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Cours hygiene et securite alimentaire m1

Université Ahmed Zabana de Reliane Cours d ? Hygiène alimentaire et santé publique Année U M AA et C de Q Hygiène alimentaire et santé publique -Introduction à l ? Hygiène alimentaire I - L ? hygiène dans l ? industrie agroalimentaire L'hygiène vient d ? Hygie une déesse grecque L'hygiène est l'ensemble des comportements concourant à maintenir l'individu en bonne santé C ? est un ensemble de mesures destinées à prévenir les infections et l'apparition de maladies infectieuses Elle se base essentiellement sur trois actions Le nettoyage et la détersion La désinfection La conservation Hygiène alimentaire ensemble de conditions et de mesures pour assurer la sécurité sanitaire et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaines Responsable du module Mr Bettouati Abdelkader CUniversité Ahmed Zabana de Reliane Année U Cours d ? Hygiène alimentaire et santé publique M AA et C de Q L'hygiène a un rôle indéniable pour la sante individuelle comme collective Elle limite certes les infections mais n ? est pas seulement une question de microbes Elle renvoie à des codes sociaux liés aux cultures et aux situations de vie Pour commencer on va déterminer les di ?érentes hygiènes puis on va expliquer quels sont les moyens mis en ?uvre pour prévenir la population et quels sont les enjeux de l'hygiène I- -Hygiène importance et vocabulaire a-Qualité hygiénique l ? absence du risque lié à l ? hygiène ou à une pollution b-Salubrité innocuité absence d ? action toxique de microorganismes pathogènes ou autres Bonnes pratiques de fabrication actes actions visant à obtenir un produit c-Bonnes pratiques d ? hygiènes actes actions visant à obtenir un produit sain d- La détergence le processus selon lequel des salissures souillures sont enlevées et mises en solution ou en dispersion Au sens ordinaire la détergence a pour e ?et le nettoyage des surfaces Responsable du module Mr Bettouati Abdelkader CUniversité Ahmed Zabana de Reliane Année U Cours d ? Hygiène alimentaire et santé publique M AA et C de Q e-Le nettoyage opération qui consiste à éliminer d'une surface donnée toute souillure visible ou invisible pouvant s'y trouver La surface ainsi nettoyée est alors quali ?ée de physiquement propre Types de nettoyage alcalin neutre acide enzymatique f- La désinfection opération au résultat momentané permettant d'éliminer ou de tuer les micro- organismes et ou d'inactiver les virus indésirables supportés par des milieux inertes contaminés - micro-organismes et ou virus présents au moment de l'opération g-Antisepsie s'applique aux traitements d'organismes vivants peau par exemple et concerne surtout le domaine médical et vétérinaire h-La stérilisation Elle désigne la destruction irréversible de toutes les formes de vie latente spores thermo - résistantes etc i-L ? intoxication l ? ensemble de troubles survenant suite à l ? ingestion de substances toxiques j-Chimique résidus contamination accidentelles dégradation d ? aliments k-Microbienne microorganismes toxines l-La souillure et son support Les souillures peuvent être des composants du produit alimentaire traité ou des produits de dégradation de celui-ci Cependant un deuxième groupe de souillures peut