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A procedes a temperature ambiante

PARTIE II Procédés des industries agroalimentaires A Procédés à température ambiante B Procédés thermiques par ajout de chaleur C Procédés thermiques par soustraction de chaleur CExemples Procédés thermiques Procédés unitaires courants incluant la transfert de chaleur comme opération unitaire ? Chaleur ? Froid ? Froid en er ? Blanchiment ? Réfrigération ? Lyophilisation ? Stérilisation ? Congélation ? Cuisson ? Pasteurisation ? Séchage ? Evaporation ? Chaleur en er ? Cuisson-extrusion ? Distillation CProcédés thermiques Principes du transfert de chaleur ? Conduction ? Entre molécules adjacentes ? Contact direct ? Pas de mouvement de matière ? Convection ? Transfert d ? énergie par transfert de matière uide chau ?ée ? Le mouvement de matière à l ? intérieur de l ? aliment distribue la chaleur ? Le mouvement est naturel ou arti ?ciel ? Rayonnement ? Transfert de chaleur sous forme d ? ondes électromagnetiques ? Combinaison de ceux-ci CProcédés thermiques Equipements ? Echange de chaleur séquentiel ? Fours étuves autoclaves ? Réfrigérateurs congélateurs ? Echange de chaleur continu ? Echangeurs à plaques ? Echangeurs tubulaires ? Echangeurs à surface raclée ? Convoyeurs CProcédés thermiques Equipements Echangeur à plaques Fig - Principe de circulation des uides et de transfert de chaleur dans un échangeur à plaques Source Dairy Processing Handbook Published by Tetra Pak Processing Systems AB S - Lund Sweden pg CProcédés thermiques Equipements Echangeur à plaques Principe de circulation des uides et de transfert de chaleur dans un échangeur à plaques CProcédés thermiques Equipements Echangeur à plaques Principe de circulation des uides et de transfert de chaleur dans un échangeur à plaques Source Dairy Processing Handbook Published by Tetra Pak Processing Systems AB S - Lund Sweden pg CProcédés thermiques Equipements Echangeur à plaques Principe et exemple d ? application CProcédés thermiques Equipements Echangeur tubulaire Fig - Principe de circulation des uides et de transfert de chaleur dans un échangeur tubulaire Source Dairy Processing Handbook Published by Tetra Pak Processing Systems AB S - Lund Sweden pg CProcédés thermiques Equipements Echangeur à surface raclée Fig - Principe de circulation des uides et de transfert de chaleur dans un échangeur à surface raclée Source Dairy Processing Handbook Published by Tetra Pak Processing Systems AB S - Lund Sweden pg CProcédés thermiques Facteurs a ?ectant le transfert de chaleur exemples ? Densité de l ? aliment ? Viscosité et état de l ? aliment solide ou liquide ? Moyen de transfert de chaleur utilisé ? Agitation ? Température du milieu chau ?ant ou réfrigérant CPARTIE II Procédés des industries agroalimentaires A Procédés à température ambiante B Procédés thermiques par ajout de chaleur C Procédés thermiques par soustraction de chaleur CB Procédés thermiques par ajout de chaleur Le chau ?age Objectifs du chau ?age ? Acceptabilité gustative digestibilité ?? Griller rôtir cuire au four chaleur sèche ?? Frire ?? Bouillir ? Conservation sécurité sanitaire ?? Blanchiment ?? Pasteurisation ?? Stérilisation CB Procédés thermiques par ajout de chaleur Le chau ?age Changements induits par le chau ?age ? Désirables ?? Destruction des