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Revue de genie industriel issn 1313 8871

Revue de génie industriel - Revue de Génie Industriel ISSN - http www revue-genie- industriel info Détermination des isothermes de sorption de l ? eau des abricots et raisins Gonzalo Miranda Àngel Berna Antoni Femenia José FernÁndez-Salguero Antonio Mulet Universitat de València Dept Enginyeria Quimica Burjassot Espagne Universitat de les Illes Balears Dept Quimica Palma de Mallorca Espagne Universidad de Córdoba Dept Bromatologia y Tecnologia de Alimentos Córdoba Espagne Universitat Politècnica de València Dept Tecnologia dels Aliments València Espagne Auteur correspondant e-mail Angel Berna uv es Révisé et accepté le octobre Disponible sur Internet le décembre Résumé Les isothermes de sorption constituent une source d'information importante pour établir la stabilité des produits alimentaires et ses conditions de conservation Le but de ce travail est la détermination des isothermes de sorption des abricots et du raisin au cours de l'opération de séchage Dans le cas des abricots on a aussi analysé l'in uence sur les isothermes de leur stade de maturité À partir des données expérimentales des isothermes d'équilibre on a calculé les paramètres du modèle GAB montrant une bonne concordance Les isothermes obtenues pour les deux degrés de maturité d'abricot étudiés sont très similaires D'autre part les isothermes obtenues pour les abricots d'indice de maturité moyenne et les raisins sont pratiquement superposées Abstract Sorption isotherms determination of apricots and raisins Sorption isotherms are an important information source in order to establish the stability of food products and their storage conditions This work addresses the sorption isotherms determination of apricots and raisins In the case of apricots the in uence of the maturity index acidity index on isotherms has been analysed GAB parameters have been determined from the experimental equilibrium isotherm data showing a good correlation between experimental and predicted values The isotherms obtained for the two maturity index studied are very similar On the other hand the isotherms of intermediate maturity apricots and raisins are almost superposable Mots clés séchage isotherme de sorption abricot raisin activité de l'eau Key words drying sorption isotherm apricot raisin water activity Introduction L'eau intervient dans de nombreuses réactions d'altération des aliments comme réactif ou comme produit de réaction Ces réactions telles que celles de Maillard produisent des composés qui modi ?ent les caractéristiques des aliments CRevue de génie industriel - Les isothermes de sorption représentent la relation entre la teneur en eau d'un aliment et l'activité de l'eau à une température constante Etant donné que la technique la plus utilisée pour préserver la qualité des aliments est la réduction de l'activité de l'eau jusqu'aux niveaux su ?samment bas l'obtention de l'isotherme de sorption est essentielle pour déterminer le niveau d'humidité à partir duquel on inhibe la croissance microbienne et la production de mycotoxines pendant la conservation En outre de nombreuses propriétés physico-chimiques de détérioration telles que la texture la couleur les processus d'oxydation et la valeur nutritive sont plus fonction de l'activité de l'eau que de la teneur en eau La détermination des ? isothermes de sorption est un moyen indispensable pour la prédiction