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Tableaux glacage boiron Glaçage Tableau d ? utilisation des solutions fruits surgelées CLes vergers Boiron et vous Vous avez la passion du goût et de l ? authenticité Le plaisir de vos clients donne tout son sens à votre métier Pour vous Les vergers Boiro

Glaçage Tableau d ? utilisation des solutions fruits surgelées CLes vergers Boiron et vous Vous avez la passion du goût et de l ? authenticité Le plaisir de vos clients donne tout son sens à votre métier Pour vous Les vergers Boiron réalise des solutions fruits d ? excellence Purées de fruits surgelées préparations concentrées coulis fruits entiers depuis plus de ans notre entreprise familiale située en France met toute son expertise à votre service partout dans le monde La diversité et la typicité inimitables de nos produits ainsi que nos services soutiennent votre talent et votre e ?cacité du plat signature à la préparation minute Ces informations techniques et suggestions de recettes élaborées par deux Chefs d'exception vous guideront dans la réalisation de vos plus belles créations Conseils ??En développant ce tableau d ? usage des purées de fruits en glaçages nous avons voulu partager avec les professionnels un outil de travail pour faciliter leur quotidien avec des recettes adaptées à une production optimisée et qui apporteront de la valeur ajoutée à toutes leurs créations ? Le rôle essentiel des glaçages réside dans la protection qu ? ils apportent aux fruits et aux p? tisseries contre l ? oxydation de l ? air que ce soit au réfrigérateur à ?C ou bien au congélateur entre - ? et - ?C Ils apportent un aspect brillant aux produits favorisant l ? esthétique absorbent les excédents d ? humidité et évitent le brunissement des fruits ainsi que le dessèchement des mousses et des crèmes Ils apportent également texture et saveur indispensables au plaisir de la dégustation Vous pouvez réaliser ces glaçages de deux façons faire le mélange directement en ajoutant la quantité de purée de masse gélatine de glucose ou de solution d ? acide citrique et l ? utiliser immédiatement - réaliser une quantité de nappage neutre de base la conserver au frigo dans un récipient hermétique et l ? utiliser au fur et à mesure de vos besoins en glaçage Pour les purées riches en pulpe il est souhaitable d ? utiliser un mixeur pour ?naliser le mélange Pour les purées liquides nous conseillons l ? utilisation d ? un fouet plat à spirale et ou un mixeur plongeant à très faible vitesse a ?n d ? éviter la formation de bulles d ? air Michel WILLAUME Champion du monde de p? tisserie Think Pastry Barcelone Michel Willaume nantais d ? origine a une ? me d ? explorateur à la fois du monde physique et de l ? esprit Aujourd ? hui à la tête de Think Pastry sa société de conseil il o ?re sa philosophie ses connaissances et ses expertises aux artisans p? tissiers-chocolatiers-glaciers aux écoles de p? tisserie à la restauration aux hôtels et aux boutiques de luxe dans le monde entier Michel a commencé sa carrière à ans en tant qu ? apprenti chez Drala à Nantes Il passe ensuite chez Dalloyau à l ? hôtel Matignon chez Karly à Paris puis retourne dans