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Microbiologie alimentaire boubendira cum2023 1

Prof Abdelha ?d Boubendir Université Abdelha ?d Boussouf Mila Algérie Cours Microbiologie Alimentaire Support pédagogique destiné aux étudiants de Licence et Master en Sciences Biologiques Année CPréface Ce cours est le produit de synthèse d ? années d ? enseignement de Microbiologie Générale Microbiologie Alimentaire Biochimie Microbienne et Génétique Microbienne Il est destiné à supporter et développer les connaissances des étudiants de Licence et Master en Sciences Biologiques en particulier ceux de la Spécialité Microbiologie et Biochimie D ? autre part ce document pourrait aider les étudiants des sciences alimentaires et vétérinaires à se familiariser au sujet de la microbiologie alimentaire Comme tous travaux il peut être sujet à des erreurs et manques De ce fait il est toujours encouragent et motivant de recevoir des conseils et recommandations de la part des collègues enseignants et chercheurs activant sur terrain Abdelha ?d BOUBENDIR Professeur Microbiologiste Université Abdelha ?d Boussouf Mila Algérie Le - - a ha ?d bio gmail com a boubendir centre-univ-mila dz https www researchgate net pro ?le Abdelha ?d Boubendir CPolycopié Cours Microbiologie Alimentaire Dr Abdelha ?d BOUBENDIR Introduction générale Chapitre I Rappel sur la classi ?cation des microorganismes Les proportions de GC de GC L'hybridation ADN-ADN Chapitre II Les intoxications alimentaires Chapitre III Les grands groupes microbiens intéressants la microbiologie alimentaire Les bactéries lactiques Métabolisme général des bactéries lactiques Dé ?nition du métabolisme Enzymes et métabolisme Voies du catabolisme des sucres Les exigences nutritionnelles des bactéries lactiques Taxonomie Les cocci Les bacilli Rôle des bactéries lactiques dans l'alimentation Culture Les Entérobactéries Caractères généraux du groupe Classi ?cation et identi ?cation Culture Les microcoques Les bactéries sporulées Les bactéries sporulées aérobies Genre Bacillus Les bactéries sporulées anaérobies Genre Clostridium Les levures Caractères généraux et taxonomie Rôle dans l'alimentation Les moisissures Caractères généraux et taxonomie - - CPolycopié Cours Microbiologie Alimentaire Rôle dans l'alimentation Dr Abdelha ?d BOUBENDIR Chapitre IV Les altérations microbiennes des aliments et les moyens de lutte Les facteurs in uençant la ore d'altération des aliments Les conditions nutritives Les conditions physiquo-chimiques La température Le pH L'activité de l'eau Les moyens de lutte Moyens physiques La température La déshydratation Moyens chimiques Chapitre V Exemples d'aliments Les olives fermentées L'ensilage Références - - CPolycopié Cours Microbiologie Alimentaire Dr Abdelha ?d BOUBENDIR Introduction générale L'existence des microorganismes date de la création de l ? univers mais leur révélation est relativement récente Van Leeuwenh ?k - Le développement récent de la biologie moléculaire a montré que le monde des microorganismes est de plus en plus immense et sans limite que ce soit du point de vue biodiversité ou complexité et multitude des voies métaboliques empruntées par ces organismes Dans le langage commun le terme microbe désigne souvent cet être qui fait du mal à l ? homme Cependant c ? est un élément indispensable à la vie sur terre et aussi un allier utile Les microorganismes sont des êtres ubiquistes présents dans l'eau le sol l'air et même nos aliments L'aliment qui est un être vivant ou une partie