Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

Operations elementaires de fabrication

Opérations élémentaires de fabrication I Traitements des aliments par le froid Le froid est une technique de conservation des aliments qui arrête ou ralentit l'activité cellulaire les réactions enzymatiques et le développement des microorganismes Il prolonge ainsi la durée de vie des produits frais végétaux et animaux en limitant leur altération Le froid ne détruit ni les toxines ni les microorganismes éventuellement contenus dans les aliments La majorité des microorganismes présents peuvent donc reprendre leur activité dès le retour à une température favorable On distingue deux procédés qui utilisent cette technique la réfrigération et la congélation ? La réfrigération consiste à entreposer les aliments à une température basse proche du point de congélation mais toujours positive par rapport à celui-ci Généralement la température de réfrigération se situe aux alentours de C à C A ces températures la vitesse de développement des microorganismes contenus dans les aliments est ralentie La réfrigération permet donc la conservation des aliments périssables à court ou moyen terme Des règles fondamentales doivent être respectées dans l'application du froid la réfrigération doit être faite le plus tôt possible après collecte elle doit s'appliquer à des aliments initialement sains et être continue tout au long de la ?lière de distribution ? La congélation maintient la température au coeur de la denrée jusqu ? à - C Ce procédé provoque la cristallisation en glace de l'eau contenue dans les aliments On assiste alors à une diminution importante de l'eau disponible soit à une baisse de l'activité de l'eau Aw ce qui ralentit ou stoppe l'activité microbienne et enzymatique La congélation permet donc la conservation des aliments à plus long terme que la réfrigération Selon la vitesse de refroidissement des aliments on distingue ?? La congélation rapide ou surgélation au cours de laquelle les denrées sont stabilisées par abaissement rapide de la température jusqu ? à - C au c ?ur Cette technique permet la formation de nombreux et petits cristaux de glace qui ne détériorent pas l'aliment Seul un faible exsudat se produit lors de la décongélation ?? La congélation lente le refroidissement de l'aliment s'e ?ectue lentement ce qui entra? ne la formation de cristaux de glace de taille relativement importante par rapport à celle des cellules du produit Les aiguilles tranchantes des cristaux de glace peuvent percer et déchirer la paroi des cellules peu résistantes et favoriser une certaine exsudation lors de la décongélation CII Traitements des denrées par le chaud Le traitement des aliments par la chaleur est aujourd ? hui la plus importante technique de conservation de longue durée Il a pour objectif de détruire ou d ? inhiber totalement les enzymes et les microorganismes et leurs toxines dont la présence ou la prolifération pourrait altérer la denrée considérée ou la rendre impropre à l ? alimentation humaine On distingue la pasteurisation lorsque le chau ?age est inférieur à C et la stérilisation lorsqu ? il est supérieur à C II La cuisson On chau ?e la viande pour la cuire Nous éliminons les microorganismes