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Cours securite sanitaire des aliments

Université des Sciences et de la Technologie Houari Boumediene Faculté de Génie Mécanique et Génie des Procédés Département de Génie de l ? environnement Cours de Sécurité sanitaire des aliments A l ? usage des étudiants de ère année Master en Génie alimentaire Année CContenu de la matière Introduction Méthodes d ? évaluation de la qualité Analyse sensorielle Analyses biochimiques Tests microbiologiques et modélisation prédictive Qualité marchande L'assurance de qualité Concept et principes généraux Applications au suivi de la production de produits Management de Qualité total a Système qualité b Evaluation Procédures opératoires standards a Quali ?cation et validation b Audits c Cahier des charges Approches spéci ?ques Réglementation en sécurité alimentaire Dossiers Organismes décideurs nationaux et internationaux Normes ISO Afnor CEN IANOR Démarche de certi ?cation Démarche qualité et assurance qualité Gestion de la qualité nutritionnelle et marketing des produits alimentaires Outils de contrôle de la qualité Trajets préventif et curatifs Références bibliographiques CIntroduction Pendant des millénaires et encore maintenant dans de nombreux pays le but des agriculteurs et éleveurs était de produire le plus possible En cas de pénurie ou de famine on visait la quantité Mais en Europe et en Amérique du Nord l'agriculture a si bien réussit que l'o ?re est surabondante on produit trop Producteurs et transformateurs visent donc la qualité exigée par les consommateurs La qualité est l'aptitude d'un produit à satisfaire ses utilisateurs AFNOR La qualité est un ensemble des propriétés et caractéristiques d'un service ou d'un produit qui lui confère l'aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou implicites de tous les utilisateurs ISO La satisfaction du client n ? est pas la seule composante selon laquelle on apprécie le niveau de qualité c ? est aussi la conformité des produits ou des services et le bon fonctionnement des processus internes L'utilisateur ?nal d'un aliment le consommateur en attend plusieurs satisfactions on a donc plusieurs composantes de la qualité alimentaire Qualité sanitaire Qualité nutritionnelle Qualité sensorielle Qualité marchande Méthodes d ? évaluation de la qualité Une évaluation consiste à juger mesurer estimer apprécier Il s ? agit d ? un processus servant à comprendre une situation en vue d ? établir s ? il convient d ? intervenir pour éviter que la situation en question ne dégénère en catastrophe Une évaluation doit fournir des informations qui permettront une bonne analyse de la situation et des risques qu ? elle présente pour la vie la santé et les moyens de subsistance Pour apprécier la qualité des produits alimentaires de nombreux facteurs sont pris en considération leur innocuité est primordiale tout produit alimentaire qui renferme des toxines des métaux lourds en quantité supérieure aux normes ou qui est contaminé par des produits pétroliers ou radioactifs est rejeté D'autre part leurs propriétés nutritionnelles Leurs propriétés sensorielles La qualité marchande C Analyse sensorielle L ? analyse sensorielle regroupe l ? ensemble des informations recueillies par les organes des sens En e ?et elle détermine l ? attrait qu ? exercent les caractères organoleptiques sur le consommateur qui