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Les savoir faire artisanaux et la culture de la baguette de pain 1

FICHE D'INVENTAIRE DU PATRIMOINE CULTUREL IMMATÉRIEL Les savoir-faire artisanaux et la culture de la baguette de pain La scari ?cation des baguettes signature du boulanger ? Coline Carmignac L ? habitude de se rendre à la boulangerie pour y chercher sa baguette est transmise dès le plus jeune ? ge ? Christophe Dellière Cliente à la sortie d ? une boulangerie à Paris ? Renaud Bouchez Commande inventaire IDF Signatures n Description sommaire La baguette de pain s ? inscrit dans la tradition très longue du pain en France et trouve son origine dans les pains de fantaisie les pains longs et les ûtes Les savoir-faire artisanaux et la culture de la baguette de pain sont présents sur l ? ensemble du territoire national hexagonal et ultramarin ainsi qu ? hors de France Le procédé de fabrication de la baguette comprend une succession d ? étapes dosage et pesage frasage autolyse pétrissage pointage pesée boulage façonnage apprêt scari ?cation enfournement cuisson défournement et ressuage Les savoir- faire artisanaux de la baguette sont ainsi emblématiques du monde de la boulangerie et un lien fort les unit aux boulangers et aux professionnels associés au monde de la boulangerie Aliment populaire au c ?ur des pratiques de consommation des Français la baguette donne naissance à d ? autres consommations perçues comme spéci ?ques du patrimoine culinaire français comme les mouillettes ou les casse-croûte Des pratiques culturelles s ? organisent autour de la baguette en particulier dans les boulangeries lieux les plus fréquentés pour l ? achat de baguettes Des festivités mettant à l ? honneur la baguette sont organisées chaque année en France et des créations illustrent l'appropriation par des artistes de ce symbole identitaire CFICHE D'INVENTAIRE DU PATRIMOINE CULTUREL IMMATÉRIEL I IDENTIFICATION DE L'ÉLÉMENT I Nom En français Les savoir-faire artisanaux et la culture de la baguette de pain I Domaine s de classi ?cation Savoir-faire liés à l ? artisanat traditionnel Pratiques sociales rituels ou événements festifs I Communauté s groupe s associé s Les boulangers et les professionnels associés au monde de la boulangerie artisanale Les artisans boulangers et les salariés de la boulangerie artisanale ? entreprises employant salariés représentent l ? activité de boulangerie-p? tisserie artisanale en France Les trois-quarts d ? entre elles emploient des salariés et la quasi-totalité sont de très petites entreprises de moins de salariés Les e ?ectifs salariés comptent à part égale des hommes et des femmes des hommes exercent des métiers de fabrication et des femmes exercent des métiers de vente Ces dernières années la part de femmes chefs d ? entreprise a progressé en des chefs d ? entreprise étaient des femmes contre en Observatoire prospectif Les apprentis boulangers et les adultes en reconversion en boulangerie ? En plus de apprenants étaient recensés dans les formations certi ?ant les savoir-faire artisanaux de la baguette Parmi les apprentis du secteur de la boulangerie-p? tisserie sont des femmes Observatoire prospectif voir II Les enseignants et formateurs des écoles de boulangerie y compris dans le