ni utilisée de quelque manière que ce soit sans l’autorisation écrite expresse du Food Marketing Institute. Pour obtenir une telle autorisation, communiquer avec le FMI au 2345 Crystal Drive, Suite 800, Arlington, VA, 22202, États-Unis. Il faut également s’assurer d’utiliser le contenu de l’édition actuelle du Code et de le mettre à jour lorsque le Code est modifié ou révisé. La date du Code doit donc être clairement identifiée. Toutes les parties sont invitées à formuler des suggestions d’améliorations de ce Code. Ces suggestions doivent être envoyées par écrit au SQFI au 2345 Crystal Drive, Suite 800, Arlington, VA, 22202, États-Unis. Code SQF, 8e édition Publication originale en mai 1995 Introduction Code SQF, 8e édition © 2017 Food Marketing Institute. Tous droits réservés. 2 Code SQF, 8e édition Le Code SQF du Safe Quality Food Institute (le « SQFI »), 8e édition, a été mis à jour et révisé en 2017 pour utilisation par tous les secteurs de l’industrie alimentaire, de la production primaire à l’entreposage et à la distribution, et comprend désormais un code de salubrité alimentaire destiné aux détaillants. Il remplace le Code SQF, 7e édition. Le Code SQF est une norme de certification des produits et des procédés, propre à chaque site, qui met l’accent sur l’application systématique des principes et des directives HACCP de la Commission du Codex Alimentarius relativement au contrôle de la salubrité alimentaire et des dangers pour la qualité des aliments. La certification au Code SQF vise à appuyer les marques de l’industrie et des entreprises, ainsi qu’à offrir des avantages aux sites certifiés et à leurs clients. La mise en œuvre d’un système SQF répond aux exigences des acheteurs en matière de salubrité et de qualité des aliments et constitue une solution pour les entreprises qui fournissent des marchés alimentaires locaux et mondiaux. Les produits fabriqués en vertu de la certification du Code SQF présentent un haut niveau d’acceptation dans les marchés mondiaux. Conçu à l’origine en Australie en 1994, le programme SQF relève de la gestion du Food Marketing Institute (FMI) depuis 2003, et en 2004, la « Global Food Safety Initiative » (GFSI)* (Initiative mondiale de salubrité des aliments) le reconnaît à titre de norme qui se conforme à ses exigences de comparaison. La certification du système SQF d’un site par un organisme de certification autorisé par SQFI ne constitue pas une garantie de la salubrité d’un aliment produit par le site ni que son système respecte tous les règlements en matière de salubrité alimentaire en tout temps. Toutefois, il s’agit d’une assurance que les plans de salubrité alimentaire du site ont été mis en place selon la méthode HACCP du Codex et les exigences réglementaires applicables et que le système a été vérifié et jugé adéquat pour la gestion de la salubrité alimentaire. Il s’agit par ailleurs d’une déclaration de l’engagement du site à : 1. produire des aliments salubres et de qualité 2. respecter les exigences du Code SQF et 3. respecter les lois applicables sur les aliments. Le Code SQF, 8e édition, s’applique à tous les audits de certification et de surveillance menés après le 2 janvier 2018. Les sites qui possèdent une certification SQF actuelle devront actualiser leurs systèmes de façon à répondre aux exigences de la 8e édition au plus tard à cette date. Le présent document de référence est publié en anglais, mais est également disponible dans d’autres langues. En cas de divergence entre la version traduite et la version originale du document de référence, la version originale anglaise prévaudra. Pour obtenir la définition des termes utilisés dans le présent document, veuillez consulter l’Annexe 2 : Glossaire *La Global Food Safety Initiative (GFSI) est une initiative de l’industrie établie par le Consumer Goods Forum, organisation du commerce international. Code SQF, 8e édition Publication originale : mai 1995 Partie A : Mise en œuvre et maintien des principes fondamentaux de salubrité alimentaire SQF Code SQF, 8e édition © 2017 Food Marketing Institute. Tous droits réservés. 3 Table des matières Code SQF, 8e édition................................................................................................................................2 Partie A : Mise en œuvre et maintien des principes fondamentaux de salubrité alimentaire SQF...........10 1. Préparation à la certification ......................................................................................................10 1.1 Se renseigner sur les principes fondamentaux de salubrité alimentaire SQF..............................11 1.2 Sélectionner les modules SQF applicables ............................................................................11 1.3 S’inscrire à la base de données SQF ....................................................................................13 1.4 Consultants SQF...............................................................................................................13 1.5 Responsabilité relative à la salubrité alimentaire ...................................................................13 1.6 Formation sur la mise en œuvre du système SQF..................................................................13 1.7 Documenter et mettre en œuvre les principes fondamentaux de salubrité alimentaire SQF .........13 1.8 Documents d’orientation SQF .............................................................................................14 1.9 Sélectionner un organisme de certification ...........................................................................14 1.10 Effectuer un pré-audit .......................................................................................................14 2. Processus initial de certification..................................................................................................16 2.1 Sélection du ou des auditeurs SQF......................................................................................16 2.2 Identifier la portée de la certification...................................................................................16 2.3 L’audit initial de certification ..............................................................................................16 2.4 Définir la portée de l’audit .................................................................................................17 2.5 Guide sur la durée de l’audit ..............................................................................................17 2.6 L’audit documentaire ........................................................................................................18 2.7 L’audit du site ..................................................................................................................18 2.8 Audits corporatifs .............................................................................................................19 2.9 Production saisonnière ......................................................................................................19 2.10 Éléments du système........................................................................................................19 2.11 Non-conformités..............................................................................................................20 2.12 Enregistrement des preuves d’audit et rapport d’audit ...........................................................20 3. Décision de certification initiale ..................................................................................................22 3.1 Responsabilité de la décision de certification ........................................................................22 3.2 Mesures correctives de l’audit du site ..................................................................................22 3.3 Score d’audit et notation ...................................................................................................22 3.4 Octroi de la certification ....................................................................................................23 3.5 Échec.............................................................................................................................23 4. Surveillance et re-certification....................................................................................................25 4.1 Maintien de la certification .................................................................................................25 4.2 Audit de surveillance.........................................................................................................25 4.3 Audit de surveillance – Opérations saisonnières ....................................................................25 4.4 Audit de re-certification.....................................................................................................25 4.5 Audit de re-certification – Opérations saisonnières ................................................................26 4.6 Variations du processus de re-certification ...........................................................................26 4.7 Audit de re-certification non annoncé ..................................................................................26 4.8 Suspension de la certification .............................................................................................27 4.9 Retrait de la certification ...................................................................................................29 5. Obligations des sites et des organismes de certification .................................................................31 5.1 Changer la portée de la certification....................................................................................31 5.2 Changer d’organisme de certification...................................................................................31 5.3 Avis de rappels de produits et infractions réglementaires .......................................................31 Code SQF, 8e édition Publication originale : mai 1995 Partie A : Mise en œuvre et maintien des principes fondamentaux de salubrité alimentaire SQF Code SQF, 8e édition © 2017 Food Marketing Institute. Tous droits réservés. 4 5.4 Programme de conformité et d’intégrité...............................................................................32 5.5 Changement de propriété ..................................................................................................32 5.6 Déménagement des locaux ................................................................................................32 5.7 Recours à un expert technique ...........................................................................................32 5.8 Langue ...........................................................................................................................32 5.9 Conflit d’intérêts...............................................................................................................33 5.10 Plaintes, appels et litiges ...................................................................................................33 Partie B : Principes fondamentaux de salubrité alimentaire SQF ...........................................................35 Portée, références et définitions ...........................................................................................................35 Portée .....................................................................................................................................35 Références .....................................................................................................................................35 Définitions .....................................................................................................................................35 Éléments du système SQF liés aux principes fondamentaux de salubrité alimentaire............................37 2.1 Engagement de la direction .......................................................................................................37 2.1.1 Politique de salubrité alimentaire (obligatoire) ......................................................................37 2.1.2 Responsabilité de la direction (obligatoire) ...........................................................................37 2.1.3 Revue de direction (obligatoire)..........................................................................................37 2.1.4 Gestion des plaintes..........................................................................................................37 2.1.5 Planification de la gestion de crise .....................................................................................38 2.2 Maîtrise des documents et des enregistrements............................................................................38 2.2.1 Système de gestion de salubrité alimentaire (obligatoire) ......................................................38 2.2.2 Maîtrise des documents (obligatoire)...................................................................................38 2.2.3 Enregistrements (obligatoire).............................................................................................38 2.3 Spécifications et développement de produits................................................................................38 2.3.1 Développement et réalisation de produits ............................................................................38 2.3.2 Matières premières et matériaux d’emballage.......................................................................38 2.3.3 Fournisseurs de services contractuels..................................................................................38 2.3.4 Fabricants contractuels .....................................................................................................38 2.3.5 Produits finis....................................................................................................................38 2.4 Système de salubrité alimentaire................................................................................................38 2.4.1 Lois alimentaires (obligatoire) ............................................................................................38 2.4.2 Principes fondamentaux de salubrité alimentaire (obligatoire).................................................38 2.4.3 Plan de salubrité alimentaire ..............................................................................................39 2.4.4 Programme d’approbation des fournisseurs (obligatoire)........................................................39 2.4.5 Produit ou équipement non conforme ..................................................................................39 2.4.6 Retravail des produits .......................................................................................................39 2.4.7 Libération de produits .......................................................................................................39 2.4.8 Surveillance environnementale...........................................................................................39 2.5 Vérification du système SQF ......................................................................................................39 2.5.1 Validation et efficacité (obligatoire).....................................................................................39 2.5.2 Activités de vérification ....................................................................................................39 2.5.3 Mesures correctives et préventives (obligatoire) ...................................................................39 2.5.4 Échantillonnage, inspection et analyse d’un produit...............................................................39 2.5.5 Audits internes (obligatoire)...............................................................................................39 2.6 Identification, traçabilité, retrait et rappel de produits (obligatoire) .................................................40 2.6.1 Identification des produits (obligatoire) ...............................................................................40 2.6.2 Traçabilité des produits (obligatoire) ...................................................................................40 2.6.3 Retrait et rappel de produits (obligatoire) ............................................................................40 Code SQF, 8e édition Publication originale : mai 1995 Partie A : Mise en œuvre et maintien des principes fondamentaux de salubrité alimentaire SQF Code SQF, 8e édition © 2017 Food Marketing Institute. Tous droits réservés. 5 2.7 Défense alimentaire et fraude alimentaire....................................................................................40 2.7.1 Plan de défense alimentaire (obligatoire) .............................................................................40 2.7.2 Fraude alimentaire ...........................................................................................................41 2.8 Gestion des allergènes..............................................................................................................41 2.8.1 Gestion des allergènes dans le contexte des principes alimentaires fondamentaux (obligatoire)...41 2.9 Formation ...............................................................................................................................41 2.9.1 Exigences de formation (obligatoire) ...................................................................................42 2.9.2 Programme de formation (obligatoire).................................................................................42 2.9.3 Instructions .....................................................................................................................42 2.9.4 Exigences de formation HACCP...........................................................................................42 2.9.5 Langue ...........................................................................................................................42 2.9.6 Formation de mise à niveau ...............................................................................................42 2.9.7 Registre des compétences acquises.....................................................................................42 Module 7 : Bonnes pratiques agricoles sur la culture de produits végétaux (GFSI Bl) ...........................43 7.1 Exigences du site .....................................................................................................................43 7.1.1 Emplacement de la propriété..............................................................................................43 7.2 Manipulation des produits, entreposage et équipement..................................................................43 7.2.1 Bâtiments (aux champs et d’entreposage) ...........................................................................43 7.2.2 Serres, culture uploads/S4/ sqf-code-ed8foodfundamentalsfinal-frca-compressed.pdf