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F6507 produits de charcuterie saucisson sec pdf

Produits de charcuterie Saucisson sec par Georges SOLIGNAT Ingénieur des travaux agricoles Enseignant à l ? École nationale des industries du lait et de la viande ENILV de La-Roche-sur-Foron Dé ?nition Composition Exemple de formulation Rôle des additifs ingrédients Choix des matières premières Cahier des charges des minerais carnés Techniques de contrôles des minerais Additifs et ingrédients Enveloppes et boyaux Fabrication Traitements des minerais avant fabrication Standardisation en fabrication Diagramme de fabrication Traitements de stabilisation du produit frais Microbiologie du saucisson sec Origine des contaminations et composition de la ore Développement et sélection des micro-organismes en cours d ? étuvage Ferments de maturation pour saucissons secs Fleurs de surface Évolution du saucisson sec en cours de séchage Teneur en eau Aw Teneur en sels Évolution microbiologique Métabolisme des glucides Métabolisme des protéines Métabolisme des lipides Perception sensorielle facteurs in uants Conclusion Pour en savoir plus F ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? Doc F L a fabrication du saucisson sec impose désormais un contrôle de plus en plus poussé des minerais carnés utilisés Elle s ? appuie aussi sur l ? utilisation rationnelle d ? additifs ingrédients dont le couple sucres ferments ? semble être l ? élément clef ? Toute reproduction sans autorisation du Centre français d ? exploitation du droit de copie est strictement interdite ? Techniques de l ? Ingénieur Dossier délivré pour Madame Monsieur F ?? CPRODUITS DE CHARCUTERIE Tableau ?? Critères chimiques Produit HPD HPD tolérée Lipides C P Saucisson sec saucisse sèche pur porc Saucisson sec saucisse sèche pur porc supérieur e Rosette fuseau jésus Label rouge calibre moyen ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? HPD humidité du produit dégraissé Valeur tolérée pour les produits de diamètre ? mm à la sortie de l ? unité de fabrication Sucres ajoutés glucides et pouvoir réducteur des ingrédients incorporés ?? rapportés à l ? HPD de Il en est de même pour les lipides SST ? ? ? ? Dé ?nition Le saucisson sec est un produit cru haché stabilisé par acidi ?cation et déshydratation il s ? agit donc d ? un produit fermenté dont la aveur caractéristique appara? t progressivement en cours de séchage ?? af ?nage Le produit frais haché mêlée dont la teneur en lipides avoisine à est embossé sous boyau naturel arti ?ciel ou synthétique dont le calibre est fort variable de - mm à plus de mm Par la suite un processus d ? acidi ?cation ?? séchage permet d ? obtenir le produit stabilisé sec dont l ? activité de l ? eau Aw ?nale se situe généralement entre et ? Normes actuelles Le tableau donne les critères chimiques relatifs à la fabrication du saucisson sec Composition Exemple de formulation Rôle des additifs ingrédients On prendra l ? exemple d ? un saucisson sec de qualité ménage pur