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Chapitre i 1 Génie Industriel Alimentaire Dr GUEROUI Yacine Chapitre I Notions de transfert de chaleur Notion d'opérations unitaires Les techniques d'élaboration et de stabilisation sont nombreuses et évolutives Les opérations communes tirées de ses techn

Génie Industriel Alimentaire Dr GUEROUI Yacine Chapitre I Notions de transfert de chaleur Notion d'opérations unitaires Les techniques d'élaboration et de stabilisation sont nombreuses et évolutives Les opérations communes tirées de ses techniques sont appelées opérations unitaires ? Les opérations unitaires sont toute opération de nature physique commune à plusieurs procédés de transformation et de traitement de la matière alimentaire Elles représentent donc un concept utilisé par les ingénieurs a ?n de permettre de façon optimale la transformation des substances brutes déterminées en un ou plusieurs produits naturels ou arti ?ciels commercialisables Classi ?cation Une classi ?cation universelle et exhaustive satisfaisante est di ?cile Cependant malgré l ? appareillage très varié nécessaire pour la production industrielle il est possible de classi ?er les opérations unitaires de plusieurs manières Les principales opérations mettant essentiellement en jeu des processus physiques on peut ainsi les rattacher à trois grandes familles suivantes a Le transfert de chaleur Dans l ? industrie alimentaire les transferts de chaleur occupent une large place que ce soit au niveau général tel que l ? isolation d ? un entrepôt ou d ? une chambre froide qu ? au niveau des procédés tels que les opérations de chau ?age ou de refroidissement de pasteurisation de stérilisation d ? évaporation de congélation etc La chaleur se déplace naturellement d ? un milieu chaud à un milieu froid Autrement dit pour qu ? il y ait un transfert de chaleur il faut que l ? on ait une di ?érence de température Le transfert d'énergie sous forme de chaleur est obtenu chaque fois qu'un gradient de température existera au sein d'un système ou lorsque deux systèmes à températures di ?érentes seront mis en contact par l'intermédiaire d'une surface d'échange ? Modes de transmission de chaleur On distingue trois modes de transmission de la chaleur conduction convection et rayonnement Le chau ?age par rayonnement est le mode le moins utilisé dans l'industrie alimentaire mais devient de plus en plus utilisé avec les micro-ondes Transfert de chaleur par conduction La conduction est le mode de transfert de chaleur sans déplacement apparent de la matière sous l'e ?et d'un gradient de température La chaleur se propage de proche en proche à travers CGénie Industriel Alimentaire Dr GUEROUI Yacine la matière sans qu ? il n ? ait de transfert de cette dernière C'est le seul mode de transfert intervenant au sein des milieux solides la chaleur passe d'un corps à un autre par contact Figure Transfert de chaleur par conduction Le transfert de chaleur par conduction à l'intérieur d'un corps s'e ?ectue selon deux mécanismes distincts une transmission par la vibration des atomes et une transmission par les électrons libres Transfert de chaleur par convection La convection se réfère aux transferts thermiques qui s'appuient sur un milieu matériel avec mouvement de la matière Par conséquent ce mode de transfert concerne exclusivement les uides liquides et gaz Le mouvement du uide peut résulter des variations de masse volumique de ce même ui de en raison