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Controle bilan 2th corrige

N MASSAT ?? Lycée d ? hôtellerie et de tourisme d ? Occitanie ?? Toulouse TH Bilan STHR NOM Répondre aux a ?rmations suivantes par vrai ou FAUX N LA RESTAURATION HORS FOYER Vrai Faux En restauration commerciale la clientèle est captive faux Le repas de nécessité est un repas hédonique la recherche qualitative est essentielle faux La fréquence accrue des voyages et échanges mondiaux a induit le développement des restaurants ethniques de fusion food et de la world food vrai Pour répondre aux besoins de la clientèle de séminaire la restauration prévoit salle de réunion équipée menu léger incluant boisson logement sur le lieu ou proche devis vrai N LES LOCAUX LA MARCHE EN AVANT Vrai Faux La marche en avant consiste en une succession logique des t? ches tout au long de la production vrai Pendant la production les denrées souillées ? croisent les denrées propres ? faux Quand on applique la marche en avant dans le temps on doit nettoyer désinfecter après chaque opération contaminante vrai Une réglementation européenne la food law ? relative à l ? hygiène des aliments concerne l ? ensemble des ?lières de l ? agroalimentaire depuis les années vrai N LES EQUIPEMENTS EN CUISINE Vrai Faux La salamandre est un appareil permettant toutes les cuissons au degré près combine chaleur sèche chaleur ventilée vapeur sans pression et chaleur mixte introduction de vapeur pendant la cuisson faux Le four mixte est souvent près du passe sert à colorer glacer gratiner certaines préparations faux Une armoire froide négative doit être réglé à - C vrai La cellule de refroidissement rapide permet de respecter la règlementation en passant de C à C en moins de heures vrai N PERSONNEL HYGIENE SECURITE Vrai Faux Dans la brigade le chef de partie dirige le second de cuisine les commis les apprentis et les stagiaires faux La hiérarchie de l ? équipe de travail d ? un fast-food est la même que dans un restaurant traditionnel faux Le lavage désinfection des mains est la base de l ? hygiène pour le personnel de cuisine vrai Les chaussures de sécurité protègent le cuisinier des glissades et ou des chutes d ? objet sur ses pieds vrai N DIFFERENTES GAMMES DE PRODUITS Vrai Faux Les denrées alimentaires périssables ne représentent pas de danger pour le consommateur gr? ce à leur stabilité microbiologique faux DDM date de durabilité minimale est une mention qui indique le délai au-delà duquel les qualités organoleptiques et nutritionnelles du produit risquent de s ? altérer sans pour autant présenter un risque pour vrai la santé du consommateur Un produit pasteurisé a été chau ?é dans un emballage étanche à une température supérieure à C plus ou moins longtemps selon la quantité et la nature du produit faux Les végétaux crus sous vide ou atmosphère contrôlé ayant subis épluchage tailles et se conservant en enceinte réfrigérée entre et C font partie de la ème gamme vrai N APPROVISIONNEMENT Vrai Faux Il y a un MIN marché d