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Entreposage frigorifique - ENTREPOSAGE FRIGORIFIQUE Dr Sayon SIDIBE Responsable du cours CGENERALITES Processus d ? altérations des aliments Des estimations ont montré que dans certaines régions du monde la moitié des denrées alimentaires disponibles est

- ENTREPOSAGE FRIGORIFIQUE Dr Sayon SIDIBE Responsable du cours CGENERALITES Processus d ? altérations des aliments Des estimations ont montré que dans certaines régions du monde la moitié des denrées alimentaires disponibles est perdue entre le moment de la production et celui de la consommation Les agents destructeurs les plus importants sont les rongeurs les insectes les microorganismes champignons et bactéries et l ? homme par des manipulations inadéquates par méconnaissance ou négligence qui place les produits dans des endroits favorisant diverses altérations L ? entreposage frigori ?que est une technique de conservation des denrées ou des aliments permettant leur consommation ultérieure On distingue deux grands groupes d ? aliments suivant leur origine ?? les produits d ? origine végétale ?? les produits d ? origine animale CGENERALITES Les premiers sont des produits vivants avant et même pendant la période d ? entreposage tandis que les seconds sont des produits qui sont tués préalablement à leur utilisation Ils sont tous périssables et présentent une grande diversité aussi bien au niveau de leurs propriétés physiques que de leurs compositions chimiques Ils contiennent en général tous de l ? eau des glucides des protéines des sels minéraux et des vitamines L ? eau est en général le constituant majeur et est le principal facteur de l ? altérabilité des produits L ? altération provient ?? du métabolisme respiration fermentation hydrolyses oxydations ? des produits ?? du processus d ? autolyse ou de putréfaction Les agents responsables de ces réactions sont des enzymes endogènes présentes naturellement dans les produits ou exogènes apportées par les microorganismes qui contaminent l ? aliment La perte en eau subie par les aliments avant pendant et après la conservation constitue également un facteur de dépréciation des aliments CGENERALITES Agents responsables de l ? altération des aliments Les enzymes Ce sont des biocatalyseurs protéiques solubles dans l ? eau et fabriqués par les cellules vivantes qui contrôlent les réactions biochimiques de dégradation ou de synthèse Elles agissent chacune sur une réaction bien précise portant sur une substance de composition et de con ?guration moléculaire prédéterminées Certaines enzymes restent actives après la mort des tissus et peuvent entra? ner une dégradation plus ou moins profonde de la qualité des produits alimentaires Les réactions enzymatiques sont considérablement ralenties par l ? action du froid cependant les enzymes ne sont pas détruites elles redeviennent actives si la température s ? élève La température en dessous de laquelle une activité enzymatique est annulée varie d ? une enzyme à l ? autre elle peut être très inférieure à C Certaines réactions enzymatiques indésirables peuvent encore se produire à des températures autour de ?? C congélation et il faut en tenir compte dans les conservations à longue durée CGENERALITES Les microorganismes Ce sont les bactéries et ou les champignons qui sont présents à la surface ou dans les cavités ou replis des organes constituants les végétaux et les animaux D ? autres microorganismes peuvent être apportés par les manipulations subies par les produits Les