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Cours08 haccp 1 GÉRER LES ANALYSES EN QUALITÉ ET SÉCURITÉ DES ALIMENTS Objectifs Toute entreprise agroalimentaire est confrontée un jour ou l ? autre à un problème d ? analyses Pour y voir plus clair comprendre et pouvoir choisir les analyses et les labor

GÉRER LES ANALYSES EN QUALITÉ ET SÉCURITÉ DES ALIMENTS Objectifs Toute entreprise agroalimentaire est confrontée un jour ou l ? autre à un problème d ? analyses Pour y voir plus clair comprendre et pouvoir choisir les analyses et les laboratoires prestataires le cours vous permettra de ma? triser à la fois vos obligations et les moyens d ? y satisfaire Les analyses en qualité ou sécurité des aliments ou les autocontrôles dans la réglementation - Comprendre les méthodes d ? analyses et leur mise en place - Les règles de l ? échantillonnage Introduction à l ? échantillonnage des aliments - Les incertitudes ou comment résoudre les litiges entre laboratoires Résidus des médicaments vétérinaires dans les aliments Résidus des Mycotoxines dans les aliments Prévention des mycotoxines Les mycotoxines sont considérées comme faisant partie des contaminants alimentaires les plus signi ?catifs en termes d ? impact sur la santé publique la sécurité alimentaire et l ? économie de nombreux pays notamment en développement Elles a ?ectent de nombreux produits agricoles les céréales les fruits secs les noix les grains de café et les graines oléagineuses produits de la mer bivalves clovisse ? etc qui sont un capital important pour les pays en développement Ces productions majeures sont très sensibles à la contamination par les moisissures et à la production de mycotoxines La contamination des produits par les mycotoxines se réalise lorsqu ? un ensemble de conditions environnementales au champ ainsi que de techniques incorrectes de récolte de stockage et de transformation sont réunies Résidus plastiques dans les aliments L'acrylamide phthalate ? dans l'alimentation Le caractère neurotoxique de l'acrylamide pour l'être humain est connu par exemple dans les cas de forte exposition accidentelle ou professionnelle lorsque l'acrylamide est utilisée dans les processus industriels de production de plastique et de matériaux Des études sur les animaux ont montré que l'acrylamide cause aussi des problèmes de reproduction et des cancers L'acrylamide se forme lorsque certains aliments particulièrement ceux issus des plantes qui sont riches en hydrates de carbone et faibles en protéines cuisinés à hautes températures en friture au four ou rôtis généralement à des températures supérieures à C Les principaux aliments qui peuvent entra? ner une exposition à l'acrylamide dans les pays o? les données sont disponibles sont les frites les chips le café et les produits à base de céréales p? tisserie biscuits pain crackers toasts Analyse des résidus de pesticides dans les laboratoires de contrôle de la qualité des aliments Résidus des métaux dans les aliments Arsénique dans les boites métalliques étain alimentaire Analyse et détection de l ? histamine et des amine biogènes dans les aliments C Spéci ?cation de l ? identité et de pureté pour tampons et sels émulsi ?ants épaississants stabilisants aromatisants colorants alimentaires antioxydant et autres additifs alimentaires Analyse des résidus des désinfectants le directive Biocides ?impose de prendre en considération la toxicité des désinfectants formol eau de Javel acide peracetique ? POURQUOI LA SECURITE ALIMENTAIRE L'ingestion d'un aliment comporte certains risques il faut donc