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Huiles et graisses comme agents denrobage dans l

DOSSIER FONCTIONNALIT E DES HUILES Huiles et graisses comme agents d ? enrobage dans l ? industrie agro- alimentaire Annie ROYER Bernard PRILLEUX SIO Soci et e Industrielle des Ole agineux Groupe ADM rue du Ge n eral de Gaulle Saint Laurent Blangy Cedex Annie Royer adm com Abstract Oils and greases as coating agents in food industry Coating is an industrial process whereby a layer of liquid or powder is applied on the surface of a product whatever its shape in order to confer organoleptic glazing agent etc nutritional add of vitamins etc or functional properties anti-caking agent etc This paper is focusing on oils and fats used in agri-food industry what are their main uses What are the main vegetable fats used as coating agent Then some examples are given wafer cones dried fruits pearl sugar wrapped or covered cheese IQF frozen products Key words coating glazing anti-caking barrier e ?ect process practical application L ? enrobage est un proce de industriel consistant a appliquer une couche de liquide ou de poudre sur la surface d ? un produit de base de forme quelconque a ?n de lui confe rer des proprie te s particulie res L ? enrobage peut e tre utilise dans di ?e rents secteurs tels que m etallurgie chimie pharmacie cosme tique agro-alimentaire mais nous ne traiterons ici que du secteur alimentaire Il est important de distinguer l ? enrobage de l ? encapsulation cette dernie re se di ?e renciant par la taille des particules plus petites Objectifs L ? enrobage peut re pondre a un objectif organoleptique car il peut avoir un impact sur l ? aspect visuel couleur aspect lisse brillance etc le gou t sale sucre etc l ? aro me ou encore la texture par exemple le maintien du croustillant des inclusions dans une cre me glace e L ? autre objectif auquel l ? enrobage peut re pondre peut e tre d ? ordre nutritionnel L ? enrobage peut en e ?et permettre un apport en vitamines mine raux etc En ?n l ? enrobage peut re pondre a un objectif fonctionnel Il confe re en e ?et certaines proprie te s comme par exemple uidite antimottage la protection par e ?et barrie re vis-a -vis de l ? eau ou de l ? oxyge ne de l ? air Les ingre dients de l ? enrobage La liste des ingre dients de l ? enrobage est a la fois longue et tre s diversi ?e e tableau Nous de velopperons dans cet article les applications des huiles et graisses Les techniques de l ? enrobage Les techniques de l ? enrobage peuvent e tre classe es de manie re simple en deux grandes classes de proce de s les proce de s continus et les proce de s discontinus Les proce d es continus mettent en oeuvre plusieurs di ?e rentes techniques dont on peut citer les principales avec entre parenthe ses quelques exemples d ? application