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Resume hygiene Hygiène et Sécurité des Aliments Chapitre Qu ? appelle-t-on qualité Dé ?nition de la qualité D ? une manière générale La qualité correspond à la valeur d'une chose Selon AFNOR La qualité est l'aptitude d'un produit à satisfaire ses utilisat

Hygiène et Sécurité des Aliments Chapitre Qu ? appelle-t-on qualité Dé ?nition de la qualité D ? une manière générale La qualité correspond à la valeur d'une chose Selon AFNOR La qualité est l'aptitude d'un produit à satisfaire ses utilisateurs Selon ISO Ensemble des propriétés et caractéristiques d'un service ou d'un produit qui lui confère l'aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou implicites de tous les utilisateurs Chapitre Les composantes de la qualité Qualité nutritionnelle Elle est liée à la composition nutritionnelle du produit à ses constituants La qualité nutritionnelle d'un seul aliment ne veut donc pas dire grand chose Il n'y a pas d'aliment idéal l'idéal étant de varier les aliments Il faut que l'aliment soit diététique qu'il maintienne et améliore notre santé Des demandes nouvelles surgissent concernant des non-nutriments utiles ou supposés béné ?ques Pour cela il faut qu ? il y ait ? L ? information et l ? éducation du consommateur Un étiquetage nutritionnel sur les packs ? L ? optimisation nutritionnelle des aliments par la réduction des teneurs en sucre sel gras acides gras Qualité hygiénique Un aliment de bonne qualité hygiénique correspond à un aliment salubre L ? insalubrité peut avoir plusieurs origines - Physiques contamination par des éléments radioactifs présence de corps étrangers - Chimiques pollution par des pesticides des métaux lourds résidus de médicaments - Microbiologiques contamination par certains microbes Autres composants normaux en excès ex sel lipides composants normaux inadaptés à un consommateur particulier On peut en limiter la quantité Qualité organoleptique C ? est l'ensemble des propriétés mesurées par les di ?érents sens de l'individu C ? est une composante sensorielle majeure mesurable par l'analyse sensorielle Qualité d'usage On veut des aliments - qui se conservent longtemps - faciles à utiliser stockage ouverture fermeture préparation - abordables pas trop chers et disponibles en vente partout Les consommateurs se réfèrent souvent au rapport qualité prix Régularité des autres qualités au cours du temps On ne veut pas de surprise même bonne La qualité ne paye que si elle n'est pas reproductible Le consommateur y perd ce qui faisait le charme des aliments leur variabilité Technologie aptitude à la transformation et à la distribution Le consommateur n'est pas le seul utilisateur de l ? aliment or la qualité est la satisfaction de tous les utilisateurs les transformateurs artisans et industriels et les distributeurs magasins et grandes surfaces Chapitre Les Signes de la Qualité la qualité doit sauter aux yeux ? Certains produits portent sur leur emballage à côté des informations réglementaires obligatoires des informations facultatives à vocation commerciale qui attirent son attention - Parmi ces informations certaines sont dé ?nies comme des signes o ?ciels de la qualité Sous ce terme on regroupe un ensemble de démarches encadrées par les pouvoirs publics qui garantissent aux consommateurs qu ? ils acquièrent des produits répondant à des caractéristiques contrôlées par un organisme tiers indépendant - La qualité peut être fondée sur de nombreuses caractéristiques - L'entreprise qui produit de la qualité veut que ce