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Vola ill Université des sciences et de la technologieMohamed BoudiafORAN Faculté des sciences de la nature et de la vie Spécialité Qualité des produits et sécurité alimentaire contrôle de qualité de la viande de volaille Présenté par Mohamed Benkada Halim

Université des sciences et de la technologieMohamed BoudiafORAN Faculté des sciences de la nature et de la vie Spécialité Qualité des produits et sécurité alimentaire contrôle de qualité de la viande de volaille Présenté par Mohamed Benkada Halima Groupe Responsable du TD Mr Harir Année universitaire CPlan de travail ? Introduction ? Volailles ? Qualité nutritionnelle ? Source de contamination des volailles ? Analyse physico-chimique ? Analyse microbiologique ? Les mesures à prendre pour assurer une qualité salubre de la viande ? Conclusion ? Bibliographie CIntroduction Sur le plan de la sécurité alimentaire la mise en place d ? un programme de contrôle de qualité est primordial ce processus est essentiel pour bien conna? tre ce que nous achetons et ce que nous consommons Précisément la viande et la volaille sont les catégories de produits dont le niveau de risque est le plus élevé Alors a ?n de protéger la santé des consommateur tout en maintenant la réputation des industries les fournisseurs de viande et de volaille doivent garantir la sécurité sanitaire de leurs produits à chaque étape depuis les fermes et installation des traitements jusqu ? aux centres de distribution et de commerce CVolailles Les volailles sont des oiseaux appartenant aux galinacés exp dindons coqs et aux palmipèdes exp canards ils sont élevés dans des basses cour ou dans les industries pour leurs chairs leurs ?ufs et leurs plumes CQualité nutritional ??Riche en proteine ??Pauvre en lipide ??Dépourvu de glucides ??Contient le Mg le Ca le Fe et les vitamines du groupe B ??Faible caractère allergisant CSource de contamination des volailles Lieu d ? élevage Défaut de conservation éleveur Àlimentation de l ? animal Lors de la transformation Lors de l ? abattage CAnalyse physico-chimique Dosage d ? humidité Mesure de pH Dosage des cendres brutes CAnalyse microbiologique Préparation des dilutions C Dénombrement des germes aérobies mésophiles totaux Ensemencem ent en masse sur Milieu PCA Incubation à C h Colonies blanch? tre lenticulaires C Dénombrement des coliformes thermotolèrants E coli ?? Test présomEpcthiafnti llon de poulet Echantillon de l ? ?uf industriel Ensemencem ent de ml sur Incubation C - h Milieu liquide VRBL Virage de pH avec dégagement de gaz ?? Test con ?rmatif repiquage sur bouillon de shubert en ajoutant quelques gouttesIndcuebraétaiocntif de Kovacs C h Formation d ? anneau rouge avec dégagement de gaz C Recherche des Staphylicoccus aureus Test présomptif Ensemencem ent en surface sur Gélose de Baird Parker Incubation C h Colonies noires avec un liseré blanc opaque suivi d ? un hallo clair Test con ?rmatif réaliser un test de coagulase Repiquage des germes précédemment cultivés dans un bouillon coeur-cervelet et y ajouter une goutte de plasma sanguin Homogeneiser puis incuber à C h- h C Recherche des Clostridium sul ?to-réducteur Chau ?age des dilutions à min Mettre ml d ? iinoculums sur bouillon VF Incubation à C h Grosses colonies noires C Recherche des salmonelles étape de pré-enrichissement Incubation de la solution mère à C h étape d ? enrichissement Sur bouillon