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Perception sensorielle f cecconi 1

F Cecconi LA PERCEPTION SENSORIELLE page Laspeenrscoerpietilolen Quand on déguste Qos sens sont en action ? On voit l ? aliment Vue On sent l ? aliment Odorat On m? che l ? aliment Toucher Ou? e On goûte l ? aliment Goût Cerveau Notre ?il envoie des informations à notre cerveau sur l ? aspect la taille la couleur la brillance ? Le Nez perçoit les odeurs avant que l ? aliment soit en bouche olfaction directe puis les arômes le bouquet ? quand l ? aliment est en bouche olfaction retro-nasale Les Lèvres les dents la langue perçoivent la consistance de l ? aliment quand on le m? che Les Bourgeons du goût papilles gustatives de la langue du palais détectent les saveurs de base SUCRE SALE ACIDE AMER UMAMI Et N ? oublions pas l ? oreille qui va nous On ne goûte pas avec le doigt car donner des indications sur la croustillance La quantité d ? aliment n ? est pas le croquant ? su ?sante pour couvrir toute la CHAQUE ZONE DE surface de la langue TempUérmaatumrei Amer LA LANGUE DETECTE EN PRIORITE UNE SAVEUR Gr? ce aux L ? acidité de notre sueur peut modi ?er le goût de l ? aliment Ce n ? est pas hygiénique papilles gustatives qui Acide sont en concentrations plus importantes à Salé certains endroits de la langue C ? est pour cela qu ? il faut Sucré prendre une quantité su ?sante d ? aliment pour Vocabulaire Rétro-nasale par l ? arrière du nez en percevoir toutes les saveurs Olfaction synonyme d ? odorat Somesthésie synonyme pour le toucher Ou? e Synonyme d ? audition L'Umami du japonais goût savoureux ? Est la eme saveur de base celle du glutamate de sodium Toutes les papilles gustatives sur la langue et les autres zones de la bouche peuvent détecter le goût umami indépendamment de leur emplacement Ce document est mis à disposition sous un contrat Creative Commons by-nc- sa http creativecommons org licenses by-nc-sa fr CF Cecconi LA PERCEPTION SENSORIELLE page FICHE DE DEGUSTATION Bac pro cuisine BP cuisine Observations Ce que l ? on constate description Propositions de recti ?catifs Ce que l ? on peut faire pour que ce soit meilleur Aspect ce que perçoit notre regard couleur forme brillance ? Odeur Ce que l ? on sent en olfaction directe en sentant l ? aliment avec le nez Texture consistance Ce qui est perçu en coupant l ? aliment le m? chant le touchant avec les doigts ? Flaveur Go t Ce que perçoit notre langue c'est-à-dire les saveurs de base Ar mes Ce que l ? on sent en olfaction rétro-nasale quand on a l ? aliment en bouche http www vorzinek orgorgwww Version CRDP Versailles V F Cecconi CLA PERCEPTION SENSORIELLE page Quelques mots de vocabulaire descriptif Cette liste non exhaustive est donnée à titre d ? exemple VUE Aspect ardent attrayant brasillant brillant chatoyant clair clarté clinquant coloré criard diamant doré