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Document 457327 Fruits - Vol n Techniques actuelles de la fabrication des jus et concentrés de raisi n Conférence prononcée le avril à l'Institut Scienti ?que et Technique de l'Alimentation Arts et Métiers par P DUPAIGN E Chef de Laboratoire I F A C Le ra

Fruits - Vol n Techniques actuelles de la fabrication des jus et concentrés de raisi n Conférence prononcée le avril à l'Institut Scienti ?que et Technique de l'Alimentation Arts et Métiers par P DUPAIGN E Chef de Laboratoire I F A C Le raisin est un fruit excellent qui malheureusement ne se présente pa s toute l'année sur nos marchés c'es t même un des fruits dont la période d e récolte est la plus courte On tent e bien de prolonger sa vie en gardant a u fruitier les grappes les plus belles d e certaines variétés comme les pomme s ou les poires mais au prix de grande s di ?cultés et le procédé est trop onéreux pour un fruit de grande consommation Aussi depuis longtemps l'homme s'est-il e ?orcé de conserve r ce qui lui semble le plus intéressan t dans le raisin le jus avec le plus possible de ses qualités aromatiques e t de sa couleur qui proviennent surtou t de la pellicule La fermentation est selon la tradition la méthode la plus primitive et s i l'on peut dire la plus paresseuse puis - qu'on laisse faire la nature ce qui n'es t pas un reproche puisque le vin es t d'autant meilleur qu'il a été traité pa r les méthodes artisanales les plus éprouvées par des millénaires d'expérience Cependant le vin ne possède plu s l'arôme primitif du raisin son bouquet est complètement transformé pa r la fermentation Une autre méthode de conservation dont l'origine se perd dans l a nuit des temps fait appel au pouvoi r antiseptique non de l'alcool mais du sucre naturel lorsque celui-ci parvient à une concentration su ?sante Le raisin est directement séché au solei l dans les pays du Proche-Orient et e n Grèce qui restent encore les principales régions productives de raisin sec dans nos contrées o? le soleil est moin s vif nos a? eux fabriquaient avec la pulpe du raisin des sortes de p? tes d e fruit et de véritables concentrés liquides par évaporation à l'air libre soit en bassins soit dans de grands bacs rectangulaires en cuivre peu profonds e t posés sur un foyer de briques Cependant la conservation du pur jus restait impossible et ce n'est qu'e n que la publication des travaux d'Appert permit la réalisation artisanale puis commerciale de la conservation de divers jus de fruits A vrai dire les premiers jus de raisin vraimen t commercialisés sont apparus encor e beaucoup plus tard vers la ?n d u siècle et surtout à la suite de la di ?usion des notions nouvelles d'aseptie e t de pasteurisation Welch a fait ses premiers essais industriels en à Vineland New-Jersey mais n'a commencé à produire en grande quantit é SCHÉMA DES PROCÉDÉS DE PRÉPARATION DES JUS DE RAISIN En AMÉRIQUE Vendange en plateaux Lavage Egrappage Chau ?age Pressurage en paquets Stabilisation froid ou pasteurisation ? Défécation ?ltration Pasteurisation avant ou aprér remplissage Flash -pasteurisation Remplissage à chaud jus trouble