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Abaisse : Morceau de pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) amincie, allo

Abaisse : Morceau de pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) amincie, allongée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir de l'épaisseur et de la forme désirée. Abaisser : Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir. Abats : Parties comestibles des animaux de boucherie, non classées en catégories : têtes, pieds, cervelles, cœurs, foies, rognons, amourettes, tripes. Abattis : Ailerons, cous, pattes, gésiers, cœurs, foies de volailles ou de gibiers à plumes Abricoter : Étendre du nappage à l'aide d'un pinceau, sur les fruits d'une tarte par exemple. Aiguillette : Mince tranche détaillée sur la longueur des filets d'une volaille. Airelles : Petits fruits rouges de la même famille que les myrtilles, mais plus aigres. Préparées en compote, confiture ou gelée, elles accompagnent particulièrement bien le gibier. À la nappe : Mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la crème (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d'œufs. À l'anglaise : Cuire un aliment à l'eau bouillante salée (ex : haricots-verts cuits à l'anglaise). Dans le cas des pommes de terre, la cuisson démarre à froid. À l'anglaise : Action de paner un poisson dans la farine, l'œuf battu et la chapelure. alcalinisation : Cuisson des graines de cacao concassées en présence d'une solution alcaline (carbonate de potassium). Préliminaire à la fabrication de la poudre de cacao, l'alcalinisation améliore la solubilité du cacao et permet d'en modifier le goût et la couleur. Alcooliser : Ajouter un alcool à un sirop, une crème, une sauce, une pâte... À manqué : Moule à gâteau rond et à bord haut généralement utilisé pour cuire la génoise. Anglaise : Mélange d'œufs battus, de sel et de poivre, servant à paner des aliments à l'anglaise. Appareil : Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette. Arômates : Condiments utilisés pour leurs saveurs (ex : thym, laurier, cumin, poivre ...) Arômatiser : Introduire une substance arômatique dans une préparation, une sauce, une crème pour la parfumer. Arroser : Verser du jus ou du gras sur une préparation pour éviter le dessèchement durant la cuisson. À sec : Cuire le sucre sans eau pour la réalisation d'un caramel. Aspic : Préparation froide et gélifiée. (ex : aspic de fruits) Assaisonner : Accommoder un mets avec des ingrédients qui en relèvent le goût. (sel, poivre, etc...) Assouplir : Rendre souple, malléable, sur une matière grasse en tapant dessus à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Peut aussi se faire en malaxant avec les doigts. Astringence : Sensation physique due au resserrement des papilles situées sur la langue en présence de tanins tels que ceux contenus dans le cacao le chocolat, le vin... Attiéké : L'attiéké est le couscous de manioc très prisé en côte d'Ivoire dans toute l'Afrique et même en Europe. Au ruban : On dit que la pâte montée est "au ruban" lorsqu'en soulevant le fouet de la préparation d'une génoise, la pâte s'écoule comme un ruban. Bain-marie : Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat... Ballotin : Emballage en carton servant à protéger les bonbons en chocolat. Breveté par le Belge Jean Neuhans en 1915, puis tombé dans le domaine public, le ballotin est devenu un accessoire indispensable à la vente des chocoats au détail. Barder : Entourer d'une tranche de lard gras, coupée très mince, une viande, une volaille ou un gibier, dans le but d'éviter le dessèchement de la viande durant la cuisson. Battre : Travailler énergiquement un appareil ou une préparation au fouet Beurre d'ajout : Beurre de cacao qui est généralement rajouté au chocolat lors de sa fabrication. Selon le beurre ajouté, le chocolat est plus ou moins gras en bouche et facie à travailler lors du tempérage. Beurre de cacao : Matière grasse blanche contenue naturellement dans la graine de cacao, ayant la particularité de ne pas rancir et de fondre à une température proche de celle du corps humain. Beurre clarifié : Beurre fondu puis décanté. Beurre Maître d'Hôtel : Beurre composé de persil haché, de jus de citron, sel, poivre et piment de Cayenne. Beurre manié : Beurre en pommade, mélangé à de la farine en quantité égale. Sert pour les liaisons de sauce. Beurre noisette : Mettre du beurre à cuire dans une casserole, celui-ci dégage, après son ébullition et juste avant sa coloration, un délicieux parfum de noisette grillée. Beurre pommade : Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade. Blanc : Mélange de farine et d'eau froide ajouté à de l'eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs (fonds d'artichauts, pieds et tête de veau). Le récipient de cuisson est recouvert d'une pellicule d'huile et d'un papier sulfurisé. Blanchir : Cuire quelques minutes dans une grande quantité d'eau salée, (départ eau froide) jusqu'à une température avoisinant l'ébullition. Blanchir : Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux. Blanchir : Travailler du beurre ramolli avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Blondir : Faire colorer très légèrement un aliment jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde. (farine, oignons) Bloquer : Se dit, lors de la mise au point d'une couverture, lorsqu'elle passe de l'état pâteux à l'état solide. Blutage : Procéde industriel consistant à concasser, puis broyer très finement le tourteau de cacao afin d'obtenir de la poudre de cacao. Bouquet garni : Persil, thym, laurier, céleri branche et vert de poireaux, réunis en bouquet et ficelés. Utilisé dans le but de parfumer un liquide, une sauce, etc... Braiser : Cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement. Bréchet : Chez les volailles et les oiseaux, os médian du sternum, en forme de "V". Brider : Ficeler une volaille, pour donner à la pièce une bonne présentation et régulariser sa cuisson. Brosser : Enlever l'excédent de farine ou de sucre sur une abaisse de pâte. Brunoise : Légumes coupés en petits dés (2mmx2mm) servant de garniture pour certains potages, ou pour certaines sauces. Buisson : Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (écrevisses, crevettes bouquets). Cabosse : Fruit du cacaoyer tirant son nom du vieux français "caboce" qui signifie tête. La cabosse est un gros fruit qui pèse 400 grammes environ à la peau épaisse, de couleur blanche, jaune, rouge ou violette. Elle contient une quarantaine de graines de cacao enrobées dans une pulpe gélatineuse appelée "mucilage". Les graines fermentées et séchées servent à faire le chocolat. Canneler : Pratiquer des incisions à l'aide d'un canneleur, tout autour des citrons et des oranges. Canneleur : Outil servant à prélever des gros zestes d'agrumes. Cannelure : Écorce d'agrumes prélevée avec un canneleur. Caraméliser : Enrober des fruits frais ou secs de caramel. Caraméliser : Enduire l'intérieur d'un moule d'une couche de caramel. Caraméliser : Brunir de l'oignon sans matière grasse, en le posant directement sur la plaque bouillante du fourneau ou dans une poêle très chaude. Carcasse : Squelette d'un animal. Caroncule : Organe charnu de couleur rougeâtre qui se trouve sous le bes de certains oiseaux. Chablonner : Enduire un biscuit (génoise, biscuit joconde, biscuit de savoie...) d'une couche de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau, dans le but d'éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé avec un sirop. Permet également au gâteau de ne pas adhérer au plat de service. La couche de chocolat refroidie fait carapace. Cette technique s'utilise seulement sur les gâteaux à base de chocolat. Chapelure : Pain séché, mixé et tamisé. Châtrer : Éliminer le boyau central des écrevisses ou des langoustines avant de les cuire. Chauffante : Casserole contenant de l'eau bouillante salée, utilisée pour réchauffer les légumes cuits à l'anglaise ou les pâtes. Chaufroiter : Napper une pièce de viande ou de poisson avec une sauce chaud-froid. Chemiser : Mettre une couche de beurre, de farine, de papier sulfurisé ou de papier film alimentaire sur le fond et les parois intérieures d'un moule. On peut également chemiser un moule de biscuits à la cuillère par exemple. Chiffonnade : Salade détaillée en fines lanières. Chinois : Cône métallique servant de tamis pour passer les sauces. Il en existe deux sortes. Le chinois traditionnel et le chinois étamine. Chinoiser : Filtrer un liquide en le passant dans un chinois. Chiqueter : Marquer ou faire des entailles, avant la cuisson, sur le pourtour de certaines pièces feuilletées comportant plusieurs abaisses, dans le but de les souder et obtenir un développement régulier à la cuisson. Se fait avec une lame de couteau. Ciseler : C'est le fait de tailler finement un bulbe (oignon par exemple), en appliquant une technique bien spécifique. Citronner : Frotter la surface de certains fruits (bananes) ou de certains légumes (avocats) avec du citron, pour éviter leur oxydation au contact de uploads/s3/ termes-culinaires.pdf