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Modes de cuisson LES MODES DE CUISSON CONCENTRATION ROTIR GRILLER SAUTER SAUTER DEGLACER POELER FRIRE POCHER A CHAUD VAPEUR SOUS VIDE Tous les éléments nutritifs restent à l ? intérieur de la pièce à traiter EXPANSION SEL POCHER A FROID Tous les éléments

LES MODES DE CUISSON CONCENTRATION ROTIR GRILLER SAUTER SAUTER DEGLACER POELER FRIRE POCHER A CHAUD VAPEUR SOUS VIDE Tous les éléments nutritifs restent à l ? intérieur de la pièce à traiter EXPANSION SEL POCHER A FROID Tous les éléments nutritifs s ? échappent dans le milieu de cuisson MIXTE RAGOUT BRAISER Concentration par rissolage et expansion par mouillement LES TECHNIQUES DE BASE CUISINE I LES MODES DE CUISSON CRÔTIR ?? MODE Préparer les pièces à traiter Saisir dans un corps gras ainsi que les os et parures Assaisonner et cuire au four à découvert Retourner et arroser souvent en court de cuisson En ?n de cuisson réserver la pièce Ajouter la garniture aromatique pincer les sucs Dégraisser déglacer mouiller réduire Passer au chinois recti ?er l ? assaisonnement ?? TYPE DE CUISSON CONCENTRATION Dé ?nition Rôtir c ? est soumettre un aliment à l ? action de la chaleur sèche produite par un four ou une rôtissoire Cette technique de cuisson s ? applique particulièrement à des grosses pièces de viande de boucherie de volaille ou de gibier provenant d ? animaux jeunes et tendres d ? excellente qualité et de re catégorie BUT Coagulation super ?cielle ou complète des protéines selon qu ? il s ? agisse d ? une viande rouge ou blanche Formation d ? une croûte plus ou moins colorée croustillante et particulièrement sapide PRINCIPE Il faut saisir rapidement le morceau dans la matière grasse soit par un rissolage préalable ou par un saisissement dans un four très chaud a ?n de provoquer la coagulation rapide des protéines et ainsi empêcher les sucs de sortir PRÉCAUTION Il faut que la chaleur du four entre et C soit en rapport avec la nature de la viande blanche ou rouge la grosseur et la conformité de la pièce à rôtir LES TECHNIQUES DE BASE CUISINE I LES MODES DE CUISSON CTECHNIQUE a Désosser manchonner parer ?celer pour les viandes de boucherie et les gibiers à poils b Habiller brider barder si besoin pour les volailles et les gibiers à plumes ? Saisir dans la matière grasse sur toutes les faces ajouter les os concassés et ou les parures ? Assaisonner et enfourner à découvert ? Arroser fréquemment retourner la pièce en évitant de la piquer a ?n de l ? exposer sur toutes ses faces ? A mi-cuisson réduire la chaleur de à C ? Le temps de cuisson est conditionné par la nature de la pièce l ? appoint de cuisson désiré le volume et la qualité ? Au terme de la cuisson débarrasser le rôti dans une plaque munie d ? une grille et laisser reposer à minutes au chaud Cette attente favorise la détente des ?bres musculaires et l ? uniformisation de la couleur ? Ajouter la garniture aromatique pincer les sucs les sucs doivent être caramélisés et non brûlés risque d ? amertume dégraisser déglacer vin blanc réduire mouiller fond brun clair réduire de nouveau recti ?er l ? assaisonnement passer au chinois