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Polycope 2022 corrige Département de Biologie Année MYCOTOXINES - Pr Mme Tajani M CI- Introduction Suite aux récentes crises de l'encéphalopathie spongiforme bovine des listérioses des salmonelloses et de la présence de pesticides ou de dioxine dans les a

Département de Biologie Année MYCOTOXINES - Pr Mme Tajani M CI- Introduction Suite aux récentes crises de l'encéphalopathie spongiforme bovine des listérioses des salmonelloses et de la présence de pesticides ou de dioxine dans les aliments les consommateurs sont aujourd'hui très sensibles à la notion de risque alimentaire Si le risque infectieux ou parasitaire est bien compris le risque associé à la présence naturelle de toxines ou de leurs métabolites au sein de l'alimentation animale est le plus souvent ignoré Pourtant la contamination des aliments de l'Homme ou des animaux par des toxines naturelles peut provoquer un certain nombre de troubles voire de maladies graves Des moisissures peuvent se développer sur les plantes pendant leur culture ou pendant leur stockage et produire des toxines qui pourront avoir des conséquences néfastes sur le consommateur de produits végétaux contaminés A ce risque s'ajoute celui d'une présence éventuelle de résidus toxiques dans les produits animaux destinés à la consommation humaine lait ou viande lorsque les animaux reçoivent des aliments contaminés Le terme mycotoxine vient du grec mycos ? qui signi ?e champignon et du latin toxicum ? qui signi ?e poison Les mycotoxines sont des substances produites par une grande variété de moisissures se développant sur di ?érents types d ? aliments bruts céréales oléagineux fruits ou transformés et dans des situations écologiques très diverses Elles constituent un groupe de substances toxiques présentant notamment des activités mutagènes cancérogènes tératogènes immunotoxinogènes et estrogènes Elles a ?ectent les animaux d ? élevage consommant les aliments bruts contaminés Du fait de leur transfert dans la cha? ne alimentaire et de leur grande stabilité thermique elles constituent un danger pour la santé de l ? Homme Des études épidémiologiques attestent d ? un risque élevé pour certaines populations particulièrement exposées Ces moisissures et mycotoxines entra? nent des problèmes économiques pour les marchands de grain qualité pauvre du grain baisse de rendement pour la production de céréales pour les producteurs de volailles et de bétails performances réduites des animaux et diminution de la reproduction pertes dues aux maladies les industries alimentaires fabricant des produits pour les animaux et l'homme Les causes indirectes sont la production de substances non vendables due à la modi ?cation de l'aspect de l'aliment l'altération des caractéristiques organoleptiques ou chimiques un prix de revient augmenté pour la détoxi ?cation protection par les antifongiques ou destruction lorsque les substances sont trop contaminées Pour les éleveurs cela implique une augmentation du prix d'achat des aliments non contaminés ou du coût entra? né par la décontamination de la nourriture ou par les soins aux animaux malades Ceci entra? ne à l'échelle mondiale des pertes estimées de à Les mycotoxines ne représentent un risque potentiel pour la santé humaine et animale que lorsqu'elles sont absorbées en grande quantité Le problème de sécurité alimentaire ne se pose donc qu'en cas d'infection massive des céréales généralement due à de mauvaises conditions de culture et de stockage Les moisissures toxinogènes se développent essentiellement sur les céréales Mais chaque espèce de moisissure