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Expose agro alimentaire 1 Usage des enzymes dans les produits laitiers Here is where your presentation begins CIntroduction Enzymes utilisé dans l ? industrie laitière Fabrications des PL traditionnels TABLE DE MATIERE Fabrication des ingrédients laitiers

Usage des enzymes dans les produits laitiers Here is where your presentation begins CIntroduction Enzymes utilisé dans l ? industrie laitière Fabrications des PL traditionnels TABLE DE MATIERE Fabrication des ingrédients laitiers A quoi servent-ils Conclusion CIntroduction Produits laitiers en alimentation - Riches compositions - Constituants variées -La transformations du lait donne naissance à une vaste familles de produits produits laitiers -Les produits laitiers apportent du calcium Formes de produits laitiers Le lait cru frais pasteurisé stérilisé en poudre ? Les fromages très nombreux Les yaourts les fromages blancs et les laits fermentés n ? inclut pas les crèmes desserts Crème de MG Relation entre les produits laitiers et enzymes -élaboration de la texture coagulation du lait d ? a ?nage fromage précurseurs sur la saveur et l ? arôme des produits ?nis CEnzyme s utilisé dans l ? indust rie laitière ? la rennine présure ? Lipase ? Protéase ? Catalase ? Phosphatase alcaline ? Protéase alcaline ? Pepsine aviaire ? Endoenzyme bactériens Exp L bulgaricus et S thermophilus CLa présure - c oagulant du lait Fromage - origine animale - chymosine et pepsine Activité de l ? enzyme C'est une hydrolase spéci ?que de la caséine clive des liaison de la caséine K et de la caséine alpha S activité optimale se situe à C et à ph - CUtilisation Fabricatio n du fromage -Ajout de la présure - hydrolyse de caséine kappa -Déstabillisation des micelles de caséines -Obtetntion du caillé et lactosérum CUtilisations Lipase Transforme le glcyéride en glycérol acide gras - Génère des saveurs de lait de chèvre ou de brebis - fabrication de la féta et de romano - renforcer la note fromage bleu CActivité de l ? enzyme ? ? ? ? La texture la saveur et l ? arôme - Les lipases impliquées dans le déroulement de l ? a ?nage a ?nage accélérée CProtéase plasmine est présente sous forme active et sous forme de plasminogène - hydrolyser les caséines s CCatalase décompose le peroxyde d'hydrogène en eau et oxygène Paralyse l'activité de l'H O - catalase des vraies bactéries d'acide lactique n'empêche pas l'application de la réaction à la dé ?nition de la qualité du beurre - Streptococcus lactis produisent la catalase CPhosphatase alcaline Marqueur de la pasteurisation du lait Enzyme naturellement présente dans le lait l ? hydrolyse du p- nitrophénylphospahte en milieu alcalin p-nitrophénylphospahte OH- complexe jaune CProtéase alcaline Protéases Plasmine protéase alcaline ou Protéinase substrats Préférentiel ?- caséine Non spéci ?que EXP asrcaséine Proprietes Principale impliquée dans les phénomènes protéolytiques du lait frais Activité maximale C résiste à la pasteurisation Augmentation de l'activité de la plasmine passage accru de plasmine et plasminogène du sang vers le lait Spécé ?cité coupe spéci ?quement les liaisons LYS -X Hydrolyse ARG-X CPepsine aviaire Rôle coagulation du lait à des pH supérieurs à Activité Activité protéolytique est proche de celle de la présure Utilisation fromagerie en mélange avec la présure CEndoenzyme bactériens Exp L bulgaricus et S thermophilus Activité de S thermophilus S