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Approvisionnement et stockage prof

Professeur formateur m CAMIER Thème l'approvisionnement et le stockage THÈME L ? APPROVISIONNEMENT ET LE STOCKAGE EN RESTAURATION Compétences ciblées C - Recueillir les informations ou élaborer des documents relatifs de la production C - communiquer avec les fournisseurs des tiers C - Réceptionner et contrôler des produits livrés C - stocker les produits CThème l'approvisionnement et le stockage LES OBJECTIFS DE LA SÉANCE Objectifs technologiques En vrai professionnel l ? apprenti doit être capable de ?? Identi ?er les di ?érents moyens d ? approvisionnement des produits ?? Identi ?er et remplir les documents relatifs de la production Bon de commande ?che technique ?? Mettre en place un document de retour marchandise ? ?? Dé ?nir un plan de lieux de stockage Objectifs intermédiaires En vrai professionnel l ? apprenti doit être capable de ?? Identi ?er les documents ?? Identi ?er les rôles qu ? ils ont au sein d ? une cuisine ?? Identi ?er les di ?érents modes d ? approvisionnement ?? Identi ?er et expliquer les règles pour le stockage de denrées périssables ou non périssables CThème l'approvisionnement et le stockage SITUATION BRASSERIE ? Historique ?? Bienvenue à la Brasserie Georges ?? Authentique lieu d'histoire notre brasserie est un rendez-vous incontournable de la gastronomie lyonnaise La richesse du décor la beauté de l'architecture le service chaleureux et sa cuisine ont fait sa renommée L'ambiance y est unique Pro ?tez de l'instant ?? Depuis la Brasserie Georges a connu un Empire trois guerres et quatre républiques Il n'est donc pas possible de parler de son histoire sans parler de notre histoire commune Cet établissement tenu par des brasseurs alsaciens de générations en générations a su garder son style malgré les nombreuses révolutions qu'a connu la table française depuis ans ?? Vous travaillez dans une brasserie en qualité de chef de cuisine vous devez assurer la mise en place de la production et des commandes Cette brasserie située en région lyonnaise propose à sa carte de nombreuses préparations à base de produits fermiers Vous devez dans ce thème gérer les di ?érentes étapes de l ? approvisionnement CPréambule Thème l'approvisionnement et le stockage Les entreprises doivent déterminer un processus ? d ? approvisionnement qui leur est propre en fonction de leur taille de leur activité ? pour cela elles choisissent un certain nombre de fournisseurs ? rédige une mercuriale et confectionne avec des ?ches techniques La mercuriale document interne qui répertorie les produits utilisés dans l ? entreprise elle est valorisée en prix hors taxe et remise à jour régulièrement pour réaliser les ?ches techniques La ?che produit ?che technique du produit o? sont spéci ?es des informations propres au produit lui-même nature variété conditionnement dosage DLC température de conservation ? La ?che technique de fabrication document important qui récapitule sur un document clair le nom du plat le nombre de portion le mode opératoire déroulement de la recette des quantités d ? ingrédient une photo ou croquis les prix d ? achat le coût matière le