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Fffff Une fois la p? te pétrie elle va être divisée et les p? tons seront mis en forme aplatis pour des pains plats allongés pour des baguettes ou ronds La manière dont la p? te pourra s ? allonger viscosité extensibilité pour donner les bonnes dimensions

Une fois la p? te pétrie elle va être divisée et les p? tons seront mis en forme aplatis pour des pains plats allongés pour des baguettes ou ronds La manière dont la p? te pourra s ? allonger viscosité extensibilité pour donner les bonnes dimensions au produit sans se rétracter élasticité dépend en grande partie des caractéristiques propres du gluten aminés protéines ? Cela va développer un brunissement plus ou moins poussé avec les arômes caractéristiques d ? une viande rôtie de la croute de pain du café torré ?é ? etc Les méthodes de cuisson avec brunissement Action Méthode Description Appareil de cuisson Exemples Rôtir Rôtissage Cuire à découvert Broche Four rôtissoire La viande kebab poulet entier ? et la plupart des légumes-racines et des légumes-bulbes G? teau à la broche Sauter Sauté Cuire rapidement à feu vif et à découvert dans une petite quantité de corps gras Sautoir sauteuse poêle wok Morceau de viande escalope panée omelette Griller Grillade Cuire rapidement à chaleur vive par conduction thermique ou par chaleur rayonnante Conduction thermique planches à griller Chaleur rayonnante gril barbecue salamandre Morceau de viande cuisse de poulet saucisse Frire Friture Cuire par immersion dans un corps gras porté à haute température Friteuse Pommes de terre frites poissons beignets - Cuisson sans brunissement Dans ce cas là l ? humidité est si élevée que la réaction de Maillard ne peu pas se produire Aucune coloration ne se développera ni les arômes abriquer un pain à la bière anglo-saxonne beer bread en essayant de mobiliser la levure de la bière Mais celle-ci se trouve rarement à l'état vivant dans les bouteilles de bière du commerce aussi pour obtenir un pain qui lève il est recommandé de rajouter à la bière de la levure de boulanger ou de la poudre levante Une forme primitive de cette recette était déjà connue des Gaulois Procédés de fabrication Modi ?er La composition de la p? te à pain est en moyenne Composition de la p? te Ingrédient Poids g du poids de la farine Farine Eau Sel Levure Pour faire un bon pain il convient de choisir une bonne farine riche en caroténo? des une eau de qualité sans excès de chlore ou de nitrates et d'y incorporer une faible dose de sel et de levure En France les méthodes usuelles de fabrication du pain sont le pain sur levure le pain au levain le pain sur poolish le pain sur levain-levure le pain en pointage retardé etc Chacune a ses avantages et ses inconvénients Par exemple un pain au levain se conserve plus longtemps mais il est plus complexe à fabriquer La pani ?cation directe sur levure ? est basée sur l'addition de levure de boulanger déshydratée dans le pétrin La pani ?cation sur levain ? naturel est plus compliquée la p? te fermentée est Cobtenue par fermentation de farine d'eau et de sel sans ajout de levure de boulanger Elle doit être ensuite rajeunie en plusieurs étapes au moyen d'eau et