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Poly cours 6 Séminaire de Bactériologie - Mme Favet avril RELATIONS ENTRE LES MICRO -ORGANISMES ET LES ALIMENTS Un grand nombre de micro- organismes bactéries levures moisissures sont utilisés pour di ?érentes productions dites par voie microbiologique ?

Séminaire de Bactériologie - Mme Favet avril RELATIONS ENTRE LES MICRO -ORGANISMES ET LES ALIMENTS Un grand nombre de micro- organismes bactéries levures moisissures sont utilisés pour di ?érentes productions dites par voie microbiologique ? alcool acides organiques vitamines hormones de croissance antibiotiques ? aliments Bien entendu ces micro-organismes sont sélectionnés pour leurs qualités et leur rendement Souvent il s ? agit de mutants qui sont plus intéressants que les souches sauvages Ces micro-organismes sont utiles ils sont ajoutés en grand nombre et peuvent être ingérés Utilisation des micro-organismes dans le domaine alimentaire L ? utilisation des micro-organismes pour modi ?er ou améliorer des aliments est très ancienne Les premiers témoignages d ? une viticulture organisée viennent d ? Egypte Il y a ou ans des vergers à vin étaient cultivés sur les bords du Nil car on savait déjà tailler les sarments construire un pressoir tirer parti de la fermentation Sur les murs des tombeaux datant de ans avant J C on assiste à la vendange au foulage du raisin à sa fermentation à son transport Plafond de la Tombe aux vignes de Sennefer environ avant J C Wikipedia Sous l' Ancien Empire le vin est strictement réservé à Pharaon et à son entourage Réservé à une élite le vin est associé aux dieux notamment à Osiris dieu de la résurrection D'une part parce qu'il amène à une ivresse assimilée à une possession il est perçu comme un outil d'initiation et de communication avec les dieux D'autre part parce que sa couleur rouge évoque le sang et la vie éternelle Sous le Nouvel Empire - av J -C et notamment avec les Ramsès qui ont beaucoup développé la culture et le commerce du vin celui-ci s'est répandu dans tout le pays et devint un produit consommé par tous L'Égypte était devenue un gros producteur de vin et faisait du commerce avec les autres pays méditerranéens La culture de la vigne est en Grèce à la fois très ancienne dans l ? Odyssée le poète mentionne une vigne dans les jardins d ? Alcinoos environ av J C et universellement présente dans la mesure o? les conditions naturelles locales le permettent Les vignes attiques de même que les crus des ? les et des rivages de la mer Égée étaient réputés Le vin a été un complément alimentaire depuis l ? Antiquité CSéminaire de Bactériologie - Mme Favet avril Scène de fabrication du vin par des satyres bas-relief d'un autel de datation incertaine musée national archéologique d ? Athène Wikipedia Au départ ces fermentations étaient spontanées dues à la ore présente sur le raisin ou dans le lait ? raisin et levures fermentation alcoolique ? lait et bactéries lactiques caillage Les hommes ont compris que ces produits altérés ? produits fermentés se conservaient plus longtemps et qu ? ils étaient consommables En outre ils procuraient énergie et ivresse ? Ils ont appris à diriger ces fermentations pour les reproduire à volonté Dé ?nition La fermentation correspond à une dégradation partielle