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Histoire du yaourt ECOLE NATIONALE D'INDUSTRIE LAITIÈRE DES ANALYSES BIOTECHNOLOGIQUES ET DE L'EAU FRANCE PROJET INSTITUT SUPÉRIEUR DE FORMATION EN TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE MAROC Fabrication du yaourt In uence et rôle des ferments lactiques dans la transfo

ECOLE NATIONALE D'INDUSTRIE LAITIÈRE DES ANALYSES BIOTECHNOLOGIQUES ET DE L'EAU FRANCE PROJET INSTITUT SUPÉRIEUR DE FORMATION EN TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE MAROC Fabrication du yaourt In uence et rôle des ferments lactiques dans la transformation du lait au Yaourt ? Soutenu le Jury Réalisé par Hakim ALAMI OUAHABI Directeur du projet Didier GLORIOD Année universitaire ?? C CREMERCIEMENTS Ce travail a été réalisé au sein de l ? Ecole Nationale d'Industrie Laitière des Analyses Biotechnologiques et de l'Eau ENIL de Mamirolle Je tiens à remercier son directeur M Serge ABADIE de m ? y avoir accueilli Un grand merci à M Abdelouahab TAZI directeur général de l ? Institut Supérieur de Formation en Technologie Alimentaire ISFORT de Casablanca ainsi qu ? à M Jamal KEBCHAOUI responsable des relations internationales de l ? ENIL pour leur contribution à mener à bien mon projet de ?n d ? études Que mes vifs remerciements aillent à Didier GLORIOD directeur techniques responsable des ateliers ENIL et julien ROUILLAUD formateur atelier produits frais et p? tes molles ENIL pour leur encadrement et leur soutien tout au long de ce projet En particulier je remercie Didier GLORIOD pour ses conseils scienti ?ques et pour sa bonne humeur et Julien ROUILLOD pour avoir contribué de façon signi ?cative à ce travail Je le remercie également pour son soutien et l ? ambiance très chaleureuse qu ? il a fait régner dans l ? atelier et durant tout le parcours J ? exprime ma reconnaissance à M Jean-Claude MARGUET conseillé en formation à l ? Enil de Mamirolle M Bernard COMTE directeur adjoint EPL ENIL M Michel GURTNER directeur HTLA responsable commercialisation ENIL A GLORIOD responsable atelier emballage et expédition ENIL Didier CACHOT formateur atelier p? tes pressées cuites AOC ENIL L ROCQUIN formatrice réception traitement lait ENIL A CORTOT technicienne expérimentation ENIL et Nora MOUDIYNE collègue de classe ISFORT Je remercie également pour avoir accepté d ? être membres du jury de ce projet Je tiens également à remercier tous les étudiants de l ? ENIL pour leur accueil et pour leur présence amicale tout le long de mon séjour Je remercie du fond du c ?ur Meryem BELHOMS pour ses conseils et l ? aide qu ? elle a apportée à ce travail ma famille spécialement mes parents qui m ? ont soutenu encouragé et motivé tout au long de ce travail CTABLE DES MATIERES TABLE DES MATIERES LISTE DES TABLEAUX LISTE DES FIGURES LISTE DES ABREVATIONS INTRODUCTION GENERALE CHAPITRE I SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE - LAIT Lait de vache Caractéristiques physico-chimiques Valeur énergétique et composition moyenne Instabilité du lait au cours du temps - FABRICATION DES CULTURES ET FERMENTS Introduction Les étapes de la fabrication des levains - LA FERMENTATION LACTIQUE Microbiologie de la fermentation lactique Les souches utilisées Caractères généraux des bactéries lactiques du yaourt Développement des bactéries dans le yaourt Biochimie de la fermentation lactique Métabolisme du lactose Les réactions chimiques de l ? acidi ?cation du lait Principaux produits formés lors de la fermentation Les facteurs