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Industrie de transformation de viande production industrielle de levure 1

Industrie de transformation du viande Introduction L ? industrie de la viande représente le er secteur agro-alimentaire et le ème employeur de cette ?lière Elle concerne les secteurs bovins veaux porcins et ovins et développe une large palette de savoir-faire de l ? abattage-découpe à l ? élaboration des produits prêts à consommer Dé ?nition de la viande La viande correspond à tous les corps d'animaux comestibles qui n'ont été soumis à aucun traitement Selon l ? arrêté de mars la viande est dé ?ni comme suit Toutes les parties des animaux de boucherie et de volailles susceptibles d'être livrées au public en vue de la consommation La viande est donc une chair des mammifères et des oiseaux dont l'homme se nourrit Le b ?uf le mouton par exemple sont des viandes rouges le porc les volailles sont des viandes blanches Types de viandes Il existe di ?érents types de viandes il convient de distinguer La viande de boucherie qui correspond à toutes les parties de la carcasse des animaux domestiques propres à la consommation humaine tels que les bovins les ovins les caprins les équidés et les porcins pour la communauté mon musulmane Traditionnellement ces viandes sont classées par rapport à la couleur de leur chair ? viandes blanches veau agneau de lait chevreau ? viandes roses porc ? viandes rouges b ?uf mouton ? viandes dites noires cheval La viande de volaille qui regroupe toutes les parties comestibles des volailles et du lapin La couleur de la chair permet également de les classer ? volailles à chair blanche poules et coqs chapons dindes ? volailles à chair brune canards oies pintades pigeons cailles ? volailles à chair rose lapins d ? élevage ? gibiers dit à chair noire venaison lièvre gibiers à plumes Poissons la couleur de leur chair varie selon plusieurs paramètres la saison le sexe l ? ? ge etc allant du blanc au rouge De l ? animale a la viande Le parcours menant de la bête à la ferme au morceau de viande en boucherie comprend ?? le transport de l ? animal vers le lieu de l ? abattage CAperçu de transformation de viande ? ? la stabulation ?? l ? abattage de l ? animal suivi de la saignée et des autres étapes de transformation ?? l ? inspection post-mortem par les services vétérinaires ?? l ? installation de la rigidité cadavérique maintenue environ h puis sa résolution obtenue par entreposage dans un local frais et ventilé pendant une semaine ?? la découpe et le conditionnement e ?ectués en ateliers de découpe ou dans les boucheries de détail Transport des animaux Trois phases distinctes sont mises en évidence dans le transport des animaux le chargement à la ferme - le transport proprement dit durée arrêts repos qualité de conduite - le déchargement et les conditions de stabulation et de manipulation en bouverie avant abattage Abattoir L ? abattoir est l ? établissement assurant l ? abattage le traitement et éventuellement dans certain