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Aaaaaaa 1234 Chapitre ETUDE CRITIQUE DE L ? EXISTANT SUR LE FACONNAGE DE PAIN Il sera question pour nous ici d ? évoquer les aspects ou formes d ? évolution de la p? te de farine de son état initial à son état ?nal En ?n nous présenterons les di ?érentes

Chapitre ETUDE CRITIQUE DE L ? EXISTANT SUR LE FACONNAGE DE PAIN Il sera question pour nous ici d ? évoquer les aspects ou formes d ? évolution de la p? te de farine de son état initial à son état ?nal En ?n nous présenterons les di ?érentes machines utilisées dans nos boulangeries permettant de façonner la p? te de farine existantes sur notre marché DEFINITION DE LA PATE DE FARINE La p? te de farine est un mélange de poutre de farine d ? eau et de levure nous permettant à l ? obtention d ? un pain ou d ? un g? teau ? La fabrication du pain ou pani ?cation est le procédé technique qui permet de transformer de la farine en pain Elle demande la ma? trise de la fermentation et de la cuisson La technique de pani ?cation au levain apparue en É gypte antique a beaucoup évolué au cours des siècles L'utilisation de levure de bière puis la production industrielle de levure de boulanger à la ?n du XIXe siècle ont favorisé le développement du pain obtenu par fermentation uniquement à la levure comme les produits de type baguettes françaises et pain de mie En Europe du Nord et en Allemagne o? la consommation de pain de seigle est importante l'utilisation du levain est plus répandue car cette céréale est pauvre en gluten ? Tableau Composition de la pate de farine Ingrédient Farine Eau Sel Levure Composition de la p? te Poids g du poids de la farine à à Pour faire une bonne p? te de farine il convient de choisir une bonne farine riche en caroténo? des une eau de qualité sans excès de chlore ou de nitrates et d'y incorporer une faible dose de sel et de levure Les méthodes usuelles de fabrication du pain sont le pain sur levure le pain au levain le pain sur levain-levure le pain en pointage retardé etc Chacune a ses avantages et ses inconvénients Par exemple un pain au levain se conserve plus longtemps mais il est plus complexe à fabriquer La pani ?cation directe sur levure ? est basée sur l'addition de levure de boulanger déshydratée dans le pétrin La pani ?cation sur levain ? naturel est plus compliquée la p? te fermentée est obtenue par fermentation de farine d'eau et de sel sans Cajout de levure de boulanger Elle doit être ensuite rajeunie en plusieurs étapes au moyen d'eau et de farine suivie d'un temps de repos Après plusieurs rafra? chis le produit est ?nalement ajouté à la p? te du jour à raison de à du poids suivant les saisons et les habitudes régionales Mais la technique la plus usuelle pour les pains au levain d'aujourd'hui est celle dite au levain-levure ? Elle consiste à rajouter dans les levains ou dans la p? te ?nale de petites quantités de levure de boulanger sélectionnée a ?n de régulariser le développement des pains Pour avoir droit à l'appellation pain au levain ?