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F6502 produits de charcuterie ingredients et additifs pdf

Dossier délivré pour Madame Monsieur Produits de charcuterie Ingrédients et additifs par Georges SOLIGNAT Ingénieur des travaux agricoles Enseignant à l ? École nationale des industries du lait et des viandes ENILV de La-Roche-sur-Foron Eau et sel Sucres Agents de salaison nitrates et nitrites Antioxygènes Polyphosphates Action sur la rétention d ? eau du muscle Action sur la solubilisation des protéines myo ?brillaires Action des polyphosphates sur la microbiologie et l ? oxydation Synthèse sur l ? ef ?cacité des polyphosphates Liants utilisés en charcuterie-salaison Liants protéiques Liants amylacés Dérivés lipidiques Autres agents Agents texturants épaississants géli ?ants stabilisants Acides organiques et sels de ces acides Glucono- ?- lactone Produits d ? aromatisation Exhausteurs de goût et conservateurs Conclusion Références bibliographiques F - ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? D ? après la directive CEE décret du on distinguait les termes ingrédient ? et additif ? Le code de la consommation donne une dé ?nition beaucoup plus générale du terme ingrédient ? Toute substance y compris les additifs utilisée dans la fabrication d ? une denrée alimentaire et qui est encore présente dans le produit ?ni éventuellement sous forme modi ?ée ? Très concrètement on peut dire que toute substance dont le nom est suivi d ? un numéro de code du type E no à est un additif Au plan technologique il est souvent dif ?cile de faire la di ?érence entre un ingrédient et un additif Par exemple un amidon natif est un ingrédient alors qu ? un amidon modi ?é est un additif Dans cet article nous allons simplement passer en revue les propriétés fonctionnelles des principales substances utilisées en transformation charcutière La liste n ? est bien évidemment pas exhaustive En e ?et d ? autres additifs tels les colorants les substances d ? enrobage des antioxydants BHA BHT trouvent une totale justi ?cation dans telle ou telle technologie et ou spécialité Les matières carnées de base utilisées en charcuterie-salaison ainsi que les principaux procédés de transformation ont été présentés dans les articles précédents F et F de ce traité Toute reproduction sans autorisation du Centre français d ? exploitation du droit de copie est strictement interdite ? Techniques de l ? Ingénieur traité Agroalimentaire F ?? CDossier délivré pour Madame Monsieur PRODUITS DE CHARCUTERIE Eau et sel s L ? eau est ajoutée à un certain nombre de produits sous forme de saumure bouillon glace etc a ?n d ? en permettre la fabrication jambon cuit émulsions s Le chlorure de sodium NaCl est l ? ingrédient le plus anciennement utilisé en transformation des viandes Autrefois son rôle conservateur était fondamental même pour des produits non séchés conservation de viande fra? che noyée dans le sel Actuellement le rôle conservateur du sel se limite aux seuls produits séchés jambons secs et saucissons secs aussi son rôle essentiel est-il d ? apporter le goût salé minimal exigé du consommateur Les doses de